Rå fisk

Når du skal servere retter av rå fisk, er det spesielt viktig at du bruker fersk fisk av god kvalitet og at du er ekstra nøye med kjøling og hygiene.

Skal du bruke villfisk, må du fryse den til minus 20 grader minst et døgn først. Den kan inneholde parasitter, som kveis, som kan føre til infeksjon.

Ifølge Mattilsynet kan norsk oppdrettslaks og -ørret brukes uten innfrysning siden studier har vist at slik oppdrettsfisk ikke inneholder levende parasitter. Annen oppdrettsfisk må fryses på lik linje som villfisk.

Oljefisk/smørmakrell og escolar er to fiskearter som ikke skal spises rå, fordi de inneholder ufordøyelige fettsyrer som kan føre til diaré, kvalme, oppkast og hodesmerter.

Dette er en tilberedningsmetode hvor rå fisk blir sitrusmarinert. Syren gjør at proteinene i fisken blir denaturert, da endrer fisken farge og ser kokt ut.

Framgangsmåte

1. Skjær skinn- og beinfri fiskefilet i fine skiver og anrett på en tallerken.
2. Lag en marinade av saften fra sitron, lime og litt olivenolje.
3. Ha marinade over fiskeskivene, og la dem marinere til fisken har endret farge og ser kokt ut.
4. Krydre med salt og pepper. Server fisken med litt finsnittet chili, vårløk, koriander og mango- eller avokadoterninger.
5. Alternativt kan du skjære fisken i små terninger, og blande med marinaden. Tilsett resten av ingrediensene og bland alt sammen. Anrett på en tallerken eller skål.

Graving er en modningsprosess der rå fisk blir lagt i ei blanding av salt og sukker og oppbevart under lett press noen dager. Graving har vi lange tradisjoner for i Norge. Det vanligste er å grave fet fisk som laks, ørret og røye, men også andre fiskeslag kan graves.

Framgangsmåte

1. Lag ei blanding av sukker, salt og pepper.
2. Legg en beinfri fiskefilet med skinnsiden ned i ei form der bunnen er dekket med finhakket dill.
3. Dryss på salt-og-sukker-blandinga. Ha eventuelt over litt konjakk eller akevitt om du ønsker.
4. Legg neste fiskefilet over, med skinnet opp. Dryss på resten av salt-og-sukker-blandinga og litt mer finhakket dill.
5. Legg på ei fjøl med litt press. Dekk til med plastfolie og sett kjølig i 2–3 døgn. Snu laksefileten et par ganger i døgnet.
6. Server gjerne den gravede fisken med sennepssaus og flatbrød.

Poke er en fiskesalat fra Hawaii og består hovedsakelig av rå fisk, rå grønnsaker, ris eller nudler og en smaksrik saus.

Framgangsmåte

1. Skjær skinn- og beinfri fiskefilet i fine skiver eller terninger.
2. Kok ris eller nudler og avkjøl.
3. Kutt opp frukt og grønnsaker du vil ha, for eksempel mango, avokado, granateple, gulrot, syltet løk.
4. Ha ris eller nudler i en porsjonsbolle og vend inn litt smaksrik saus, for eksempel ponzusaus.
5. Topp bollen med fiskebiter, finkuttet frukt og grønnsaker. Pynt gjerne med litt sesamfrø og frisk koriander. Server med saus ved siden av.

Tartar består av finkuttet fiskekjøtt som blandes med ulike urter, krydder og grønnsaker. Fin å bruke som forrett eller som en lunsjrett.

Framgangsmåte

1. Kutt skinn- og beinfri fiskefilet i små terninger eller kjør det gjennom kvern.
2. Ha fiskekjøttet i en bolle og bland inn de smakene du vil ha, for eksempel friske urter, finhakket løk, olivenolje. Smak til med salt og pepper.
3. Form tartaren etter eget ønske, for eksempel som et egg ved hjelp av en skje, eller bruk oppleggingsformer.
4. Server gjerne med et stykke rugbrød, litt salat og en urtedressing.

Sushi stammer fra Japan og består av kokt ris smaksatt med eddik, sukker og salt som serveres i kombinasjoner med andre ingredienser. Rå fisk og sjømat er vanlige ingredienser, men det kan også serveres med varmebehandlet fisk eller grønnsaker. Som tilbehør til sushi er det vanlig å servere syltet ingefær, wasabi og soyasaus.

Det finnes mange måter å tilberede sushi på, her er noen vanlige:

• nigiri: Risen formes til en avlang ball som toppes med skiver av rå fisk eller annen sjømat.
• maki: Sjømat, grønnsaker og ris som rulles inn tynne flak av tørket og presset tang (nori) og kuttes i serveringsbiter. I denne sushirullen er tangen på utsiden.
• uramaki: Som maki, bare at risen er ytterst og tangen er innerst.