Farse og farsering

Ein kjøtfarse er måla eller kverna kjøt som blir ispedd salt, krydder, væske og potetmjøl og/eller egg. Ofte nyttar vi karbonadedeig, kjøtdeig eller familiedeig som utgangspunkt. Desse produkta er allereie kverna, men inneheld ulik mengde tilsett feitt.

Når vi lagar kjøtfarse, er det viktig å passe på temperaturen. Farsen må ikkje bli for varm, for då vil han sprekkje og misse ein del væske under steiking. Ved å tilsetje egg og/eller potetmjøl kan vi lettare halde på væska under steiking.

Kva krydder og smakar vi vil tilsetje i ein kjøtfarse, kjem an på kva vi skal servere farsen saman med.

Ein duxell-masse er ingen kjøtfarse, men ein farse som kan innehalde kjøt. Hovudingrediensane er ofte finhakka sjampinjong, sjalottlauk og persille. Dette blir frest saman med litt feitt og blir nytta som ein fyllmasse i eller rundt kjøtet.

Ofte blir ein masse eller farse nytta som fyll i eit kjøtstykke. Dette kallar vi å farsere eit produkt. Farsen eller massen som blir nytta ved denne måten å lage til eit kjøtstykke på, er ofte smaksett for å gi retten ein spesiell smak. Døme på dette kan vere kylling ballotine, biff wellington eller fylt kalkun.