Å bresere vil si å koke et kjøttstykke i væske under tett lokk i ovnen. Det gjør at fuktigheten holdes på plass i kjelen, og du får et veldig saftig, smakfullt og mørt kjøtt. Det er også bruk av væsken som gjør at denne tilberedningsmetoden skiller seg fra vanlig langtidssteking i ovn.
Hvilke kjøttstykker egner seg til bresering?
Bresering brukes på kjøttstykker som har en del bindevev og litt fett på seg. Skank, bringe, nakke, høyrygg, bog og kjaker er eksempler på kjøttstykker som egner seg til bresering. Kjøttet bør ikke være for magert, da kan det lett bli tørt når det varmebehandles så lenge.
Du kan enten bruke ei jerngryte med lokk, ei ildfast form eller en gastronombakk med aluminiumsfolie over. Tiden det tar å bresere kjøttet, er litt avhengig av hvilket stykke kjøtt du bruker og størrelsen på det. Vanligvis regner vi 2–4 timer.
Framgangsmåte
- Renskjær kjøttet og gni det inn med salt og pepper.
- Brun kjøttet godt i ei varm stekepanne.
- Rens og skyll grønnsaker. De fire store: gulrot, løk, sellerirot og purreløk egner seg godt, men vi kan også tilsette andre grønnsaker etter smak og behag. Kutt grønnsakene i mirepoix og brun dem i panna.
- Legg grønnsakene i gryta eller forma du skal bruke, legg på kjøttstykket og hell over væske. Du kan bruke kraft og/eller vin.
- Tilsett urter og krydder etter smak.
- Legg på lokk eller dekk forma med aluminiumsfolie, og breser kjøttet til det er blitt mørt.
- Kraften som er i gryta etter at du har bresert, siles, smakes til og brukes som saus.
Video
Her viser kokkene steg for steg hvordan du kan bresere et stykke kjøtt.