Vi skil mellom lys og brun kraft. Skal du lage ei brun kraft, brunar du bein og grønsaker før du har dei i kjelen. Då får du ei kraft med meir smak og fylde. Koketida varierer frå ein halv time på fiskekraft til fleire timars koking på oksekraft.
Kva består ei kraft av?
Bein: Du kan koke kraft på nesten alle typar bein og avskjer frå storfe, småfe, vilt, fugl, fisk og skaldyr.
Grønsaker: Som utgangspunkt nyttar vi «dei fire store», altså gulrot, sellerirot, purrelauk og lauk. Nokre gonger kan det vere aktuelt å tilsetje andre grønsaker, til dømes kvitlauk, tomat og fennikel.
Vatn: Bruk alltid kaldt vatn.
Bouquet garni: Dette er ein krydderbukett av til dømes persillestilkar, laurbærblad, timian, purregrønt og heile peparkorn som er pakka i gasbind eller surra med ein hyssing.
Salt: Saltet bidreg med smak og bind proteina, slik at dei lettare samlar seg på toppen og kan skummast bort. Ver forsiktig med saltmengda viss du skal redusere krafta.
Slik koker du brun kraft
Vask beina, og del opp store bein i mindre bitar.
Legg beina i ein bakke i omnen på 200 gradar.
Snu av og til beina med ei klype eller ei holsleiv. Når alt er bruna, tilset du grønsaker i terningar og lèt bakken stå i omnen i ytterlegare 5 minutt.
Ta bakken ut av omnen, og hell feittet forsiktig av. Ha bein og grønsaker over i ein kjele, og hell på kaldt vatn til det dekkjer beina. Hell litt vatn i bakken, kok han ut, og ha væska over i kjelen. Set krafta på koking.
Skum krafta godt når ho begynner å koke. Skummet består av ureinskapar og protein som kan gjere krafta grumsete. Bruk ei lita ause til å fjerne skummet. Dette kallar vi å degraissere.
Tilset bouquet garni og heile peparkorn.
Lat blandinga trekkje ved kokepunktet. Sil krafta når ho er ferdigkokt.
Tips! Viss du skal lage lys kraft, brunar du ikkje beina først. Du legg dei berre rett i kjelen og koker dei opp.
Når krafta er ferdig kokt og silt, kan du anten nytte ho slik ho er, eller koke krafta inn. Når du koker inn kraft, fordampar vatnet, slik at smaken blir kraftigare og meir konsentrert. Dette kallar vi redusering.
Også under reduseringa er det viktig å skumme av, slik at du får ei klar kraft. Etter at krafta er ferdig redusert, må ho silast gjennom ein finmaska sil.
Berekraftig produksjon av kraft
Når du koker kraft, kan du få brukt opp slappe grønsaker eller urter og avskjer frå produksjonen. Har du til dømes kutta grønsaker julienne, blir det mykje avskjer igjen. Då er det ein god idé å nytte avskjeret i ei kraft eller fryse det ned og nytte det til kraftkoking seinare.
Har du filetert fisk eller beina ut heil kylling, er det sjølvsagt at du nyttar beinrestane til å koke kraft på. Då får du god ressursutnytting av heile dyret.
Dei gylne reglane for kraftkoking
Alle ingrediensar – til dømes bein frå kjøt, fjørfe, fisk eller skaldyr, aromastoff, grønsaker, vin – må vere ferske og av god kvalitet.
Ikkje vatn ut krafta frå starten av ved å tilsetje for mykje vatn til ingrediensane. Då blir krafta smaklaus og vassen. Det er betre å tilsetje for lite vatn enn for mykje. Ved behov kan du tilsetje meir kaldt vatn under koking.
Tilset alltid kaldt vatn i krafta. Kokande vatn gjer ho grumsete og uklar.
Å koke ei kraft ekstra lenge gjer ho ikkje betre. Snarare tvert imot. Lang koketid kan gjere at krafta blir tung og mister smak. Følg angitte koketider nøye. Det er berre okse-/kalvekraft som treng fleire timars koking.
For å få konsentrert smak kan du koke krafta to gonger. Bruk kaldt vatn første gong og den avkjølte krafta andre gong.
