Røyking av fisk

Røyking ble tidligere benyttet som en konserveringsmetode. I moderne tid er den konserverende effekten noe begrenset, og røyking blir i dag hovedsakelig brukt for å gi smak og aroma til fisken. Historisk sett var det fet mat som egnet seg best til røyking fordi røykeprosessen hindrer fettet i å bli harskt, mens i nyere tider tilfører vi røyksmak for å skape gode smaker både i magre og fete matvarer. Det er hovedsakelig to måter å røyke en råvare på: kaldrøyking og varmrøyking.

Når du skal kaldrøyke, er det særlig to ting du må huske på:

• Produktet bør sukkersaltes god tid i forkant.
• Produktet bør være romtempert før det røykes.

Har du sukker eller salt på et stykke fisk, vil du se at produktet begynner å svette. En hinne av væske legger seg rundt produktet, og det er denne væsken som trekker til seg røyk, eller binder røyken til produktet. Det samme gjelder med temperatur. Hvis temperaturen er for lav (rett fra kjøleskapet), henger ikke røyken like godt, og smaken av røyk vil lettere forsvinne.

Når du kaldrøyker, koagulerer ikke proteinene, noe som vil si at konsistensen nesten ikke har forandret seg når produktet er ferdig røykt. Det betyr at selve varmebehandlingen kan skje i etterkant.

Greit å vite om kaldrøyking

• Røyken skal holde en temperatur på 20–30 °C.
• Prosessen tar fra 40 minutter til to døgn. Dette er avhengig av hvilket produkt som røykes, og hvor stort det er.

Varmrøyking er en tilberedningsmetode som ender opp med at produktet er ferdig varmebehandlet og røykt på samme tid. De fleste produktene er rett og slett klare til å spises når de er ferdig varmrøykt. Det er de samme prinsippene i forberedelser av varmrøyking som i kaldrøyking. Gode eksempler på varmrøyking er pålegg, makrell og laks.

Slik tilbereder du varmrøykt laks

Du trenger:

• fiskefilet
• salt, sukker og vann
• røykspon

Framgangsmåte

1. Rør ut salt og sukker i kaldt vann. Bruk 70 gram salt og 10 gram sukker per liter vann.
2. Legg hele fileter eller porsjonsstykker i saltlaken.
3. Porsjonsstykker bør ligge i laken i minimum én time, hele fileter kan gjerne ligge over natta.
4. Ta fisken opp av laken og tørk den godt. Legg fisken på et brett eller en rist og sett inn i kald ovn eller i røykovn.
5. Rigg til røykeapparatet i ovnen, tenn på og sett døra på gløtt til flammene dør ut. Lukk døra og la fisken røyke i cirka en time for hele fileter eller cirka 30 minutter for porsjonsstykker.
6. Sett en annen ovn på 160 °C og flytt fisken over til denne ovnen når den er ferdig røykt. Sett inn en kjernetemperaturmåler og still inn på 65 °C for hel filet og 55 °C for porsjonsstykker. Før steking kan fisken krydres med ferske urter, honning, knust pepper, sitronskall og så videre.