Hopp til innhold

Fagartikkel

Sukker og søte produkter

Sukker er et naturlig produkt som finnes i mange ulike vekster. Sukkeret gir god smak og sødme, men har også mange andre viktige funksjoner i matlagingen. Sukker finnes i mange varianter, og det kan brukes i mange næringsmiddelprodukter.

LK20LK06
Brunt og hvitt sukker, løst og i biter liggende i skåler. Foto.

Lenge var sukker en luksusvare forbeholdt de aller rikeste. I begynnelsen ble det bare brukt som krydder på grunn av liten tilgang og høy pris. Først mot slutten av 1700-tallet ble sukkerproduksjonen så effektiv at prisen falt og sukkeret ble tilgjengelig for folk flest.

Produksjon

En arbeider holder frem sukkerør i hendene sine. Foto.

Sukker blir fremstilt av sukkerrør.

Sukker kommer fra sukkerroer og sukkerrør. For å utvinne sukker presses sukkerrørene for å få ut råsaften. Råsaften blir så renset og dampet inn til rent sukker. Råsukkeret som dannes, er brunt og aromatisk.

Raffinering av råsukkeret vil si at råsukkeret gjennomgår en slags rensningsprosess. I denne raffineringsprosessen fjernes blant annet et stoff som heter melasse. Det er dette stoffet som gir sukkeret brunfargen. Hvitt sukker er derfor raffinert. Som et biprodukt av denne prosessen får vi sirup.

Sukkerets funksjon i matlaging:

En pose sukker ved siden av et blått litermål på en kjøkkenvekt. Foto.

Farin, vårt vanligste sukker i matlagingen

Fylling av brødform med karamellsmete. Foto.

Karamelliseringen av sukker gjør at vi kan lage nydelig karamellpudding.

  • Smakstilsetning: Sukker smaker søtt, og det brukes derfor i baking av kaker og desserter der vi ønsker en søt smak.
  • Konserveringsmiddel: Sukker har evne til å binde vann, og det har derfor en konserverende virkning. Mikroorganismer må ha vann for å vokse. Tilsetter vi nok sukker i en matvare, vil sukkeret binde vannet og dermed hindre bakterieveksten. Dette benytter vi oss av når vi lager syltetøy og saft.
  • Smaksforsterker: Sukker kan i små mengder forsterke smak og aroma i ulike matretter. En klype sukker kan for eksempel avhjelpe sur og bitter smak i en saus.
  • Karamelliseres: Sukker kan smeltes til karamell og får dermed mange bruksmuligheter innenfor konditorvarer, i bakverk og karamellsaus.
  • Konsistens: Sukker er med på å gi riktig konsistens og volum i kaker og brød. I tillegg har sukker evne til å danne gelé sammen med pektin fra frukt og bær.

Næringsinnhold

Sukker inneholder ingen nødvendige næringsstoffer og gir bare energi, derfor kalles sukker også tomme kalorier. Forbruket av sukker har økt de siste tjue årene, og nordmenn får i seg langt mer sukker enn det som blir anbefalt.

Helsemyndighetene anbefaler at maksimalt ti prosent av energiinntaket vårt skal komme fra sukker.

Ulike typer sukker

Brune og hvite sukkerbiter i en klump. Foto.

Raffinade er sukker presset til biter og finnes både som brune og hvite sukkerbiter.

Det finnes mange forskjellige sukkertyper. De vanligste er:

  • farin, vanlig hvitt strøsukker
  • brun farin, vanlig sukker tilsatt melasse
  • perlesukker, sukker i store krystaller
  • raffinade, sukker presset til biter, sukkerbiter
  • kandissukker, store råsukkerklumper
  • melis, sukker i pulverform
  • vaniljesukker, melis blandet med vanilje
  • sirup, biprodukt ved sukkerraffinering
  • demerara, brunt uraffinert rørsukker

Lagring

Sukker bør oppbevares på et tørt sted da det lett trekker til seg vann og danner klumper om det blir utsatt for fukt.

Sist oppdatert 08.05.2020
Skrevet av Jannike Gausdal

Læringsressurser

Krydder og smaksstoffer