Salting
Størrelse og tykkelse på kjøttstykket, kjøttoverflate, spekktykkelse, mengde intramuskulært fett og pH påvirker saltingen. Salteprosessen påvirker produktegenskaper som holdbarhet, smak, aroma, konsistens og utseende. Temperaturen bør være under fire grader i alle deler av råstoffet før salting. Dette er viktig for å hindre vekst av mugg og bakterier og for at saltet skal tas jevnt opp i kjøttet.
Tørrsalting/speking
Alt kjøtt kan i utgangspunktet spekes, og de vanligste produktene er spekeskinke, spekepølser, fenalår og pinnekjøtt. Selve spekeprosessen består først av selve saltingen, så kommer tørking som går over i modning.
Saltlake
Saltlake eller lakesalting er en form for salting som sikrer en jevn fordeling av salt. Sammenlignet med tørrsalting vil saltet i en saltlake lettere trenge inn i matvaren. Lakesalting egner seg godt til spekk og fett kjøtt.
Det er hovedsakelig proteiner som skal kokes, dampes, posjeres eller tørkes, som egner seg til salting i saltlake. Saltlake betyr vann tilsatt salt. Mengden salt i vann utgjør en viss prosent. Det er denne prosenten vi bruker når vi skal salte forskjellige typer råvarer.
Eksempel: skiver av lammebog à ca. 60 g: 10 prosent saltlake (80 g salt, 8 dl vann) i 5 timer.
Sprøytesalting
Sprøytesalting er en saltlake som sprøytes direkte inn i kjøttet gjennom nåler (lakesprøyting). Den innsprøytede laken vil nesten alltid inneholde fosfat for å binde mest mulig vann. Metoden egner seg ikke for spekevarer, hvor etterfølgende tørking er en del av prosessen.
Røyking
Røyking ble tidligere benyttet som en konserveringsmetode. I moderne tid er den konserverende effekten noe begrenset, og røyking blir i dag hovedsakelig brukt for å gi smak og aroma til maten. Historisk sett var det fet mat som egnet seg best til røyking fordi røykeprosessen hindrer fettet i å bli harskt, mens i nyere tider tilfører vi røyksmak for å skape gode smaker både i magre og fete matvarer. Det er hovedsakelig to måter å røyke en råvare på: kaldrøyking og varmrøyking.
Kaldrøyking
Når du skal kaldrøyke, er det særlig to ting du må huske på:
- Produktet bør sukkersaltes god tid i forkant.
- Produktet bør være romtempert før det røykes.
Når du kaldrøyker, koagulerer ikke proteinene, noe som vil si at konsistensen nesten ikke har forandret seg når produktet er ferdig røykt. Det betyr at selve varmebehandlingen kan skje i etterkant.
Greit å vite om kaldrøyking:
- Røyken skal holde en temperatur på 20–30 °C.
- Prosessen tar fra 40 minutter til to døgn. Dette er avhengig av hvilket produkt som røykes, og hvor stort det er.
Varmrøyking
Varmrøyking er en tilberedningsmetode som ender opp med at produktet er ferdig varmebehandlet og røykt på samme tid. De fleste produktene er rett og slett klare til å spises når de er ferdig varmrøykt. Det er de samme prinsippene i forberedelser til varmrøyking som til kaldrøyking. Gode eksempler på varmrøykte produkter er pålegg og pølser.