Confitering

Å confitere kommer fra det franske ordet confire som betyr "å konservere", og i gamle dager ble denne teknikken brukt for å forbedre holdbarheten på råvaren. Det er en tilberedningsteknikk der en råvare er tilberedt og oppbevart i fett, gjerne sitt eget. I motsetning til fritering, der vi tilbereder råvaren i fett ved høy varme over kort tid, tilbereder vi ved confitering på lavere temperatur over lengre tid.

Den meste kjente confit-retten er andeconfit, men også ukurante kjøttstykker fra lam og okse fungerer godt. Teknikken gir veldig god smak som kan gi tradisjonelt kokekjøtt en ny og bedre smak.

Fisk, grønnsaker og frukt kan også confiteres.

Som nevnt vil kjøtt tilberedt i fett ved lav varme gi fordeler for såkalte ukurante og seige kjøttråvarer. Enten det er i eget fett eller om vi bruker olje, kan vi med fordel tilsette smak. Hvitløk, urter, hele krydder og sitrusskall er eksempler på smak vi kan tilsette fettstoffet for å gi kjøttstykket bedre smak.

Ved å bruke lav varme over lengre tid har vi bedre kontroll på varmebehandlingen og sikrer en god kvalitet på produktet.

Når vi tilfører råvaren så mye fett, er det viktig å balansere smaksbildet med syre i garnityr eller saus.