Vel sunt korn

Svein Stubberud, bonde i Vestby, dyrkar dei fleste av dei vanlegaste kornsortane i Noreg.

– Denne typen heiter Fairytale, fortel han, og dreg handa langs stråa som står opp frå to tette rader med små byggkorn.

Bygg-eventyret i Noreg starta for over 10.000 år sidan, men urkornet har fått ein renessanse med nye produkt dei siste åra: Byggris, byggraut, bygglunsj og øl laga av norsk bygg er noko av det produsentane har lansert. Også nye havreprodukt, som graut og frukostblandingar, er blitt godt mottekne i marknaden. Tal frå Landbruksdirektoratet syner at det totale kornforbruket i mat har gått ned sidan 2006, har likevel havre i mat auka med nesten 50 prosent. Byggforbruket til mat auka også noko utover 2000-talet, jamført med tiåret før.

Torunn Nordbø, dagleg leiar i Opplysningskontoret for brød og korn forklarer utviklinga med eit auka helsefokus knytt til korn.

– Bygg og havre er dei sunnaste kornslaga, seier ho, og peikar spesielt på det høge innhaldet av såkalla betaglukan – ein type kostfiber. Bygg og havre er difor bra for kolesterolet og kan førebyggja hjarte- og karsjukdommar.

Blant økologiske bønder er bygg og havre suverent mest populært.

– Truleg fordi det er lettast å dyrka. Spesielt bygg er veldig på veg opp, seier Maiken Pollestad, seniorrådgjevar i Oikos – Økologisk Norge.

Den totale norske kornproduksjonen har vore fallande i fleire år som følgje av vanskelege vêrforhold og reduserte kornareal. Men no skal eit nytt prosjekt frå Bioforsk setja fart på avlingane. KomFUTH (Frå utrekning til handling) skal gi kunnskap, engasjement og endringsvilje hjå produsentane.

Stubberud, som også leier kornutvalet i Norges Bondelag, bidreg med både bygg, havre, kveite og rugkveite til dei nasjonale avlingane. Han veit kva han legg mest arbeid i.

– Kveite er best betalt, men også mest krevjande, seier han.

Når han leverer innhaustinga av kveite til Felleskjøpet, blir kvart einaste vesle lass analysert. Det beste kornet – med mest protein – blir menneskeføde, resten blir dyrefôr.

Nordmenn et framleis mest kveite. 283.000 tonn, ti gonger så mykje kveite som havre, åt me i 2013. Kanskje fordi det er mykje lettare å baka med? Forklaringa på at det er slik, er naturvitskap.

– Kveite inneheld i hovudsak to typar protein: gliadin og glutein, forklarer Anne Spurkland, professor i medisin ved Universitetet i Oslo, og kokebokforfattar.

Når mjølet får væske, klebar proteina seg til kvarandre. Jo meir deigen blir arbeidd med mekanisk, jo fleire kontaktpunkt blir det mellom proteina.

Dei dannar eit nettverk og utfyller kvarandre: Gluteina lagar eit trådforma nett, medan gliadina kveilar seg saman som nøste og legg seg mellom gluteintrådane. Dette proteinnettverket er det som blir kalla gluten. Nettverket blir til dels tett, men også tøyeleg.

– Det er gluten som gjer deigen seig, og som gjer at deigen held på lufta og kan heva, fortel Spurkland.

Men for personar som lid av cøliaki øydelegg gluten celler i tarmen, slik at cellene ikkje greier å suga opp naudsynt næring.

Glutenproteina, som gir mjølet bakeevne, finst mest i kveite, mindre i rug, endå mindre i bygg, og i utgangspunktet ikkje i det heile i havre. Ruth Sandring, organisasjonssekretær i Norsk cøliakiforening, ser likevel ingen grunn til at friske folk skal eta mindre korn enn tidlegare.

– Det er ikkje påvist nokon samanheng mellom at folk et mindre av visse typar korn og cøliaki, seier ho.

Nordbø i Opplysningskontoret for brød og korn understrekar at gluten ikkje er noko problem for dei aller fleste.

– Korn har fått ein del ufortente åtak, meiner ho, og rår folk til, uansett korn, å velja grove typar.

– Sammale mjøl er sunnast, for der er mest mogleg av kornet med, seier Nordbø.