Sous vide – koking under vakuum
Kort fortalt vakuumpakkar vi kjøtt, grønsaker eller fisk i ein pose og senkar posen i eit vassbad. Vatnet i vassbadet bør halde den temperaturen vi ønsker å oppnå i råvara. Når vi lagar mat ved ein lågare temperatur enn normalt, skal maten lagast til over ein lengre tidsperiode, avhengig av kva vi lagar. Både temperatur og tid kan variere sterkt avhengig av kva råvare eller stykkingsdel vi nyttar.
Vi nyttar ein sirkulator eller kombiomn med damp for å styre temperaturen under tillagingstida. Både sirkulatorar og nyare dampomnar har ei særs presis temperatursone som gjer at produktet ikkje overstig tiltenkt temperatur.
- vakuummaskin og vakuumposar av ulike storleikar
- sous vide-sirkulator, vassbad (varmt vatn der temperaturen blir styrt av sirkulatoren) eller dampomn med temperaturstyring
- isbad for hurtig nedkjøling av produkta
- Sous vide-teknologien er ein fordel for å sikre jamn kvalitet og lette arbeidsmengda under tillaging av mat til eit større tal gjester. Hovudråvare, grønsaksgarnityr, saus og mettingsgarnityr kan lagast på førehand, for så å bli avkjølt og varma opp i same pose.
- Når vi vakuumpakkar råvara og deretter lagar ho til på ønskt temperatur, vil ingen av smaksstoffa eller næringsstoffa forsvinne i kokevatn eller i ein varm steikjeomn.
- For å hindre kontaminering av allergen blir tilrettelagt kost ofte laga til i vakuumposar.
- Du får god kontroll på temperaturen, noko som sikrar jamn kvalitet og korrekt kjernetemperatur og konsistens.
Kjøttstykke som har ein del bindevev og litt feitt på seg, eignar seg til sous vide. Kjøtt som krev lengre tillagingstid, kan vi med fordel varmebehandle på denne måten.
Det er òg mogleg å køyre mørare kjøttstykke som fileten i ein sirkulator på ønskt temperatur. For å få ei god steikeskorpe og gi smak gjennom maillardreaksjon, er det ein fordel å brune av kjøttstykket før eller etter tillaging i vakuumpose.
Fisk blir ofte varmebehandla for mykje. Ved å styre temperaturen med ein sirkulator og pakke fisken i vakuum, kvalitetssikrar vi produktet på ein betre måte.
Sous vide-teknologien fungerer òg godt for grønsaker og frukt. Temperatur og tid vil òg her påverke kvaliteten.
Til både kjøtt, fisk, grønsaker og frukt kan vi med fordel tilsetje urter, krydder og annan smak i posen for å gi ei sensorisk endring av råvara.
Det er ingen fasit på tid og temperatur på dei ulike råvarene. Alt handlar om korleis du ønsker at konsistensen skal vere.
Dette er ei oversikt med forslag til temperatur og tid på ulike råvarer.
Storfe
- ytrefilet: 56 gradar i 1,5 time
- entrecôte: 57 gradar i 3 timar
- oksekjake: 62 gradar i 72 timar
Svin
- ytrefilet: 60 gradar i 2 timar
- indrefilet: 58 gradar i 1,5 time
- ribbe: 65 gradar i 36 timar
Lam
- lammelår: 58 gradar i 6–7 timar
- lammeskank: 60 gradar i 48 timar
- lammecarré: 56 gradar i 3 timar
Sjå sous vide forklart på nokre få minutt i denne filmen.