Veganske sausar og teknikkar

Når du skal lage ein vegansk kvit saus eller béchamel, erstattar du ganske enkelt smøret og mjølka med vegansk «smør» og soyamjølk eller anna plantebasert mjølk.

Også på det veganske kjøkken er kraft uunnverleg når du skal lage klassiske sausar. Ho speler dessutan ei viktig rolle i mange andre sausar og supper. Sidan krafta er så viktig, bør òg dei veganske variantane kokast med omhug.

Kjøtsmaken er ein av smakane du ofte leiter etter i det veganske kjøkken. Då er umami eit godt verktøy. Umami er ein kjøtaktig og fyldig smak som finst i fleire grønsaker, mellom anna i soltørka tomatar, tomatpuré, oliven, sopp og sjøgrønsaker.

Gir ca. 3 liter
Tillagingstid: 20 minutt
Koketid: 2 timar

Ingrediensar

• 20 g kombu
• 100 g gulrøter, i tynne skiver
• 100 g sellerirot, i tynne skiver
• 1 stilk stongselleri, i tynne skiver
• 100 g raudbetar, i tynne skiver
• 1 stk. aubergine, i tynne skiver
• 1 stk. portobellosopp, i tynne skiver
• 2 stk. kepalauk, i tynne skiver
• 1 ms tomatpuré
• 2 ms solsikkeolje
• ca. 4 l vatn

Framgangsmåte

1. Forvarm omnen til 150 gradar.
2. Begynn med å kutte alle grønsakene tynt på mandolin, og ha dei i ein bakke. Vend inn tomatpuré, solsikkeolje og kombu. Brun grønsakene, og vend dei godt rundt i bakken. Det er viktig at grønsakene blir bruna til dei er djupt hasselnøttbrune. Det tek 40–60 minutt.
3. Hell over vatn til det dekkjer grønsakene. 4 liter vatn pleier å vere omtrent riktig mengd. Skru opp temperaturen til 160 gradar, og bak vidare i 30–40 minutt. Sil krafta gjennom ein finmaska kjegleforma sil, og avkjøl ho så fort som mogleg.

Denne sausen er eit godt utgangspunkt for ei rekkje rettar og blir ofte nytta for å oppnå ein nærast kjøtaktig smak. Han passar veldig godt i linsesuppe, som ein buljong eller som saus til eggefrie pastarettar.

Til 4 porsjonar
Tillagingstid: 5 minutt
Koketid: ca. 20 minutt

Ingrediensar

• 40 g sjalottlauk, finhakka
• 8 dl umami-kraft
• 1 kvast rosmarin
• 1 kvast timian
• 3–4 ms maisenna

Framgangsmåte

1. Steik lauk over middels varme til han er mjuk og blank.
2. Tilset umami-krafta, og reduser til to tredjedelar.
3. Tilset rosmarin og timian.
4. Trekk kjelen av varmen, og lat krafta stå i 20 minutt.
5. Sil over i ein ny kjele, tilset maisenna, og kok opp. Kan serverast straks.