Posjering og damping av fisk

Åpne bilde i et nytt vindu

CC BY-NC-SA

Bilde: Bon Appetit

Ved damping av fisk kan du enten bruke en kasserolle eller en ovn med dampfunksjon.

På nyere ovner med dampfunksjon kan du stille inn damp helt ned i 30 grader. Dette gir bedre kontroll på kjernetemperatur i fisken.

Damper du i kasserolle, er det ekstra viktig å passe på slik at fisken ikke blir liggende for lenge eller havner i direkte kontakt væsken som koker. Her kan du bruke temperaturmåler for å sjekke riktig kjernetemperatur på fisken.

Damping i ovn

1. Sett ovnen på damp med den temperaturen du ønsker at fisken skal varmebehandles på.
2. Del fisken i serveringsstykker.
3. Lag en saltlake med 1 liter vann, 30 gram sukker og 70 gram salt. La fiskebitene ligge i 20 minutter. Du kan eventuelt drysse salt på fiskebitene og la dem stå i 20 minutter.
4. Tørk av fiskestykkene og sett dem i dampovnen til fisken oppnår ønsket kjernetemperatur.

Damping i kasserolle

1. Skjær fisken i porsjonsstykker og dryss dem med salt og la stå i 20 minutter, eller lag en saltlake med 1 liter vann, 20 gram sukker og 70 gram salt og la fiskebitene ligge i 20 minutter.
2. Legg fiskebitene på rist, denne bør smøres lett med olje, og sett den i en kasserolle med kokende vann. Vannet skal ikke stå over risten.
3. Damp fisken under lokk til den er akkurat gjennomkokt, 6–8 minutter avhengig av tykkelsen. Du kan også bruke temperaturmåler til ønsket kjernetemperatur.

For at du skal kalle prosessen for posjering, må ikke temperaturen i varmebehandlingen overstige 100 grader. En skånsom og stabil tilberedning som får fram de beste egenskapene i fisken.

Posjering i væske

Ved å posjere i væske kan vi tilføre fisken smak av grønnsaker, urter, vin eller andre smakstilsetninger. Vanligvis holdes temperatur ved posjering på cirka 70 grader.

Posjering i pose (sous-vide)

Sous-vide betyr "under vakuum", og det betyr at du varmebehandler noe som er lagt i en vakuumpose. Så starter tilberedningen i vannbad med styrt temperatur.

Kveiltefilet sous-vide

1. Lag en 10 prosent saltlake av 1 liter vann og 100 gram salt. Rør ut saltet i vannet. Legg kveitefilet i laken i 10 minutter.
2. Tørk godt av og legg fiskestykket inn i en vakuumpose. Om du ønsker å tilsette smak på fisken, kan du tilføre smør og urter i posen.
3. Still inn vannbadet/sirkulatoren på 48 grader, og la posen ligge i cirka 20 minutter.
4. Server fiskestykket som det er, eller avkjøl om det skal serveres senere.

I denne videoen får du se hvordan du kan tilberede kveitefilet sous-vide.