Oksekraft, demi-glace og raudvinssaus

Krafta er sjølve grunnlaget for sausen, og kvaliteten på krafta avgjer kor vellykka sausen blir.

Når det gjeld oksekraft, er det viktig at du nyttar kraftbein av god kvalitet. Det vil i praksis seie at beina har litt kjøt igjen på seg, er ferske og luktar friskt.

Oksekraft er blant dei krafttypane som treng lengst koketid. Grunnen er at det tek lang tid å bryte ned bindevevet og trekkje ut kollagen og gelatin. Koker du krafta for lite, vil krafta mangle protein og gelatin, som er viktig for å oppnå riktig tjukn og smak.

Gir 2 liter
Tillagingstid: 30 minutt
Koketid: 7 timar

Ingrediensar

• 3 kg oksebein, delt i mindre bitar
• ½ kg oksehale eller oksebein med restar av kjøt på
• 100 g gulrøter, grovhakka
• 100 g sellerirot, grovhakka
• 50 g kepalauk, grovhakka
• 50 g purrelauk, grovhakka
• 1 stilk stongselleri, grovhakka
• 1 ms tomatpuré

Framgangsmåte

1. Forvarm steikjeomnen til 220 gradar.
2. Ha oksebein og oksehale i ein bakke, og brun dei i omnen. Snu dei av og til med ei klype eller ei holsleiv. Når alt er bruna, tilset du gulrot, sellerirot, lauk og purre og lèt bakken stå i omnen i ytterlegare 5 minutt.
3. Bruk holsleiva til å overføre ingrediensane til ein stor kjele. Hell feittet av bakken, og ha i litt vatn. Kok ut, og ha væska over i kjelen. Tilset 6 liter kaldt vatn, og kok opp på sterk varme.
4. Reduser varmen så snart væska koker, og lat ho stå og trekkje rett under kokepunktet. Skum godt.
5. Lat krafta trekkje rett under kokepunktet i 7 timar.
6. Sil krafta, og avkjøl. Det er viktig at krafta blir avkjølt raskt. Det kan du gjere over isbad eller i djupfrysar.

På moderne kjøkken trekkjer ein ofte krafta i omn over natta. Det inneber at ein gjer alle stega fram til ein skal ha ingrediensane over i ein kjele. Slik gjer du: Legg alle ingrediensane i ein bakke, men vent med å tilsetje vatnet til bakken står i omnen. Så set du omnen på 100 gradar, og lèt ingrediensane stå der i 8 timar under lokk. På den måten sikrar du ein jamn og kontrollert temperatur. Det kan vere lurt å nytte ein stor bakke, slik at du ikkje brenn deg på krafta når du tek ho ut av omnen.

Demi-glace er ei oksekraft som er redusert. Føremålet er å få ei fyldigare og kraftigare kraft. Demi-glace er den mest nytta basen til kjøtsausar. Han har masse smak og ein konsistens som liknar på tynn sirup, noko som kjem av at mykje av vatnet i krafta fordampar.

Du lagar ein demi-glace ved å redusere den silte krafta til to tredjedelar. Demi-glace har lang haldbarheit: Avkjølt kan han halde i opptil 6 månader, og frosen har han nesten uendeleg haldbarheit.

Raudvinssaus kan lagast på lam, vilt eller okse. Han blir servert til kjøtet sausen er basert på. Raudvinssaus basert på okse blir dessutan ofte nytta til fast kvit fisk, til dømes torsk, brosme eller breiflabb.

Raudvinssaus blir rekna som ein eksklusiv saus, sidan han er så tidkrevjande å lage og inneheld dyre råvarer. Raudvinssaus blir òg nytta som base for fleire andre sausar, mellom anna sauce bordelaise. Det er ein saus basert på raudvin frå Bordeaux, oksemerg og persille.

4 porsjonar
Tillagingstid: 10 minutt
Koketid: ca. 30 minutt

Ingrediensar

• 40 g sjalottlauk, finhakka
• 8 svarte peparkorn, kverna
• 2 dl raudvin
• 3 dl demi-glace
• 1 kvast timian
• 1 kvast rosmarin
• 30 g kaldt smør i terningar
• salt og nykverna pepar

Framgangsmåte

1. Ha sjalottlauk, pepar og raudvin i ein kasserolle, og kok på middels varme til vinen er redusert med ein tredjedel.
2. Tilset demi-glace, timian og rosmarin. Lat blandinga koke på middels varme i 20 minutt eller til sausen dekkjer baksida av ei skei.
3. Sil sausen gjennom ein traktforma sil over i ein kasserolle. Rør inn smøret med ei skei, og smak til med salt og nykverna pepar.
   

Hugs: Du må aldri smake til sausen før han har fått riktig konsistens.

Opne bilete i eit nytt vindauge

CC BY-NC

Bilete: Magnar Kirknes