Funksjonen til dei ulike råvarene i ein gjærdeig

I ein gjærdeig har alle råvarene ein viktig funksjon for at sluttproduktet skal bli bra. Ver nøyaktig med saltmengda og når du tilset feittet. Mjølk og smør gir eit smaksrikt produkt, men det har kortare haldbarheit. Vel surdeig, tørrgjær eller fersk gjær alt etter kor god tid du har, og kva slags produkt du skal lage.

Salt har fleire funksjonar i ein deig:

• Det gir smak.
• Det stabiliserer glutennettverket og gir eit meir solid brød.
• Dersom du gløymer å ha salt i bakverket, blir det smaklaust og ofte «formlaust».

Når ein skal tilsetje salt, er det viktig å vere nøyaktig med oppveginga, ettersom for mykje eller for lite salt gir eit dårleg resultat.

Mel inneheld noko feitt, så i somme brøddeigar nyttar ein ikkje feitt. Særleg i Sør-Europa er det vanleg å bake brød på den måten. Det ein oppnår då, er eit lettare og luftigare bakverk. Feite deigar hevar seinare og får mindre porer enn ein deig utan feitt. Feitt gjer derimot at bakverket toler lengre lagring og blir meir saftig, fordi det hindrar uttørking. Olivenolje og smør i bakverk gir jo òg ein god smak.

Feitt legg seg mellom glutenbindingar og gjer at dei ikkje dannar så sterke bindingar. Dersom ein tilset feitt seint i elteprosessen, blir glutennettverket sterkare.

• Sukker er først og fremst smakstilsetjing i bakverket.
• Ein deig med litt sukker har lettare for å heve seg, ettersom sukkeret er god næring for gjærsoppen.
• Søte deigar tek fortare farge i omnen, ettersom det er sukkeret som blir karamellisert og gir brun farge.
• Bakverk med mykje sukker held seg saftig og ferskt lenger.

Mjølk gir eit fyldigare bakverk med mjuk skorpe. Prøv å variere med surmjølk for å få eit meir smakfullt brød. Gjærbakst som inneheld mjølk, har ein tendens til å mygle raskare. Årsaka er at mjølk gir betre næring for muggbakteriar.

• Egg gjer brødet lettare, luftigare og mjukare.
• Dei gir bakverket smak og ein gyllen farge.
• Eit par egg i loffdeigen gir eit meir luksuriøst brød.

Gjær er levande soppceller, som ved hjelp av oksygen omdannar karbohydrat til karbondioksid og alkohol. Dess lenger gjæren får utvikle seg, dess rikare blir brødet på smak. For at brødet skal heve riktig, er det viktig å nytte riktig temperatur på deigvæska. Ein deigtemperatur på 24–28 gradar er optimalt for at gjærsoppen skal utvikle seg best mogleg. Ved å redusere gjærmengda oppnår du den same verknaden, fordi heveprosessen tek lengre tid. Dess lengre tid du vil at deigen skal heve, dess mindre gjærmengde bør du tilføre deigen.

Fersk gjær er, som namnet tilseier, ein fersk, levande gjærsopp.

Det er særleg to typar fersk gjær som blir mykje nytta:

• den i blå pakning, som er den originale til gjærbakst
• den i raud pakning, som er laga særskilt til søt gjærbakst

Tørrgjær er fersk gjær som er tørka. Ein nyttar berre ein tredel så mykje tørrgjær som fersk gjær. Ein pakke tørrgjær (ca. 17 g) tilsvarer dermed ein pakke fersk gjær (ca. 50 g).

Ein surdeigskultur består av ei blanding av gjær og mjølkesyrebakteriar som finst naturleg på skalet til kornet. I surdeigsbaking blir desse mikroorganismane nytta for å heve brødet. Kvar gong vi bakar, tek vi vare på ein bit og ein ny og betre generasjon av surdeigskulturen. Han lever sitt eige liv, og det er viktig at han har stabile leveforhold.

Nyttar ein mykje surdeig, som i eit bakeri, er det lett å ha kontroll på deigen. Det ein gjer då, er å nytte 90 prosent av deigen kvar dag, og blande dei resterande 10 prosenta med meir vatn og mjøl. Då blir han klar til bruk att neste dag. Til heimebruk er det best å lagre deigen på kjøl eller fryse ein del av han.

Ein surdeig døyr ikkje om ein frys han eller lagrar han i kjøleskap, han går i dvale. Gir du deigen vatn, mjøl og varme, kjem han til å «boble» att.

Det er ikkje så vanleg å nytte surdeig lenger, fordi det blir sett på som arbeidsamt og tidkrevjande. Det er synd, for surdeig gir eit merkbart betre resultat, både når det gjeld smak og lagringsevne, og når det gjeld næringsinnhald i det ferdige produktet. Surdeig er også god økonomi, fordi ein ikkje treng så mykje hevemiddel i deigen.

Rosiner, nøtter, frø, bær, krydder og så vidare – det er berre fantasien som set grenser for kva for smakstilsetjingar du kan nytte i brød. Ofte kan det vere ein fordel å leggje i blòt tørrvarer som skal tilsetjast i deigen (slik som frø, nøtter og krydder), fordi desse elles kan trekkje til seg væte og gjere produktet mindre saftig.