Folk i Noreg har dei siste tiåra vorte godt kjende med kinesisk matkultur. Det finst knapt ein norsk tettstad utan ein kinarestaurant. Men slik har det ikkje alltid vore. Den første kinarestauranten vart opna i Oslo tidleg på 1960-talet. Ville ein på den tida lage kinesisk mat sjølv, måtte ein reise til København eller London for å få tak i dei naudsynte ingrediensane.
Rike tradisjonar
Vi har med andre ord vorte kjende med litt av den utrulege variasjonen og rikdommen kinesisk matkultur har å by på. Alle som har besøkt Kina, har erfart kor viktig maten er for kinesarar både til kvardags og til fest. Her held det ikkje med ein hamburgar til middag, sjølv om den vestlege hurtigmaten for lengst har gjort sitt inntog i landet.
Vi snakkar om ein matkultur med eit skriftleg kjeldemateriale som går meir enn tre tusen år tilbake. Dei utsøkte kinesiske bronsekara er like gamle. Dei fleste av dei vart nytta som mat- eller vinkar ved rituelle seremoniar. Det passar derfor godt at det på norsk berre er éin bokstav som skil orda mat og makt.
Grunnlaget
I kinesisk matkultur er skiljet mellom dei to omgrepa fàn og cài grunnleggjande. Fàn er alle typar korn og andre karbohydrat (i dagleglivet mest nytta om kokt ris). Cài er alle former for grønsaker og kjøt. Eit velkomponert måltid må ha den rette miksen av fàn og cài, men her finst det uendelege variasjonsmoglegheiter. Ein prøver òg å balansere kalde og varme rettar, salte og søte rettar, og så vidare. Det gjeld særleg ved større bankettar, der utlendingar som ikkje har særleg erfaring med kinesisk matkultur, ofte har ete seg mette lenge før hovudrettane kjem på bordet! Kjøt og grønsaker er mykje meir oppskore enn i vestleg mat, og blir dermed lettare å fordøye. Bruken av etepinnar har truleg verka inn på tillagingsmåten.
Variasjonar
Kina har ein enorm variasjon av grønsaker. Svin og fjørfe har vore dei viktigaste tradisjonelle proteinkjeldene. Ein god del av det vi i dag oppfattar som integrerte delar av det kinesiske kjøkkenet, har likevel kome utanfrå. Det gjeld mellom anna kveite og ulike frukter og grønsaker som frå gammalt av har kome frå Sentral-Asia. Og dessutan mais, peanøtter og søtpoteter, som i nyare tid har kome frå Sør-Amerika. Men kjøt- og mjølkeprodukt frå nomadiske kulturar nord og vest for Kina har halde fram med å vere marginale i det kinesiske kjøkkenet. Storleiken på landet og dei store klimatiske og topografiske variasjonane har bidrege til denne rike matkulturen, men også til markante regionale forskjellar.
Regionalt mangfald
Mange av dei regionale kjøkkena er oppkalla etter dei tradisjonelle namna på regionane, som Yuè (kantonesisk), Xiāng (hunanesisk) og Lǔ (Shandong-kjøkkenet). Desse regionane er likevel så store at ein òg finn betydelege variasjonar innanfor kvar region.
Běijīng-kjøkkenet er slett ikkje avgrensa til byen Beijing, men speglar mattradisjonane i delar av det nordlege Kina. Det faktum at keisarhoffet for det meste har halde til i Beijing sidan slutten av 1200-talet, har òg bidrege til å forme Beijing-kjøkkenet. Vi kan til dømes nemne den berømte retten Peking-and.
Den fruktbare sørvestlege provinsen Sìchuān har hatt stor innverknad på kinesisk matkultur. Folk flest forbind Sichuan-mat, eller Chuān cài, med chilibasert sterk mat, men dette regionale kjøkkenet blir først og fremst kjenneteikna av store smaksvariasjonar, frå surt og søtt til bittert, stramt, sterkt, salt og duftande.
Det finst nok av saftige karakteristikkar av dei regionale matvanane. Vonde tunger hevdar at kantonesarane et alt på fire bein, bortsett frå bord og stolar.
Sosial mat
Mat har i Kina vore nytta både til sosialt samkvem og til å vise sosial status. Ein del matrettar, til dømes dei karakteristiske mjølputene (dumplings) med kjøt- eller grønsaksfyll, jiǎozi, lagar ein ofte ved familiesamankomstar, spesielt rundt kinesisk nyttår. Men viss ein inviterer vener, diskar ein opp med meir varierte og kunstferdige rettar.
Det kan vere ein krevjande balansegang å vere vertskap ved større høve, til dømes å invitere til gilde på ein restaurant. På den eine sida må ein ikkje vere for knuslete, men viss ein pralar med den sosiale statusen sin, kan det bli oppfatta som vulgært. Middagsselskap og bankettar er viktige sosiale arenaer i Kina. Her inngår ein forretningskontraktar, og her et politikarar og embetsmenn godt på staten si rekning. Med jamne mellomrom dukkar det opp offentlege kampanjar mot "storeting og stordrikking".
Drikke
Kinesarane har ei meir fornuftig haldning til alkohol enn ein har i mange vestlege kulturar. Alkohol blir som oftast nytt i samband med måltid, anten det er den "døyelege" 60 prosent sterke kornspriten, sterkvin bryggja på ris eller øl. Det betyr ikkje nødvendigvis alltid måtehald. Men ein ser sjeldan kinesarar som heller ukritisk innpå med alkohol. Ein må helst ha snacks ved sida av for å "få ned vinen" – eller xià jiǔ, som det heiter.
Te, eller Camellia sinensis, er ein busk med blad som i fleire tusen år har vore nytta til å lage eit helsebringande brygg. Alt tyder på at denne planta først vart teken i bruk i det sørvestlege Kina, ein region som er svært rik på botaniske artar.
"Du blir det du et"
Kinesarane har alltid vore svært opptekne av dietetikk, det vil seie innverknaden kosthaldet har på helse og levesett. I ordbøker står det ofte om ville planter er etande eller ikkje. Vi finn komplekse førestillingar om korleis ulike former for mat verkar inn på tilstanden til kroppen, til dømes førestillinga om den "kalde" yīn -maten og den "varme" yáng -maten (som ofte ikkje held stikk i etterprøvbare testar). Storeting og stordrikking blir under alle omstende rekna som usunt. Nøysemd – det å få mykje ut av lite – har òg vore ein kreativ impuls i kinesisk matkultur.
Ein tradisjonell måte å helse på, som framleis blir nytta til ein viss grad, lyder "Har du ete?" (Chīfànle, ma?). Det illustrerer at livet ofte kunne vere vanskeleg for vanlege folk.