Når du skal lage ein rett, bør du tenkje gjennom følgjande: Kva ønskjer du å oppnå med denne retten, og kva ønskjer du at han skal smake? Dette bør du planleggje grundig før du set i gang med å lage maten.
Mykje av dette dreier seg om balanse. Det må ikkje smake for salt, surt eller bittert. Retten skal vere god og balansert, og elementa på tallerkenen skal vere i harmoni. For viss du til dømes serverer ein saus som er så sterk at du ikkje kan smake fisken, er jo heile vitsen med flott fersk fisk borte.
Omsyn ved menyplanlegging
Dette er det spesielt viktig å tenkje på når du planlegg ein stor meny:
Sesong
Tenk over følgjande: Kva finst av råvarer no? Kva smaker best akkurat no?
Smak
Varier smakane, frå syrleg og frisk til umami og saltsmak. Pass gjerne på at kvar rett har si form for smak, slik at du får eit variert smaksbilete gjennom menyen. Lat syre balansere feite sausar og søte skaldyrrettar, lat søtleik gi balanse til rotgrønsaker, og sørg for at desserten har nok syre til å balansere det søte.
Tekstur
Du må tenkje på at det vi et, bør ha ulike teksturar og konsistensar. Pass på å kombinere og variere mellom mjuke purear og knasande sprø element. Nokre rettar kan til dømes ha innslag av noko sprøtt, andre kan ha ein litt hard kjerne, og nokre råvarer har jo ein spennande tekstur i seg sjølv, mellom anna nøtter og frøkjernar.
Fargar
Varier fargane, hugs at vi et mykje med auga! Lat gjerne ein rett vere grøn – med variasjonar av grønfargen – men hugs å bryte med ein kontrast, til dømes kvit viss du nyttar ein litt mørk tallerken. Her er moglegheitene mange. Leik deg litt, sjå kva fargar det kan vere spennande å kombinere. Hugs at viss du nyttar mange steikte element, kan retten fort bli veldig prega av brunfarge.
Rekkjefølgje
Rekkjefølgja er òg uhyre viktig: Kva rett skal serverast først? Her er eit døme på ein seksrettars meny der rekkjefølgje, smak og kontrastar er godt planlagde.
Seksrettars meny
Salat med ringblomster, kålskot, vassarve, steviablomster, sylta lauk og brønnkarsemajones servert med puffa rug
✤
Smørkokt kongekrabbe, kongekrabbekrem, dill og krutongar
✤
Posjert kveite, skumma kveitesmørsaus, graslaukolje og urtetoast
✤
Kyllingleverpaté og sprøtt kyllingskinn servert med steinsoppmajones og sylta eplekompott
✤
Ytrefilet av lam, potetkrem, sylta lauk og svart trompetsopp
✤
Kvit sjokoladekrem servert med solbærsorbé og karamellisert kvit sjokolade
Bakgrunnen for valet av dei ulike rettane
Salat
I ein stor meny som dette er det viktig å starte med ein lett rett. Det vil seie ein rett som ikkje gir ei kjensle av å vere mett, men som vekkjer appetitten. I denne første retten tilfører majonesen ein fylde og vinaigretten ein friskleik som framhevar salatsmaken.
Smørkokt kongekrabbe
Skaldyr er som regel lett fordøyeleg, og derfor kan det vere smart å servere skaldyr tidleg i ein stor meny. I denne retten er det krabbe som speler hovudrolla. Både kremen og smøret blir laga av kongekrabbeskalet, og dermed utnyttar vi all smaken av krabba maksimalt. Dill og krutongar skaper kontrastar som også er med på å framheve krabbesmaken.
Posjert kveite
Fisk er lettare å fordøye og gir ei «lettare» kjensle av å vere mett enn kjøt. Derfor er det naturleg at fisk kjem før kjøt i ein stor meny som dette.
Når du posjerer kveite over lang tid på svak varme (45 gradar), resulterer det i ein fløyelsaktig konsistens. Urtetoasten vil gi litt motstand til fisken (reinse opp), og fiskesausen gir ein fylde og friskleik som optimaliserer smaken av kveite. Den grøne olja tilfører retten kontrast og djupne.
Kyllingleverpaté
Ein kald kjøtrett gir ei lettare kjensle av å vere mett enn ein varm. Derfor er det naturleg å servere ein kald kjøtrett før ein hovudrett i ein stor meny.
Kyllinglever har ein djup og karakteristisk smak. Det kan derfor vere ein fordel å runde av smaken med både søtleik og fylde. Eplepuré og majones passar godt saman og er eit perfekt supplement til kylling.
Ytrefilet av lam
Å steikje lammefilet med feittkappa gir to fordelar: For det første ligg det masse god smak i feittet. For det andre vil sprøsteikt feitt reinse opp i smaken, skape kontrast og djupne og dessutan framheve sjølve lammekjøtet. I denne retten er det viktig at garnityret ikkje blir for dominerande. Poteta er mild og fyldig, og saman med den syrlege lauken og soppsmaken gjer ho at lammet er i sitt rette element.
Kvit sjokoladekrem
Ein dessert i eit stort måltid må vere grundig gjennomtenkt. Han er trass alt kveldens finale. Derfor er det viktig at han er velbalansert. Han må verken vere for søt eller for syrleg. I denne retten er det sjokoladen som er hovudelementet, og den bitre og friske sorbeen er heilt avgjerande for at desserten ikkje skal bli for kvalmande eller for overveldande. Den sprø og komplekse smaken av den karamelliserte kvite sjokoladen reinsar opp og gir kontrastar i konsistensen som gjer at alle elementa fungerer godt saman.
Vedlagt finn du oppskrifter til heile denne seksrettars menyen: