Skrei sous vide

Oppskrifter til hovedretten av skrei som Mymint lager i filmen, finner du her:

Ingredienser

• 2 store poteter

• 100 g smør (til steking og potetkrem)

• 100 g fløte

• litt salt

Framgangsmåte

1. Skrell potetene og legg dem over i kaldt vann i ca. 10 minutter.

2. Kutt potetene i skiver på ca. 2,5–3 cm.

3. Stikk ut potetskivene med en rund utstikker eller skjær dem til for hånd.

4. Stek potetskivene i smør i middels varm panne til de er møre.

5. Ha avskjæret fra potetene i en kjele med vann, og kok det mørt.

6. Hell av vannet, mos potetene og smak til med fløte, smør og salt.

Ingredienser

• 2 gulrøtter

• 1 liter grønnsakskraft

• 2 ss sennep

• 1 ss honning

Framgangsmåte

1. Skrell gulrøttene og del dem i to. Form gjerne gulrøttene slik at de får en fin fasong.

2. Kok opp grønnsakskraft og la gulrøttene trekke i kraften til de er møre.

3. Bland sammen honning og sennep.

4. Ta opp gulrøttene fra kraften når de er møre, og smør dem med senneps- og honningglace.

5. Server gjerne gulrøttene med litt syltet sennepsfrø på toppen.

Ingredienser

• 80 g grønne erter

• 40 g syltet rødløk

• 50 g urteolje

• 2 ss sitronjus

• ½ ts salt

• 1 ss solsikkeolje

Framgangsmåte

1. Stek grønne erter i litt solsikkeolje.

2. Kutt syltet rødløk i små biter.

3. Smak til de grønne ertene med syltet løk, sitronjus, urteolje og salt.

Ingredienser til reduksjon

• 2 stk. laurbærblad

• 200 g sjalottløk

• 2 g hel pepper

• 40 g eplesidereddik

• 200 g hvitvin

• 300 g vann

• 20 g kaperslake

Framgangsmåte

1. Skrell og finhakk sjalottløken.

2. Ha alle ingrediensene i en liten kjele og sett på kok.

3. Reduser til halvparten.

Ingredienser til hollandés

• 150 g smør

• 35 g eggeplomme

• 2 g salt

• 50 g vann

• 40 g reduksjon

• 10 g sitronjus

Til topping: ristet fennikelfrø-pulver

Framgangsmåte

1. Ha alle ingrediensene i en vakuumpose.

2. Damp posen i dampovn på 70 grader i en halv time.

3. Kjør opp blandinga med en stavmikser.

4. Hell over i en espumaflaske.

5. Bruk to patroner i flaska, og rist sausen i flaska.

6. Sprøyt sausen på tallerkenen. Bruk gjerne litt ristet fennikelfrø-pulver som topping på sausen.

• 1 stk skrei

• smør til steking

• salt

Framgangsmåte

1. Salt skreifileten.

2. Bruke plastfolie til å forme fileten til ei avlang pølse.

3. Legg fisken i et vannbad med sirkulator som er innstilt på 48 grader, i ca. 30 minutter (avhengig av størrelsen på fisken).

4. Ta opp fisken og avkjøl den i isvann.

5. Kutt fisken til ønskede serveringsstykker.

6. Stek skreistykkene i ei panne med smør på høy varme, ca. 30 sekunder på hver side.