Kva er sensorikk?
Sensorikk vil seie å beskrive eigenskapar som menneskelege sansar kan oppfatte, anten ved at vi luktar, smaker, ser på, rører ved eller høyrer på eit produkt. Innanfor kokke- og servitørfaga er det veldig viktig å nytte alle sansane når vi vurderer mat og drikke.
Mat og drikke kan oppfattast ulikt viss vi berre ser, luktar, smaker, kjenner eller høyrer. Det er ved å kombinere sansane at vi får eit heilskapleg bilete av mat eller drikke. Sjølv om maten ser god ut, er det ikkje sikkert at han smaker godt. Omvendt kan mat som ikkje ser god ut, smake heilt fortreffeleg. At mat eller drikke luktar godt, treng ikkje å bety at smaken er god. Ofte er lyden av mat, til dømes sprø svor eller «knekken» i ei wienerpølse, også med på å definere ein rett. Det er balansen som avgjer om ein rett er heilt grei eller aldeles nydeleg.
Dei ulike smakane
Søtt
Gena våre fortel oss at søt mat er trygg å ete. Denne eigenskapen har vi menneske for å kunne skilje mellom giftige og etande vekstar. Den søte smaken triggar påskjøningssystema i hjernen vår, noko som medfører at vi får lyst på endå meir søtt. Ofte avsluttar vi eit måltid med noko søtt. Bær og frukt har ofte ein naturleg søtsmak, men vi kan òg tilsetje søtstoff som sukker og honning for å søte matvarer og rettar.
Salt
Salt har den eigenskapen at det framhevar andre smakar. Vi kjenner raskt om maten er for salt, men òg om han manglar salt. Salt finst i fleire variantar, mellom anna flaksalt og vanleg bordsalt. Ofte tilfører vi maten saltsmak ved å nytte til dømes soyasaus og diverse krydder som er tilsette salt.
Syrleg
Mat- eller råvarer som er sure, får oss ofte til å «grine på nasen». Dette er det òg gena våre som styrer. Matvarer som surnar eller rotnar, blir ofte sure. Så for at vi ikkje skal få i oss mat som kan gjere oss sjuke, reagerer vi på sur smak. Syrleg og sur mat er med på å stimulere spyttproduksjonen – du kjenner det nesten berre ved å tenkje på ein sitron. Vi tilfører syre i mat med mellom anna sitron, lime og eddik.
Bittert
Som nemnt føretrekkjer vi menneske det søte i naturen fordi det ikkje er giftig. Med bittert er det motsett: Mange giftstoff smaker bittert, og ved at vi ikkje liker denne smaken, vernar vi oss sjølv mot å ete mat som er farleg for oss. Samtidig er mange sunne grønsaker, til dømes kål og brokkoli, nokså bitre i smaken. Mange drikk dessutan kaffi kvar dag og liker mørk sjokolade, og begge er bitre produkt. Dei fleste kan venje seg til å like bitter smak, gjerne i kombinasjon med noko søtt eller surt.
Umami
Det er først i seinare år at forskarane har sett namn på ein femte smakssans: umami. Det er smakssansen for protein, nærare bestemt aminosyra glutamin. Det japanske ordet umami betyr «god smak». Mange forbind denne smaken med tilsetjingsstoffet mononatriumglutamat (MSG). Det finst ei rekkje matvarer som har eit naturleg høgt innhald av glutamin utan at dei er tilsette MSG. Døme er parmesan, soyasaus, modne tomatar, bønner, hummar, krabbe og algar.