Møyrheit og modning av kjøt

I industrien måler ein møyrheit med eit instrument som viser kor mykje kraft som må til for å få skore over eit kjøtstykke, i tillegg til at profesjonelle smaksdommarar smakar på kjøtet.

Kor møyrt eit kjøtstykke er, kjem i stor grad an på alderen på dyret, og kor på dyret kjøtet/muskelen kjem frå. Kjøt frå rygg og lår er det møyraste, medan kjøt frå side, bryst, nakke og bog er mindre møyrt. Årsaka til at kjøtet på forparten er mindre møyrt, er at om lag 2/3 av dyret si vekt kviler på framføtene, og at framføtene ikkje er festa til resten av kroppen med ledd, berre med musklar og sener.

Ettersom kjøtet frå lår og rygg er dei møyraste delane på dyret, så passar desse godt til steiking og rask varmebehandling. Kjøt frå framparten er smaksrikt, men kan vere litt seigt. Det eignar seg derfor best til koking eller langtidssteiking. Dette gjeld i grunnen alle dyr, men gris og kylling/kalkun har i utgangspunktet møyrt kjøtt. Her kan ein dermed bruke kjøt frå heile dyret til steiking og rask varmebehandling.

Det må vere erfarne fagfolk i alle ledd i prosessen, frå bonde til ferdig kjøt for sal. Dei må ha god kontroll på det dei gjer for å få eit møyrt kjøt. Slaktaren må passe på at dyret ikkje er stressa før slakting, ettersom det kan føre til at kjøtet blir seigt. Vidare i prosessen må fagarbeidaren syte for at dyret blir langsamt avkjølt etter slakting, og at det ikkje heng for kaldt i starten (om lag 10 °C). Dersom kjøtet blir avkjølt for raskt, trekkjer muskulaturen seg for fort saman, og vi får noko vi kallar kuldeforkorting. Kjøt som har vore utsett for denne prosessen, kan ein aldri få møyrt. Kjøtskjeraren må òg vurdere modningstid og møyrningsmetode, alt etter dyreslag og stykningsdel.

Lammekjøt

Lammekjøt er unge dyr, om lag 6 månader gamle, og det meste av kjøtet er i utgangspunktet relativt møyrt. Lammelår (med unntak av lammeknoke) og lammerygg (ytre og indrefilet) er det møyraste kjøtet. Lammeside, bryst, bog, knoke og nakke er ikkje fullt så møyrt, og er anbefalt til gryte- og omnsrettar. Lammekjøt blir vanlegvis ikkje møyrna meir enn den tida det tek frå slakting til sal. Unntaket er produkt som Hallingskarvet-lam og Henriette, som har ein kontrollert møyrningsprosess.

Svinekjøt

Svin er også unge dyr, og derfor er det meste av kjøtet møyrt. Til og med skiver av side, bog og nakke er møyre nok til steiking og grilling. Det einaste kjøtet som treng lengre tid på seg for å bli møyrt nok, er knoke frå bog og skinke. Svinekjøt blir ikkje møyrna noko utover den tida det tek frå slakting til produktet er selt.

Storfekjøt

Storfekjøt er større og eldre dyr enn lam og svin, og dei har derfor meir og kraftigare muskelmasse. På eit storfe er berre om lag 11 prosent av kjøtet møyrt nok til biff og raske panne-/gryterettar.

Dei møyraste delane på stofe er

• indrefilet
• ytrefilet
• mørbrad
• entrecôte
• flatbiff

Storfekjøtet blir delt opp like etter slakting. Råstoff til kverna kjøt, pølsevarer og andre tilarbeidde kjøtprodukt blir sortert og pakka ferskt, utan å møyrnast, til industrielt tilverka produkt. Dei fem møyraste stykningsdelane, i tillegg til bankekjøt og rundsteik, blir pakka heile i vakuumposar, og går deretter inn i ein kontrollert møyrningsprosess. Pakkane blir merkte med datoar for når dei blei pakka, når dei er ferdig møyrna og bruksdato.