Hollandés

Vi nyttar klara smør når vi skal lage tjukke smørsausar som hollandés og bearnés. Klara smør kan òg nyttast til å steikje kjøt over sterk varme utan at det blir brent. Under klaringa mister smøret omtrent 20 % av den opphavlege vekta si.

For å lage 100 gram klara smør begynner du med 120 gram usalta smør. Smelt smøret ved svak varme, og kok det sakte opp. Fjern skummet frå overflata. Hell det flytande smøret forsiktig over i ei skål, og pass på at ingen av dei mjølkeaktige restane i botnen av kasserollen blir med.

Fargen på det klara smøret skal minne om lys olivenolje.

Hollandés er ein varm emulsjon av klara smør og eggeplommer. Han toler ikkje å bli for kald eller for varm. Då skil han seg. Det vil seie at eggeplommene og væska i sausen ikkje lenger klarer å halde på feittet. Blir han for kald, begynner feittet å stivne. Blir han for varm, kan egga koagulere. Når sausen er ferdig, dekkjer du han til med plastfilm og set han på ein varm stad.

Eit lite triks viss sausen skil seg: Tilset ei matskei kaldt vatn i ytterkanten av kjelen. Begynn å røre forsiktig der vatnet ligg, inntil du har klart å røre sausen saman igjen.

Nedanfor finn du ei oppskrift med reduksjon laga av kvitvinseddik og vatn. Ein litt meir moderne måte å lage hollandés på er å nytte ferskpressa sitronsaft som væske.

6 porsjonar (ca. 7 dl)
Tillagingstid: 20 minutt
Koketid: 12–15 minutt

Ingrediensar

• 4 ms kaldt vatn
• 1 ms kvitvinseddik
• 4 eggeplommer
• 250 g klara smør, avkjølt til lunkent
• safta av ½ sitron
• salt
• kajennepepar

Framgangsmåte

1. Bland vatn og eddik i ein liten kasserolle. Set blandinga over låg varme, og reduser væskemengda med ein tredjedel. Avkjøl ho på ein kald stad.
2. Når væska er heilt kald, tilset du eggeplommene og blandar godt med ein liten visp. Set kasserollen over særs låg varme, og visp kraftig heile tida. Pass på at vispen får med seg alt, også i botnen av kasserollen.
3. Hald fram med å vispe mens du gradvis aukar varmen. Sausen skal smelte sakte saman, og bli glatt og krema etter 8–10 minutt. Temperaturen må ikkje bli høgare enn 82 gradar.

Variantar av hollandés

• Mousseline-saus: Dette er ein hollandés som blir tilsett lettpiska krem før servering, slik at han får eit luftigare preg.
• Malteser-saus: Denne forma for hollandés blir smakt til med litt appelsinsaft og rive appelsinskal.
• Skaldyr-hollandés: Til denne varianten nyttar du skaldyrsmør i staden for vanleg klara smør. Dessutan tilset du skaldyrkraft i staden for vatn for å oppnå riktig konsistens før du har sausen over på kremsprøyte.

Bearnés er ein saus i hollandés-familien. Også bearnés kan lagast på fleire ulike måtar. Den klassiske metoden er å lage sausen over vassbad med ein reduksjon på kvitvin, eddik og estragon. Når sausen er ferdig piska og klar til servering, tilset du òg finhakka estragon og kjørvel.

Denne sausen passar best til grilla eller steikt oksekjøt. Det er fordi sausen bryt gjennom feittet i kjøtet og framhevar smaken av kjøt og grill eller steiking.

6 porsjonar
Tillagingstid: 20 minutt
Koketid: 12–15 minutt

Ingrediensar

• 2 ms kvitvinseddik
• 5 ms kvitvin
• 3 ms finhakka estragon
• 30 g finhakka sjalottlauk
• 10 svarte peparkorn
• 1 ts sukker
• 4 eggeplommer
• 3 ms kaldt vatn
• 250 g klara smør, lunkent
• 2 ms finhakka kjørvel
• safta av ½ sitron
• salt og kajennepepar

Framgangsmåte

1. Bland eddik, 2 matskeier estragon, sjalottlauk og peparkorn i ein liten kasserolle, og reduser blandinga til halv mengd over låg varme. Sil deretter blandinga, og avkjøl ho på ein kald stad.
2. Når væska er heilt kald, tilset du eggeplommene og blandar godt med ein liten visp. Set kasserollen over særs låg varme, og visp kraftig heile tida. Pass på at vispen får med seg alt, også i botnen av kasserollen.
3. Hald fram med å vispe mens du gradvis aukar varmen. Sausen skal smelte sakte saman, og bli glatt og krema etter 8–10 minutt. Temperaturen må ikkje bli høgare enn 82 gradar.
4. Ta kasserollen av varmen, og visp inn det lunkne klara smøret, litt om gongen. Smak til med salt og kajennepepar. Rør inn resten av estragonen, kjørvelen og sitronsafta.

Variantar av bearnés

• Choron-saus: Dette er ein bearnés som blir tilsett litt surra tomatpuré før servering.
• Foyot-saus: I denne varianten av bearnés tilset vi litt kjøtekstrakt.

Ved å ha hollandés eller andre emulgerte varme sausar på kremsprøyte tilset du luft i sausen. Sausen blir då luftigare og meir stabil. Det blir òg mykje lettare å halde sausen varm på riktig temperatur i vassbad.

Det er viktig å gi plass til lufta i sausen ved å tilsetje litt vatn i den ferdigpiska sausen. Etter kvart som at du tilset vatn og luft i sausen, må du smake han til med litt ekstra sitronsaft, salt og kajennepepar.