Skaldyrkraft og saus

Når du lagar skaldyrkraft, er det – som med alle andre typar kraft – viktig at du nyttar ferske råvarer. Skaldyr har betydeleg kortare haldbarheit enn til dømes oksebein, og det er derfor desto viktigare at du kontrollerer kvaliteten nøye. Skaldyr skal ha ei frisk lukt av sjø og ei litt søtleg lukt som kan minne om tang. Dersom skaldyr luktar ammoniakk, betyr det at dei har vorte dårlege. Då må du ikkje nytte dei.

Skaldyr må reinsast godt. Du må ta bort gjellene, innmaten i hovudet og paven når du lagar skaldyrkraft av hummar, krabbe eller sjøkreps. Paven smaker ikkje godt, og han kan innehalde giftstoff. Derfor må du alltid fjerne han. Paven ligg rett bak auga, og du fjernar han ved å trykkje på han til det knepper. Etterpå er det lett å ta han ut.

Gir 2 liter
Tillagingstid: 20 minutt
Koketid: 30 minutt

Ingrediensar

• 1 ½ kg hummarskal, sjøkrepshovud eller rekeskal
• 50 g smør
• 40 g purrelauk (det kvite), i tynne skiver
• 75 g kepalauk, i tynne skiver
• 1 selleristong, i bitar
• 100 g gulrot, i bitar
• 1 ms tomatpuré
• 2 dl kvitvin
• 1 bouquet garni
• 8 stk. kvite peparkorn, støytte
• (6 cl konjakk)

Framgangsmåte

1. Forvarm omnen til 180 gradar.
2. Nyttar du rekeskal, skyl du skalet under kaldt vatn.
3. Nyttar du hummar- og sjøkrepshovud, må du ta dei frå kvarandre, slik at du har hovudskalet i ei hand og kroppen i den andre handa. Legg hovudskalet i ein bakke.
4. Fjern gjellene på kroppen med ei saks for å unngå urein kraft. Del kroppen i to, og legg bitane saman med hovudskalet.
5. Set skala i omnen, og snu dei av og til med ei holsleiv.
6. Mens skala blir bruna, har du grønsakene og tomatpureen saman med smøret i ein stor kjele på middels varme. Steik grønsakene til dei har fått ei fin karamellisering.
7. Tilset skal og kvitvin, og lat blandinga koke til to tredjedelar av væska er fordampa. Tilset deretter 2 ½ liter kaldt vatn.
8. Når vatnet koker opp, senkar du varmen og skummar overflata. Tilset bouquet garni, og lat det heile trekkje ved kokepunktet i 25 minutt. Skum av ved behov. Øs krafta forsiktig gjennom ein finmaska kjegleforma sil, og avkjøl ho så raskt som mogleg over isbad eller i djupfrysar.

Reduser krafta til ein tredjedel over sterk varme. Når krafta blir redusert, kjem skum (proteinstoff) til overflata. Fjern skummet med ei holsleiv. Avkjøl den reduserte skaldyrkrafta over isbad. Redusert skaldyrkraft får ein kraftigare og fyldigare smak, og ho eignar seg derfor i supper og sausar. Det betyr likevel ikkje at du er nøydd til å redusere ei god skaldyrkraft for å lage ei skaldyrsuppe.

4 porsjonar
Tillagingstid: 20 minutt
Koketid: 30 minutt

Ingrediensar

• 25 g fersk ingefær, finhakka
• ½ raud chili, finhakka
• 50 g kepalauk, finhakka
• ⅓ purre, i tynne skiver
• 3 dl kvitvin
• 4 dl skaldyrkraft
• 5 dl fløyte
• 75 g usalta smør
• 1 knivsodd kajennepepar
• sitron

Framgangsmåte

1. Steik grønsakene på middels varme til dei er mjuke og har ein fin glans.
2. Hell over kvitvin, og lat væska fordampe til to tredjedelar. Tilset skaldyrkraft og fløyte. Lat væska trekkje ved kokepunktet i 20 minutt.
3. Sil krafta gjennom ein finmaska sil over i ein kjele. Monter suppa med smør. Bruk ein stavmiksar til å køyre inn smøret.
4. Skum gjerne opp suppa for å få litt luft i ho ved servering.

4 porsjonar
Tillagingstid: 15 minutt
Koketid: 30 minutt

Ingrediensar

• 3 dl redusert skaldyrkraft
• 2 dl fløyte
• 100 g usalta smør
• 1 knivsodd kajennepepar
• 1 sitron
• salt

Framgangsmåte

1. Ha den reduserte skaldyrkrafta over i ein kjele saman med fløyten. Reduser væska til to tredjedelar.
2. Monter sausen med smør. Smak til med kajennepepar, sitron og salt.
3. Å tilsetje smør i sausen forbetrar han på fem måtar: Han blir lettare, glattare, blankare, tjukkare og rundare i smaken. Når ein slik saus er ferdig, må han ikkje koke, og han bør serverast så snart som mogleg.