En fiskefarse er malt eller kvernet fisk som blir ispedd salt, krydder, melk og potetmel.
Fisketyper som egner seg til å lage farse av, er fiskeslag med god vannbindingsevne som for eksempel hyse/kolje, lyr, torsk, gjedde, brosme, laks og ørret. Sei egner seg også godt, men vil gi en gråere farge på farsen.
Bruk fersk fisk
Det aller viktigste å huske på når du skal lage farse, er at fisken skal være fersk, ikke frossen – da er bindeevnen best. Dette gjelder spesielt saltvannsfisk. Ferskvannsfisk som gjedde gir god fiskefarse selv om den har vært frossen.
Pass på temperaturen
Når vi lager farse, er det viktig å passe på temperaturen. Farsen må ikke bli for varm, for da vil den sprekke og miste en del væske under steking. Pass på at alle råvarer er så kalde som mulig. Melken kan gjerne stå på frys en stund først, til den har begynt å danne iskrystaller. Det vil utvikles varme under bearbeidingen, så et tips er å også sette bollen du skal lage farsen i, på frys noen minutter før tillaging, eller tilsette noen isbiter underveis i speingen.
Slik lager du farsen
Farsen kan lages i en stålhakke, foodprosessor eller kjøkkenmaskin.
Framgangsmåte
- Del skinn- og beinfri fisk i terninger og kvern det (dersom du bruker en kraftig stålhakke, trenger du ikke kverne fisken først).
- Kjør fisken i hurtighakker sammen med salt i cirka 30 sekunder.
- Ha i alle tørre ingredienser og bland godt.
- Spe forsiktig med væske mens hurtighakkeren går. Bruk gjerne litt isbiter i væsken for at farsen ikke skal bli varm. Kjør til all væsken er spedd inn og farsen har en glatt og fin konsistens.
- Stek en prøvekake for å se at farsen har rett smak og konsistens før du begynner å produsere.
Hvilke krydder og smaker vi vil tilsette i en fiskefarse, er avhengig av hva farsen skal brukes til.
Farsen kan brukes til:
Suppeboller
Fyll farsen i en sprøytepose med en skråslipt, glatt tyll. Press farsen ut av tyllen samtidig som du kutter farsen med en kniv. Bollene faller ned i en kjele med fiskekraft og trekkes ferdige.
Fiskeboller
Bruk to skjeer til å forme farsen til runde eller ovale boller som trekkes ferdige i kraft.
Fiskepudding
Fyll farsen i ei smurt brødform. Bank forma noen ganger i benken for å fjerne eventuelle luftbobler i farsen. Sett formen i vannbad i ovnen på 125 °C.
Fiskekaker
Ha farsen i en sprøytepose, og sprøyt ut kaker i ei stekepanne. Flat dem ut ved hjelp av en skje dyppet i vann. Du kan også bruke en stor skje til å forme farsen til jevne, flate kaker.
Paté og terrin
En fiskefarse kan også brukes til å lage en paté eller terrin av. Da lager du en vanlig fiskefarse med egg. Fyll farsen i ei form som enten er kledd med en patédeig eller skiver av røykelaks, blansjerte skiver av gulrot, purreløkblader, blader av savoykål eller lignende.
Legg så et farselag på 2–3 cm, fyll med valgfritt garnityr, dette kan for eksempel være blansjerte grønnsaker eller biter av skalldyr. Fyll i resten av farsen og dekk farsen med det du kledde bunnen med. Stek i vannbad i ovnen på 160° C i cirka 45 minutter.
Paté og terrin brukes ofte om hverandre, men paté er opprinnelig en innbakt postei, mens terrin er uten deig.
Farsering
Et jevnt stykke fiskefilet farseres ved å lage et hull midt i fileten på langs ved hjelp av en kniv. Ha fiskefarsen i en sprøytepose og sprøyt farsen inn i hullet på fiskefileten. Pakk fileten inn i plast og damp i kombidamper på lav temperatur.
Alternativ kan et jevnt stykke fiskefilet snittes i midten på den breieste siden. Ikke skjær helt gjennom, fileten skal henge sammen langs enden slik at du kan brette den ut og smøre på en farse. Rull så fileten sammen til en rull, pakk i plast og damp i kombidamper.
Video
I denne videoen viser kokkene framgangsmåten for farsering av en ørretfilet.