Bakarmeisteren og bakeprosessen

Sjå desse filmane og bli med ein ekte bakarmeister når han fortel om magien som ligg i bakeprosessen.

Bakarmeisteren nyttar fleire omgrep og teknikkar i desse filmane. Les gjennom denne teksten for å få endå meir forklaring på korleis Knut tenkjer når han baker brød.

Korleis får ein til gode brød som er både luftige og saftige? Og kva er det som kan øydeleggje ein brøddeig? Kva må vi vite for å forstå baking?
Det er fem ting vi må vite noko om: protein, stivelse, enzym, tid og temperatur. Grovt sett handlar ikkje baking om noko anna.

Baking handlar om balanse

Baking handlar om balanse mellom oppbygging og nedbryting av deigen og forståinga og kjensla for denne prosessen. Når vi eltar deigen, blir proteina vovne saman til eit gluten-nett. Dette blir som ein smidig ballong slik at vi kan ta vare på vatnet og halde på gjæringsgassen.

Etter eltinga må vi modne deigen, så baksten får smak og haldbarheit. Til slutt skal vi steikje. Då stivnar proteina, altså reisverket, og gir oss den endelege forma på brødet. Stivelsen svell opp og lagrar vatnet, og dette er avgjerande for kor saftig brød vi får. Steikinga blir avslutta når vi er fornøgde med skorpa som er med på å ta vare på fukta og gi smak.

Å bake med kontroll

Å bake med kontroll er ikkje veldig komplisert så lenge du lærer deg litt om spelereglane. Når du skal bake med gluten som reisverk, er det viktig å vite korleis dette blir til, og kva som øydelegg det. Gluten blir hovudsakleg danna av proteina til kveitemjølet. Når vatn og mjøl blir blanda, startar prosessen med å veve dette saman til eit fint nettverk, anten ved hjelp av tid eller elting.

Dersom ein blandar mjøl og vatn og lèt dette stå nokre timar, eltar dette seg sjølv. Dette kallar vi autolyse. Har du det litt meir travelt, kan du nytte ei eltemaskin.

Elting

Vi tek som sagt utgangspunkt i det som utviklar seg i deigen, nemleg mjølet. Kva skal vi gjere for at mjølet skal klare å halde på vatnet heilt til det kjem ut av omnen?

Når vi heller vatn på mjølet og rører rundt, byrjar vi å veve eit nett av gluten. Proteina i mjølet avgjer kor godt gluten-nett vi klarer å lage. Det er viktig å elte godt, for gluten-nettet er sjølve reisverket i brødet. Er reisverket dårleg, klarer det verken å halde på vatnet i deigen eller halde brødet oppe. I sikta kveitemjøl er korna malne fint, då er det masse protein tilgjengeleg. Når mjølet blir grovare, blir proteina lukka inne og klarer ikkje å danne gluten-nett i like stor grad.

Bland mjøl og vatn, og vi er i gang. La dette stå nokre timar, så får du eit flott utvikla gluten-nett. Ein annan måte er å nytte eltemaskin for å få opp farten. Deigen blir strammare og strammare etter kvart som du eltar, heilt til du når ein topp der glutenet er maksimalt tøyeleg.

Deretter går det nedover. Kvar du stoppar eltinga, påverkar deigeigenskapane og dermed det ferdig resultatet. Viss du til dømes overeltar deigen veldig, vil du få eit meir smulete brød med dårlegare hald i krummen (innmaten i brødet). Kjenn på deigen undervegs slik at du heile tida har kontroll på når deigen er mest strekkbar.

Ikkje gløym deigtemperaturen! Den temperaturen du har på ferdig elta deig, har mykje å seie for utviklinga av deigen din under kviletida/deigmodninga. For varme deigar gjer at utviklinga i deigen går for fort, og då blir deigen øydelagd. Eg liker meg best med deigtemperatur på ca. 24–26 gradar. Bruk termometer og gjer deg eigne erfaringar.

Legg alle grove produkt i bløyt

Lagar du brød med sammalne produkt, er det viktig å legge desse i bløyt i minst 20 minutt. Mjølet vil jakte på vatn, og grovt mjøl vil trekkje til seg vatn saktare enn fint. Viss du ikkje legg det i bløyt før du eltar deigen, vil det grove mjølet stele vatn frå ferdig deig, og du vil få eit tørrare produkt.

Deigen må kvile

Etter eltinga kjem vi til kviletid/deigmodning. No skal vatnet få setje seg i deigen og smak og aroma blir utvikla. Lengre kviletid gir meir smak i brødet og det held seg lenger. Ein ting det er lurt å tenkje på her, er gjærmengda. Gjær formeirar seg hurtig, og nyttar du for mykje gjær i forhold til kviletida, vil gjæren ete opp stivelsen i mjølet, og deigen blir øydelagd. Det er derfor viktig å tenkje på balansen mellom gjærmengd, grovleik, temperatur og kviletid.

Å forme brøda

Når kviletida er over, kan du forme brøda slik du ønskjer. Kor store porer du får i brøda, kjem an på prosess og oppskrift. Vil du ha store porer i brøda, er det lurt å behandle deigen med varsam hand for å ta vare på den strukturen du har klart å opparbeide under kviletida. Den gassen du slår ut av deigemna, tek det tid å få tilbake.

Heving, eller som vi bakarar seier: rasking

Luftige brød eller kompakte og tette? Det er no du har moglegheita til å påverke dette. Skal du raske brøda i fuktige omgivnader eller skal det vere tørt? Det kjem an på kva du ønskjer å oppnå. Raskar du baksten i fuktige omgivnader, blir ikkje overflata tørr, og produktet hevar seg lettare og får ei jamnare og finare overflate. Viss du vil ha ein meir rustikk utsjånad, kan du tørke overflata ved å la brøda stå litt ute i romtemperatur etter nesten ferdig rask, før du snittar og set brøda i omnen.

Steiking

No kan du velje korleis sluttresultatet skal sjå ut. Ønskjer du brød med mørk skorpe og mykje smak, eller vil du ha ei lys og mild skorpe? Her er det berre å justere temperatur og tid etter kva du ønskjer. Vil du ha ei overflate som sprekk opp, eller ei jamn og glatt overflate?

For å ha kontroll på sluttresultatet er det viktig å vite kva som skjer i deigen, og korleis dei ulike ingrediensane påverkar steikinga. Når deigen ligg og kviler, blir det utvikla energi. Gluten-nettet fangar opp gjæringsgassen og fyller deigen med "krut". Hevar du lite, får du lite "krut". Hevar du for mykje, sprekkjer ballongane og deigen kollapsar. Her er det viktig å kjenne på deigen og vite kor mykje ein kan heve ut frå ingrediensane i deigen.

Ein deig med berre sikta kveitemjøl er meir fleksibel enn grove deigar, der fibrane svekkjer gluten-nettet. Kor mykje du hevar produktet, har òg mykje å seie for steikjetida. Hevar du lite, blir produktet sjølvsagt meir kompakt, men då tek det òg lengre tid for varmen å trengje inn i produktet, og steikjetida aukar.

Det er berre å setje i gang å bake.

Når du har skaffa deg grunnleggjande kunnskap, kan du skape dine eigne erfaringar, for det er dét det handlar om. Lykke til!

Helsing Knut