Varme sausar

Du lagar brun saus ved å brune like mengder smør og mjøl i ei gryte inntil blandinga får ein nøttebrun farge, og spe med brun kraft. Deretter smaker du til med krydder som passar til hovudråvara. Dette er ein klassisk saus som blir nytta til mellom anna kjøtkaker og steik.

Béchamel er òg kjend som kvit saus. Du lagar først ei lys jamning beståande av like mengder smør og mjøl, som du deretter sper med mjølk og smaker til med krydder. Denne sausen kan nyttast i fleire rettar, til dømes fiskegrateng, lasagne og stua rettar. Han kan òg vidareutviklast med andre smakar: Tilset du ost, får du ein ostesaus; tilset du sennep, får du ein sennepssaus, og så vidare.

Ein velouté-saus består av ei lys jamning som du sper med kraft. Sausen får smak og namn etter krafta som blir nytta, til dømes kylling-velouté, fiske-velouté eller kalve-velouté. Denne sausen legerer du med eggeplommer og kremfløyte rett før servering.

På moderne restaurantkjøkken lagar ein ofte ein moderne versjon av velouté-sausen. Då nyttar ein ikkje jamning, men berre innkokt kraft, kvitvin, fløyte og smør.

Ein purésaus blir jamna av grønsakene han blir laga av, sidan råvarene ofte inneheld ein del stivelsesmiddel. Du lagar sausen ved å koke grønsaker møre og køyre dei glatte i ein blender saman med kraft, smør og fløyte.

Utgangspunktet for smørsaus er ei redusert væske av til dømes vin, kraft og/eller fløyte. I denne piskar du litt etter litt inn terningar av temperert smør. Sausen må ikkje koke etterpå. Då vil han sprekke. Døme på smørsausar er beurre blanc, beurre rouge og sandefjordsmør.

Dette er smør som er smelta og tilsett ulike garnityr eller smakar, til dømes bacon, egg, kapers eller persille. Blandinga får namn etter garnityret som er nytta, til dømes baconfeitt, eggesmør eller nøttesmør.

Desse sausane lagar du ved å piske eggeplommer saman med ein reduksjon over vassbad inntil du får ein tjukk masse. Deretter sper du massen med klara smør og smaker han til. Massen må ikkje bli for varm. Då vil han skilje seg. Kjende variantar av eggemulsjonssausar er hollandés og bearnés.

Sjy er steikjesafta eller væska som er igjen etter at du har omnsbakt eller bresert eit stykke kjøt. Sil væska over i ein kjele, og gi sausen eit lite oppkok. Smak til og monter med smør før servering.

Det finst mange måtar å lage ein varm tomatsaus på. Den klassiske måten er å frese finkutta grønsaker («dei fire store»), baconsvor og tomatpuré i smør, tilsetje mjøl og frese før du sper med lys kraft.

Ein raudvinssaus lagar du ved å frese lauk og eventuelt kvitlauk i smør, før du heller over eddik og raudvin og lèt det koke inn. Deretter tilset du redusert kraft og koker inn blandinga til ønskt konsistens. Monter sausen med litt smør før servering.