Matsvinn i restaurant- og matfaga

Opne bilete i eit nytt vindauge

CC BY-NC

Bilete: Jonas Ekströmer/tt

Berre i Noreg kastar vi over 400 000 tonn etande mat kvart einaste år. Det er ikkje berre restaurantar og andre stader der det blir servert mat, som kastar mat. Også dei som produserer råvarer, matindustrien, dagligvarebutikkar og forbrukarar som deg og meg kastar mat som kunne ha vore eten.

Kvar dag blir det kasta mykje mat fordi folk ikkje et opp maten sin. Det gjeld både heime hos folk flest og ikkje minst på hotell og andre stader der folk får servert mat. Store, flotte buffear med mange delikate retter freistar mange til å forsyne seg med meir enn dei greier å ete opp. Dette gjer at bedrifta må produsere mykje mat som rett og slett går i søpla.

Å kaste ferdig produsert mat er kostbart og lite berekraftig. Bedrifta har kjøpt inn råvarer og lønt tilsette for å lage og servere mat som går rett i bosset. Både det å produsere og det å frakte mat forureinar jordkloden. Matbransjen har derfor eit stort ansvar for å finne løysingar for å redusere matsvinnet.

Mange hotell har derfor no endra tallerkenstorleiken slik at gjestane ikkje greier å fylle på like mykje mat om gongen. Også glasa som blir sette fram, er små slik at gjestane ikkje får med seg for store mengder drikke til bordet. Nokre stader er det personalet som forsyner gjestane med varmmat, slik at gjestane ikkje blir freista til å forsyne seg med meir enn dei klarer å ete opp.

Opne bilete i eit nytt vindauge

CC BY-NC

Bilete: shock, PantherMedia

Når du skal planleggje menyen, er det viktig å bruke av dei råvarene eller ferdigprodukta du allereie har på kjøl og frys. Å kjøpe inn riktige varer, ikkje minst i riktige mengder, er ei utfordring. Nokre gonger kan du kjøpe inn varer til eit selskap som blir kansellert, eller det kan kome færre gjestar enn venta. Då vil du ha mykje varer på lager som du eigentleg ikkje treng.

På store varelager kan det vere vanskeleg å halde oversikt, og varer kan dermed rekke å bli øydelagde før du rekk å bruke dei. Planlegg derfor menyen ut frå kva du har på lager. Å ha «dagens rett» eller «dagens vegetar» kan vere ein god rutine for å få brukt opp slappe grønsaker og andre varer som er i ferd med å bli skjemde.

Som fagarbeidar må du ha mykje kunnskap om dei ulike bruksområda til til dømes frukt og grønsaker og korleis dei skal lagast til, slik at du kan utnytte dei på ein berekraftig måte. Ein overmodna tomat er kanskje ikkje så freistande i ein salat, men er framifrå å bruke i ein tomatsaus. Brune bananar blir kanskje ikkje etne på buffeen, men kan brukast i ein smoothie og serverast i same buffé.

Å utnytte alle varene bedrifta har på lager, er derfor eit av dei beste tiltaka både for å unngå matsvinn og for å forbetre økonomien til bedrifta.

Opne bilete i eit nytt vindauge

CC BY-NC

Bilete: Beata Polatynska

Som fagarbeidar bruker du mange ulike teknikkar og metodar i produksjon og servering av mat. Jo meir kunnskap om råvarer og produksjon du har, jo betre er det for bedrifta. At du kjenner til korleis råvarene skal behandlast, er nødvendig for at du skal kunne utnytte ressursane på ein berekraftig måte.

Brokkoli er ei mykje nytta grønsak. Viss du koker brokolien for lenge, blir ho slapp og får ein udelikat farge. Du må derfor vite korleis du skal behandle brokkolien, for å få eit godt resultat og for å unngå å måtte kaste han fordi du har behandla han feil. Mange bruker berre bukettane på brokkolien. Utnytt brokkolien godt ved å òg bruke stilken til å lage til dømes ein puré eller ei suppe du kan servere ein annan dag!

Korleis du kuttar opp grønsakene, er òg viktig for korleis du utnyttar dei. Viss du planlegg å bruke smørdampa gulrøter julienne til middagen, vil mykje av gulrøtene gå i svinn. Då kan det vere lurt å tenkje gjennom korleis du kan unngå å kaste det som blir til overs, eller kva du kan gjere annleis for å unngå svinn utan at det går ut over kvaliteten på retten. Kanskje kan du velje ein annan måte å kutte gulrøtene på som ikkje gir så mykje avskjer?

Å utnytte ressursane betre er både miljøvennleg og god økonomi for bedrifta. Kunnskap om kvaliteten og eigenskapane til ulike råvarer er derfor nødvendig å ha for deg som skal jobbe i restaurant- og matfagbransjen.