Fagartikkel

Salting og røyking

Både salting og røyking er historisk sett konserveringmetodar ein har nytta for å ta vare på kjøt. I moderne tider blir desse metodane framleis nytta for konservering, men det er smak og aroma som er hovudårsaka til at dei blir nytta.

Ein mann som saltar ei parmaskinke. Skinka ligg på eit bord med ein stor haug salt ved sida av, og mannen drysser salt på ho. Foto. — Bilete: Owen Franken / CC BY-NC-SA 4.0

Salting

Storleik og tjukn på kjøtstykket, kjøtoverflate, spekktjukn, mengde intramuskulært feitt og pH påverkar saltinga. Salteprosessen påverkar produkteigenskapar som haldbarheit, smak, aroma, konsistens og utsjånad. Temperaturen bør vere under fire grader i alle delar av råstoffet før salting. Dette er viktig for å hindre vekst av mugg og bakteriar og for at saltet skal bli teke jamt opp i kjøtet.

Tørrsalting/speking

Alt kjøt kan i utgangspunktet bli spekt, og dei vanlegaste produkta er spekeskinke, spekepølser, fenadlår og pinnekjøt. Sjølve spekeprosessen består først av sjølve saltinga, så kjem tørking som går over i modning.

Saltlake

Saltlake eller lakesalting er ei form for salting som sikrar ei jamn fordeling av salt. Samanlikna med tørrsalting vil saltet i ein saltlake lettare trengje inn i matvara. Lakesalting eignar seg godt til spekk og feitt kjøt.

Det er hovudsakleg protein som skal bli kokt, dampa, posjert eller tørka, som eignar seg til salting i saltlake. Saltlake betyr vatn tilsett salt. Mengda salt i vatn utgjer ein viss prosent. Det er denne prosenten vi nyttar når vi skal salte ulike typar råvarer.

Døme: skiver av lammebog à ca. 60 g: 10 prosent saltlake (80 g salt, 8 dl vatn) i 5 timar.

Sprøytesalting

Sprøytesalting er ein saltlake som blir sprøyta direkte inn i kjøtet gjennom nåler (lakesprøyting). Den innsprøyta laken vil nesten alltid innehalde fosfat for å binde mest mogleg vatn. Metoden eignar seg ikkje for spekevarer, der etterfølgjande tørking er ein del av prosessen.

To kokkar som røykjer mat utendørs. Den eine sit framfor ein rusten jernomn og legg inn brennstoff, den andre står bak og held eit fat. Det er sommar med grønt gras, blå himmel og høge fjell i bakgrunnen. Foto. — Røyking av mat. Bilete: Gøran Bohlin / CC BY-NC 4.0

Røyking

Røyking vart tidlegare nytta som ein konserveringsmetode. I moderne tid er den konserverande effekten noko avgrensa, og røyking blir i dag hovudsakleg nytta for å gi smak og aroma til maten. Historisk sett var det feit mat som eigna seg best til røyking fordi røykjeprosessen hindrar feittet i å bli harskt, mens i nyare tider tilfører vi røyksmak for å skape gode smakar både i magre og feite matvarer. Det er hovudsakleg to måtar å røykje ei råvare på: kaldrøyking og varmrøyking.

Kaldrøyking

Når du skal kaldrøykje, er det særleg to ting du må hugse på:

Produktet bør bli sukkersalta god tid i forkant.
Produktet bør vere romtempert før det blir røykt.

Når du kaldrøykjer, koagulerer ikkje proteina, noko som vil seie at konsistensen nesten ikkje har forandra seg når produktet er ferdig røykt. Det betyr at sjølve varmebehandlinga kan skje i etterkant.

Greitt å vite om kaldrøyking:

Røyken skal halde ein temperatur på 20–30 °C.
Prosessen tek frå 40 minutt til to døgn. Dette er avhengig av kva produkt som blir røykt, og kor stort det er.

Varmrøyking

Varmrøyking er ein tillagingsmetode som endar opp med at produktet er ferdig varmebehandla og røykt på same tid. Dei fleste produkta er rett og slett klare til å etast når dei er ferdig varmrøykte. Det er dei same prinsippa i førebuingar til varmrøyking som til kaldrøyking. Gode døme på varmrøykte produkt er pålegg og pølser.