Krydder

Krydder hadde den gangen stor verdi og ble brukt som betalings- eller byttemiddel.

I dag får en kjøpt de fleste kryddersortene i dagligvarehandelen. De sterkeste og mest aromatiske kryddersortene kommer fra planter, busker eller trær som vokser langs det tropiske klimabeltet. Krydder som vokser i Europa, har en mild smak. Krydder fra tropiske strøk kjøpes tørket helt eller malt. Krydder fra Europa kjøpes tørket eller friskt som krydderurter i potte.

Rotkrydder

gurkemeie, hvitløk, ingefær, galangang og pepperrot

Barkkrydder

kanel

Bladkrydder

løpstikke, merian, mynte, oregano, persille, rosmarin, salvie, sitronmelisse og timian

Blomsterkrydder

kapers, nellik og safran

Fruktkrydder

allehånde, anis, chilipepper, dillfrø, einerbær, fennikelfrø, kajennepepper, kardemomme, karve, korianderfrø, muskatblomme, muskatnøtt, paprika, alle sorter pepper, pomeransskall, sennepsfrø, sesamfrø, valmuefrø og vaniljestang

Når vi bruker krydder, er det i så små mengder at det ikke har noen innvirkning på næringsinnholdet. Men enkelte krydder og urter er rike på vitamin C, og samtlige inneholder små mengder av andre vitaminer, mineraler og sporstoffer.

Noen kryddersorter har stimulerende virkning på fordøyelsen, mens andre kan virke irriterende. Pepper kan virke bakteriehemmende, og kanel kan bidra til å holde blodsukkeret lavt.

Krydder holder seg bedre helt enn oppmalt. Ved riktig oppbevaring kan aromaen i krydder bevares i

• opptil 5 år for helt krydder
• opptil 2 år for malt krydder
• opptil 1 år for bladkrydder

Dersom du ikke oppbevarer krydder i tett emballasje med tett lokk, kan aromastoffene fordampe raskt. Eksempel på emballasje kan være porselen, glass eller keramikk. Alle krydderglass bør stå mørkt og kjølig. Kryddersorter som har sterke farger, mister litt av fargene sine og blir blasse dersom de står i lyset. Det beste stedet å oppbevare krydder på, er i eget krydderskap.

I de aller fleste tilfellene brukes krydder for å forsterke smaken i en rett. Meget sterke karriretter er unntak fra dette. Tilsetter vi for mye krydder, skjuler vi smaken på hovedråvaren.

• Tilsett friske urter rett før servering.
• Når du bruker friske krydderurter, må du bruke dobbel mengde sammenlignet med tørket krydder. Flere kombinasjoner av kryddersorter gir maten særpreg.
• Tilsett tørket krydder i rettene en stund før de er ferdige. Krydderet må koke en stund for å avgi aroma.
• Skal du bruke karri, må du frese krydderet i fett for at aromaen skal komme fram. Karrismaken blir også fyldigere ved koking over lengre tid.
• Paprika må ikke brunes, da mister den en del av fargen og blir bitter.
• Helt krydder har du i fra starten. Ha krydderet oppi en beholder av tøy eller metall slik at du kan fjerne krydderet når ønsket smak er oppnådd.
• I kalde retter må du tilsette krydderet i starten av tilberedningen.
• Det er en fordel å krydre litt ekstra i retter som skal fryses ned, fordi krydder taper seg litt i smak ved frysing.
• Ved bruk av friske krydderurter kreves ofte større mengder enn tørket.
• Tørket krydder må koke med en stund i retten for å avgi smak.