Fagstoff

Kva er smak?

Smak er ein av dei fem sansane våre. Det er spesialiserte smaksceller i tunga som kjenner igjen dei ulike smakane søtt, surt, bittert, salt og umami. Smakssansen er viktig for at ein organisme kan unngå giftige stoff og kjenne igjen næringsrik mat.

Tunga er smaksorganet vårt

På tunga har vi mange små nuppar, såkalla papillar. Éin papill inneheld hundrevis av smakslaukar. Viss du stikk ut tunga di, kan du sjå papillane med det blotte auge.

Plansje som viser ei tunge, med forstørring av strukturen på tunga og ein smakslauk. Illustrasjon. — Tunga vår har mange små nuppar, såkalla papillar. Éin papill inneheld hundrevis av smakslaukar, og ein smakslauk (til høgre) består av 50 til 100 smaksceller.

Ein smakslauk består av 50 til 100 smaksceller, der sansecellene har små sansehår (mikrovilli) som samlast i ei lita opning i smakslaukane mot munnhola slik at smaksmolekyl lett kan komme i kontakt med dei. Utanpå sansehåra finn vi reseptorprotein som kjenner igjen smak.

Folks ulike smak når det gjeld mat er i stor grad genetisk bestemt, men smaken kan forandre seg med behovet til kroppen, og vi kan lære oss å like nye smakar. Ein person med saltmangel vil synast at maten smaker betre viss han blir salta ekstra mykje. Viss eit måltid fører til kvalme eller magesjuke, vil smaken og lukta av tilsvarande mat seinare opplevast ubehageleg og vekke negative kjensler.

Visste du at ...

Vi menneske har omtrent 10 000 smakslaukar. Kvar smakslauk inneheld 50–100 smaksceller, men talet blir redusert med alderen.
Ei smakscelle lever i gjennomsnitt berre ti dagar før ho blir erstatta av ei ny smakscelle.
Smakscellene er spesialiserte til å reagere på éin av fem ulike smakskvalitetar: surt, salt, søtt, bittert og umami.
Kvar smakslauk inneheld smaksceller for alle fem smakskvalitetane.

Smaksmolekyl er signalstoff som blir tolka av hjernen

Illustrasjon av eit menneskeleg hovud, som viser munnen, nasen og smaks- og luktsenteret i hjernen. Illustrasjon. — Smaks- og luktfysiologi. Innfellingane til venstre viser anatomien til papillane og smakslaukane nedst og smaksporene øvst. Når molekyl utløyser signal i tunga, blir smaksinformasjonen (raude piler) overført via nervar til hjernestammen. Lukteinformasjon (kvite piler) kjem til luktepæra. Sjølv om smaks- og luktesansane er skilde, samlast informasjonen på ein stad i hjernen. Det er denne integreringa av dei to sansane som opplevast som det vi kallar smak.

Når vi et, tygg vi maten og løyser opp smaksmolekyl i væska i munnhola. Nokre molekyl utløyser ein søt smak, mens andre utløyser ein sur smak. Smaksmolekyla som fungerer som signalstoff, blir frigitt og kan dermed binde seg til spesifikke reseptorar på smakslaukane som er kopla til ulike ionekanalar.

Når eit smaksmolekyl er bunde til ein reseptor, utløyser det ein respons inne i cella. Dette fører til ei endring i membranpotensialet over cellemembranen. Dette blir omsett til aksjonspotensial som blir sende via nerveceller til hjernen som tolkar resultata, og det gjer at vi får ei oppfatning av smak.

Visse du at ...

Du kan ikkje smake mat utan spytt.

Open munn med tunge og forstørra spytt med enzym og molekyl av mat. Illustrasjon. — Spytt med enzym frigjer smak.

Spytt er ei klar væske som blir produsert av spyttkjertlane i munnen. Spyttet består for det meste av vatn, men inneheld òg dei viktige enzyma amylase og lipase som startar fordøyinga når vi tygg og blandar maten med spytt.

Denne nedbrytinga frigjer molekyl som blir fanga opp av smaksreseptorane på tunga.

Kjelde

Jansen, J. K. S. & Glover, J. (20. mai 2022). Smakssans. I Store norske leksikon. https://sml.snl.no/smakssans

Relatert innhald

Test dei kjemiske sansane

Alle organismar kan oppfatte kjemiske samband i det ytre miljøet. I dyreriket skjer dette via smakssansen og luktesansen. Her skal vi teste smaken.

CC BY-SASkrive av Kristin Bøhle, Hans Otto Böhm og Camilla Øvstebø.

Sist fagleg oppdatert 27.09.2022