Jamning

Varme jamningar er vanlegvis laga av like mengder smør og kveitemjøl som blir frest saman i ein kjele og spedde med varm væske under omrøring. Vi kallar dei ofte for botnjamningar, sidan vi startar med jamninga og deretter sper med væske. Vi skil mellom to typar varme jamningar: brun og lys.

Brun jamning (brun roux)

Smelt smøret, og tilset kveitemjøl. Brun blandinga på svak varme inntil ho har fått ein nøttebrun farge.

Denne jamninga nyttar vi til brun saus og brun, jamna suppe.

Lys jamning (lys roux)

Smelt smør, og tilset kveitemjøl. Fres blandinga raskt til ho er brusande og kvit. Ho skal ikkje bli brun.

Denne jamninga nyttar vi til béchamel og kremsupper og dessutan til velouté-sauser og -supper.

Dei kalde jamningane består som oftast av eit stivelsesmiddel som blir rørt ut i vatn og tilsett i varm væske. Det kan òg vere ei blanding av kaldt smør og kveitemjøl (beurre manié) eller berre smør som blir montert inn. Desse jamningane kallar vi toppjamningar, sidan vi tilset dei på toppen av ei væske.

Maisennajamning

Jamning basert på maisenna, eller maismjøl, blir nytta til ulike supper, sausar, wok og andre rettar som ikkje er heilt klare. Du rører ut maismjølet i litt kaldt vatn, og deretter tilset du jamninga under omrøring. Ho må kokast opp etterpå. Denne jamninga er glutenfri og blir ofte nytta i staden for mjøljamningar i supper og sausar som skal vere glutenfrie.

Potetmjøljamning

Dette er ei glutenfri jamning som blir nytta til å jamne dessertar, sausar og supper av frukt og saft. Du rører ut potetmjølet i litt kaldt vatn, og deretter tilset du jamninga under omrøring. Ho må ikkje koke etterpå, for då blir ho seig.

Mjøljamning

Mjøljamning blir nytta i feite sausar, kraft og andre varme rettar. Du rører ut mjølet i litt kaldt vatn, og deretter rører du jamninga inn i væska. Eventuelt kan du drysse mjølet over, slik vi gjer med fårikål. Må kokast i 10−20 minutt for at mjølsmaken skal gå bort.

Kald smør- og mjøljamning (beurre manié)

Beurre manié lagar du ved å kna saman like deler smør og kveitemjøl. Tilset blandinga som små klumpar i kokande væske, og pisk godt.

Mjukt smør

Mjukt smør kan piskast inn i kraft og sausar før servering. Dette kallar vi montering. Sausen må ikkje koke etterpå. Smøret gir sausen ein fin glans og ein rundare smak.

Legering

Å legere ein saus eller ei suppe vil seie å tilsetje kremfløyte eller ei blanding av eggeplomme og kremfløyte like før servering. Føremålet er å gi suppa/sausen ein fyldigare smak og konsistens. Nyttar du eggeplommer, må ikkje suppa/sausen koke etter legering.