Hopp til innhold

Fagartikkel

Personlig hygiene

Når vi jobber med mat, er det viktig med god personlig hygiene, slik at vi ikke overfører egne mikroorganismer til maten. For at maten skal være trygg å spise, må den som tilbereder den, ha de kunnskapene og ferdighetene som skal til for å sikre god hygiene.

LK20LK06

Lær mer om personlig hygiene og hva som kreves for at maten skal være trygg.

Hver ansatt er selv ansvarlig for sin personlige hygiene, men bedriften må ha en klar praksis og legge til rette for at de ansatte kan sørge for god hygiene.

Hvorfor er det viktig med god hygiene?

På menneskekroppen finnes det mange ulike mikroorganismer, spesielt på huden og i slimhinnene. Disse mikroorganismene er en normal og nødvendig del av oss og er noe vi har med oss hele tiden. Vi kaller det normalfloraen. Normalfloraen beskytter oss mot andre, sykdomsframkallende bakterier.

I løpet av dagen får vi på oss mange andre bakterier ved å være i kontakt med andre mennesker og gjenstander. Disse bakteriene kaller vi visittfloraen. Denne visittfloraen kan lett smitte over på maten vi jobber med, om vi ikke er nøye med å vaske den vekk.

Å vaske seg daglig, pusse tenner og bruke rent tøy er en del av den normale personlige hygienen.

Håndhygiene

Når vi snakker om personlig hygiene, er det først og fremst håndhygiene vi tenker på. Håndhygiene er noe av det viktigste vi må ta hensyn til for å hindre smittespredning og sykdomsutbrudd når det gjelder mat. Ikke bruk fingeren til å smake på ferdiglaget mat eller mat som ikke varmebehandles (som desserter og kalde sauser).

Neglene skal være kortklipte og uten neglelakk. Neglelakk har lett for å flasse, og dette kan da havne i maten.

God håndvask foregår slik:

  • Skyll hendene godt under rennende, temperert vann. Hendene skal gnis inn med såpe.
  • Vask grundig, både i håndflaten, mellom fingrene og under neglene. Bruk minst 30 sekunder.
  • Skyll såpen av med rennende varmt vann.
  • Tørk med et papirhåndkle.
  • Papiret eller albuen brukes til å stenge av vannet med, fordi det kan være mikroorganismer på blandebatteriet. Fotocelle på blandebatteriet er også blitt mer vanlig.
  • Hendene kan til slutt smøres inn med et hånddesinfeksjonsmiddel.

Håndvask under rennende vann. Foto.

God håndhygiene får du ved å vaske hendene ofte, og det er bedriftens ansvar at riktig håndvaskeutstyr er på plass.

Når bør du vaske hendene?

Vask alltid hendene før du tar i råvarer, redskaper og utstyr. Hendene skal også vaskes mellom hver råvare, når du har hatt pause og vært på toalettet, og når du skifter fra én type arbeid til en annen.

Har du sår eller rifter på hendene, bør du bruke engangshansker. Pleie av hendene er også en del av en god håndhygiene. Hendene bør jevnlig smøres med en håndkrem, slik at ikke de blir tørre og det oppstår sprekker. I sår og sprekker trives bakteriene godt.

Arbeidstøy

Arbeidsantrekket i restaurant- og matfaget varierer, men felles for alle antrekkene er at klærne skal være rene og praktiske. Arbeidsantrekket må vaskes ofte, og bedriften må ha gode rutiner for dette. Om vi skitner til klærne i løpet av arbeidsdagen, skal vi skifte til rene. Det handler ikke bare om god hygiene, men også om at vi skal være presentable for kunder og gjester.

Om vi må forlate arbeidslokalet eller har ærender utenfor arbeidslokalet, skal vi skifte til egne klær, slik at ikke uniformen blir forurenset. På kjøkkenet består arbeidsantrekket av hodeplagg, godt fottøy, gjerne vernesko, og uniform.

To kokker i rene uniformer jobber ved store gryter. Foto.

På jobb i kjøkkenet skal man skifte til egnet uniform, bestående av rene klær og hodeplagg.

Hodeplagg

I restaurant- og matfagbransjen bruker de fleste en eller annen form for hodeplagg. Vi mennesker mister hundrevis av hår hver dag. Hodeplagg er derfor nødvendig for å sikre at vi ikke får hår i maten. Langt hår bør i tillegg flettes eller bindes opp. Noen arbeidsplasser krever også at personer med langt skjegg skal bruke et skjeggnett.

Ringer, klokker og smykker

Alt av ringer, klokker og smykker skal legges igjen i garderoben før arbeidsskiftet begynner. Det samler seg lett skitt og bakterier under slike gjenstander, og disse skal derfor ikke brukes under produksjon av mat.

Ikke lag mat når du er syk!

Matforgiftninger kan skyldes at syke mennesker har håndtert mat og dermed overført smitte videre til maten. Når vi er syke, skal vi ikke ha direkte kontakt med næringsmidler. Det kan være vanskelig å vite om vi er for syke til å arbeide på kjøkkenet. Om vi har diaré, en halsinfeksjon, rennende nese, eller om vi hoster eller nyser mye, bør vi ikke jobbe med næringsmidler. Ingen skal lage mat når de har magesyke. Etter en magesjau må vi ha vært symptomfrie i minst 48 timer før vi lager mat.

Sist oppdatert 01.04.2022
Skrevet av Eli Kristin Aadland
Rettighetshaver: Høgskolen i Bergen

Læringsressurser

Hygiene og mikrobiologi