Hopp til innhold

Fagstoff

Sukker og søte produkter

Sukker er et naturlig produkt som finnes i mange ulike vekster. Sukkeret gir god smak og sødme, men har også mange andre viktige funksjoner i matlagingen. Sukker finnes i mange varianter, og det kan brukes i mange næringsmiddelprodukter.
Brunt og hvitt sukker, løst og i biter liggende i skåler. Foto.

Lenge var sukker en luksusvare forbeholdt de aller rikeste. I begynnelsen ble det bare brukt som krydder på grunn av liten tilgang og høy pris. Først mot slutten av 1700-tallet ble sukkerproduksjonen så effektiv at prisen falt og sukkeret ble tilgjengelig for folk flest.

Produksjon

En arbeider holder frem sukkerør i hendene sine. Foto.

Sukker kommer fra sukkerroer og sukkerrør. For å utvinne sukker presses sukkerrørene for å få ut råsaften. Råsaften blir så renset og dampet inn til rent sukker. Råsukkeret som dannes, er brunt og aromatisk.

Raffinering av råsukkeret vil si at råsukkeret gjennomgår en slags rensningsprosess. I denne raffineringsprosessen fjernes blant annet et stoff som heter melasse. Det er dette stoffet som gir sukkeret brunfargen. Hvitt sukker er derfor raffinert. Som et biprodukt av denne prosessen får vi sirup.

Sukkerets funksjon i matlaging

En pose sukker ved siden av et blått litermål på en kjøkkenvekt. Foto.
Smakstilsetning
Sukker smaker søtt, og det brukes derfor i baking av kaker og desserter der vi ønsker en søt smak.
Konserveringsmiddel
Sukker har evne til å binde vann, og det har derfor en konserverende virkning. Mikroorganismer må ha vann for å vokse. Tilsetter vi nok sukker i en matvare, vil sukkeret binde vannet og dermed hindre bakterieveksten. Dette benytter vi oss av når vi lager syltetøy og saft.
Smaksforsterker
Sukker kan i små mengder forsterke smak og aroma i ulike matretter. En klype sukker kan for eksempel avhjelpe sur og bitter smak i en saus.
Konsistens
Sukker er med på å gi riktig konsistens og volum i kaker og brød. I tillegg har sukker evne til å danne gelé sammen med pektin fra frukt og bær.
Karamelliseres
Sukker kan smeltes til karamell og får dermed mange bruksmuligheter innenfor konditorvarer, i bakverk og karamellsaus.
Fylling av brødform med karamellsmete. Foto.

Næringsinnhold

Sukker inneholder ingen nødvendige næringsstoffer og gir bare energi, derfor kalles sukker også tomme kalorier. Forbruket av sukker har økt de siste tjue årene, og nordmenn får i seg langt mer sukker enn det som blir anbefalt.

Helsemyndighetene anbefaler at maksimalt ti prosent av energiinntaket vårt skal komme fra sukker.

Ulike typer sukker

Det finnes mange forskjellige sukkertyper. De vanligste er:

Brune og hvite sukkerbiter i en klump. Foto.
farin
vanlig hvitt strøsukker
brun farin
vanlig sukker tilsatt melasse
perlesukker
sukker i store krystaller
raffinade
sukker presset til biter, sukkerbiter
kandissukker
store råsukkerklumper
melis
sukker i pulverform
vaniljesukker
melis blandet med vanilje
sirup
biprodukt ved sukkerraffinering
demerara
brunt uraffinert rørsukker

Lagring

Sukker bør oppbevares på et tørt sted da det lett trekker til seg vann og danner klumper om det blir utsatt for fukt.

CC BY-SASkrevet av Jannike Gausdal.
Sist faglig oppdatert 08.05.2020

Læringsressurser

Sensorikk og smak