Sukker og søte produkter

Åpne bilde i et nytt vindu

CC BY-NC

Bilde: Pixtal, NTB

Lenge var sukker en luksusvare forbeholdt de aller rikeste. I begynnelsen ble det bare brukt som krydder på grunn av liten tilgang og høy pris. Først mot slutten av 1700-tallet ble sukkerproduksjonen så effektiv at prisen falt og sukkeret ble tilgjengelig for folk flest.

CC BY-NC-SA

Bilde: Kennet Havgaard

Sukker kommer fra sukkerroer og sukkerrør. For å utvinne sukker presses sukkerrørene for å få ut råsaften. Råsaften blir så renset og dampet inn til rent sukker. Råsukkeret som dannes, er brunt og aromatisk.

Raffinering av råsukkeret vil si at råsukkeret gjennomgår en slags rensningsprosess. I denne raffineringsprosessen fjernes blant annet et stoff som heter melasse. Det er dette stoffet som gir sukkeret brunfargen. Hvitt sukker er derfor raffinert. Som et biprodukt av denne prosessen får vi sirup.

Smakstilsetning

Sukker smaker søtt, og det brukes derfor i baking av kaker og desserter der vi ønsker en søt smak.

Konserveringsmiddel

Sukker har evne til å binde vann, og det har derfor en konserverende virkning. Mikroorganismer må ha vann for å vokse. Tilsetter vi nok sukker i en matvare, vil sukkeret binde vannet og dermed hindre bakterieveksten. Dette benytter vi oss av når vi lager syltetøy og saft.

Smaksforsterker

Sukker kan i små mengder forsterke smak og aroma i ulike matretter. En klype sukker kan for eksempel avhjelpe sur og bitter smak i en saus.

Konsistens

Sukker er med på å gi riktig konsistens og volum i kaker og brød. I tillegg har sukker evne til å danne gelé sammen med pektin fra frukt og bær.

Karamelliseres

Sukker kan smeltes til karamell og får dermed mange bruksmuligheter innenfor konditorvarer, i bakverk og karamellsaus.

Sukker inneholder ingen nødvendige næringsstoffer og gir bare energi, derfor kalles sukker også tomme kalorier. Forbruket av sukker har økt de siste tjue årene, og nordmenn får i seg langt mer sukker enn det som blir anbefalt.

Helsemyndighetene anbefaler at maksimalt ti prosent av energiinntaket vårt skal komme fra sukker.

Det finnes mange forskjellige sukkertyper. De vanligste er:

CC BY-NC

Bilde: Stein J. Bjørge

farin

vanlig hvitt strøsukker

brun farin

vanlig sukker tilsatt melasse

perlesukker

sukker i store krystaller

raffinade

sukker presset til biter, sukkerbiter

kandissukker

store råsukkerklumper

melis

sukker i pulverform

vaniljesukker

melis blandet med vanilje

sirup

biprodukt ved sukkerraffinering

demerara

brunt uraffinert rørsukker

Sukker bør oppbevares på et tørt sted da det lett trekker til seg vann og danner klumper om det blir utsatt for fukt.