Oppbevaring av mat

Før varene kan plasseres på lager for oppbevaring, skal de kontrolleres på et varemottak. Hensikten med å kontrollere varene er å sikre at ikke vi får skadde eller ødelagte varer inn på lager. Ved et varemottak skal vi sjekke at

• varene vi har fått, er de vi har bestilt, til rett tid, mengde og pris
• varens emballasje er hel og uten skader
• datostemplingen og kvaliteten på varene er tilfredsstillende
• kjøle- eller frysekjeden ikke er brutt

Slik er kravene ved transport

Lett bedervelige næringsmidler bør transporteres ved 4 ºC eller lavere, med mindre et produkt er merket med en annen oppbevaringstemperatur. Dypfryste næringsmidler skal oppbevares slik at temperaturen er –18 °C eller kaldere i hele næringsmidlet.

Et kjølerom brukes til å oppbevare ferske råvarer og ferdigproduserte retter. Dette er matvarer som på grunn av mikroorganismer eller enzymer lett kan bli helseskadelige eller få vesentlig nedsatt hygienisk kvalitet om de oppbevares for varmt. Siden disse matvarene lett blir ødelagt, er det viktig at de behandles og oppbevares korrekt.

I større bedrifter med mange ulike produkter har vi har ofte egne kjøler for hver enkelt matgruppe som kjøttkjøl, melkekjøl og så videre. Dette er for å hindre kryssforurensning mellom de ulike råvarene. Felles for disse matgruppene er at de skal oppbevares på en temperatur mellom 0–4 ℃. Ved høyere temperatur skapes gode vekstbetingelser for mikroorganismer som ødelegger matvaren eller fører til sykdom ved inntak. Unntaket er frukt og grønnsaker som trives best på en litt høyere temperatur, mellom 4–7 ℃. Alle lagrene skal være utstyrt med temperaturmålere som lett kan avleses utenfor kjølerommet.

Varme matretter skal alltid kjøles ned før de settes inn på kjøl. Setter man varme matretter rett på kjøl, kan dette påvirke temperaturen på kjølen og dermed temperaturen på matvarene som oppbevares der fra før. I tillegg må vi unngå at det danner seg kondens. Temperaturen i lett bedervelige matvarer skal senkes fra 60 °C til 10 °C i løpet av to timer. Dette kan gjøres i et eget nedkjølingsskap eller et vannbad.

Et fryserom brukes til oppbevaring av matvarer som ikke skal brukes med en gang. Ved å fryse ned varen forlenges varens holdbarhet. Hvor lenge varen kan ligge på frys uten å tape kvalitet, er avhengig av hvor mye salt og fett det er i matvaren, hvilken type fett det er og kvaliteten på varen før innfrysing. I tillegg er det viktig at matvaren emballeres godt for å hindre uttørring og smaksforandring. Et fryserom skal holde en temperatur på mellom –18 ℃ og –22 ℃.

På kjøl og fryserom skal

• det være god orden og lett å finne fram
• det være en god varerullering, der de eldste matvarene plasseres fremst, og de nyeste bakerst
• ingen matvarer plasseres på gulvet
• grønnsaker med jordrester plasseres nederst
• råvarer og matrester kontrolleres jevnlig for å se om noe må kastes
• alle varer være riktig merket med innhold, vekt og dato
• brett for ferskt kjøtt og fersk fisk byttes hver dag, og fersk fisk dekkes med ny is
• gode vaskerutiner være innarbeidet
• temperaturen registreres hver dag, og eventuelle avvik føres på et avviksskjema og følges opp

Ved opptining av varer som har vært på frys, skal opptiningen skje på et eget tinerom eller på kjøl. Opptiningen skal aldri foregå i romtemperatur. Ingen del av næringsmidlet skal overstige 10 °C. Ved tining i romtemperatur vil overflaten raskt nå denne uønskede temperaturen mens kjernen fortsatt er frossen. Det vil da oppstå bakterievekst på overflaten.

Tørrlager brukes til oppbevaring av matvarer som ikke er lett bedervelige, og som skal oppbevares tørt og ved romtemperatur. Eksempler på slike matvarer er tørrvarer som mel, sukker, salt, pasta, knekkebrød, kaffe, krydder, hermetikk. På et tørrvarelager skal

• det være god orden og lett å finne fram
• det være en god varerullering, der de eldste matvarene plasseres fremst, de nyeste bakerst.
• ingen matvarer, sekker eller esker plasseres på gulvet
• gode vaskerutiner være innarbeidet