Pannesteiking
Steiking i panne blir mest nytta til mindre stykke kjøt som biff, kotelettar og liknande. Du kan òg nytte pannesteiking når du vil brune av større stykke kjøt som skal steikjast ferdig i omnen, eller brune små kjøtstykke som skal kokast ferdig i kraft eller saus.
Føremålet med å steikje i panne er å få ei fin og karamellisert steikjeskorpe. Vi kallar denne bruningsreaksjonen maillardreaksjon. Denne oppnår vi berre ved temperaturar over 120 gradar. For å få ei gyllen og karamellisert overflate som ikkje er svidd eller tørr, er det nokre ting det er viktig å hugse på:
Kjøtet bør tempererast ei stund før steiking for at vi skal få eit saftig og godt resultat. Kaldt kjøt frå kjølen kan senke temperaturen i panna, og kjøtet blir meir kokte enn steikt. Salt og pepre kjøtet godt før steiking.
Panna må vere god og varm før du legg kjøtet oppi. Er ikkje panna varm nok, kan du risikere at ho blir avkjølt når du legg i kjøtet. Då siv kjøtsafta ut, og du får ikkje ei fin steikjeskorpe. Legg heller ikkje for mykje kjøt i panna om gongen, då kan du òg risikere at panna blir avkjølt.
Lyst kjøt blir karamellisert ved lågare temperatur enn raudt kjøt. Kylling og svin kan derfor brunast ved middels høg varme.
Bruk ei vegetabilsk olje som toler høg temperatur, og steik kjøtet til det har fått ei fin brun hinne. Då snur du kjøtet og steikjer vidare til kjøtsafta byrjar å piple opp. Mot slutten av steikjetida kan du ha i ein god klatt med smør. Smør gir god smak til kjøtet, men toler ikkje like høg temperatur som olja og brenn seg fort. Som smakstilsetjing kan du òg ha litt friske urter og kvitlauk i panna.
Steikjetida avheng av kor tjukt kjøtet er, og kor godt steikt du vil ha det. Omtrent 2–4 minutt på kvar side er nok til ein medium steikt biff. Er kjøtstykka veldig tjukke, som eit stort stykke indrefilet, er det lurt å brune biffane i panna, for så å la dei steikje vidare i omnen. For å vere på den sikre sida kan vi òg nytte eit stekjetermometer som viser korrekt temperatur.
Etter at kjøt er ferdig steikt, må det få kvile seg nokre få minutt før det blir servert. Under steikinga trekkjer muskelfibrane seg saman og kjøtsafta samlar seg i midten. Om vi skjer i kjøtet rett etter steiking, vil mykje av kjøtsafta renne ut, og vi får eit tørt stykkje kjøt. Når kjøtet får kvilt seg, blir kjøtsafta fordelt i kjøtet og renn ikkje så fort ut av det ved skjering.
I denne videoen viser kokkane på Gastronomisk institutt korleis dei grillar og steikjer edle stykkingsdelar av okse og lam.