Pannesteking av grønnsaker

Ved siden av koking er vel pannesteking den vanligste tilberedningsmetoden for grønnsaker. Riktig varme i panna, bruk av olje/smør, riktig størrelse på grønnsakene og salt/krydder vil påvirke resultatet. Formålet med pannesteking er å få en god stekeskorpe som gir grønnsakene smak.

Se denne filmen fra 3.25 for å se hvordan du pannesteker blomkål.

Å sautere betyr å "riste" eller "hoppe" på fransk, og ordet brukes om å brune noe raskt. Omtrent på samme måte som ved woking. Ofte bruner vi grønnsakene i ei sautépanne. Den ligner på en kasserolle, men har skrå kanter som gjør at den ser litt ut som ei mindre wokpanne.

Når vi sauterer, gir vi grønnsakene en rask varmebehandling i ei varm panne. Grønnsakene skal ikke få en mørk stekeoverflate, men være al dente, som betyr at de gir litt tyggemotstand. Sautering bør skje like før servering, og det kan være en fordel å blansjere grønnsakene først.

Ei wokpanne er formet slik at vi kan tilberede grønnsaker raskt på høy varme. Den er vid og gjør det enkelt å "kaste" grønnsakene rundt i panna slik at de ikke blir brent. Riktig kutteteknikk på grønnsakene er viktig for å få et godt resultat. Det er viktig at alle grønnsakene kuttes likt, og at grønnsaker med samme konsistens stekes sammen. Et eksempel på dette er paprika og squash som varmebehandles i kortere tid enn for eksempel rotgrønnsaker.

De fleste forbinder grilling med sommer og varme og grilling utendørs. I de fleste profesjonelle kjøkken finnes det grillpanner. De er tykkere, ofte med riller, og er som oftest laget av jernmateriale. Ved grilling brukes direkte varme, og i motsetning til ved wok og sautering skal vi ikke få bruningseffekt ved at grønnsakene "kastes" i lufta. De ligger på varmen til de får farge og ønsket smak. De fleste grønnsaker kan varmebehandles på grill, enten som hele grønnsaker eller i strimler/biter.

Denne filmen viser grilling og sautering av grønnsaker.