Hopp til innhald

Fagstoff

Stykkingsdelar av lam

Norsk lammekjøt er i særklasse. Den gode kjøtfylden, det lyse kjøtet og den milde smaken gjer at norsk lammekjøt er anerkjent langt utover landegrensene. I filmen viser ein kjøtskjerar korleis ein skjer ned lam i dei ulike stykkingsdelane.
CC BY-NC-SA
Video: Haakon Melsom

Stykkingsdelar av sau/lam

Får er fellesnemninga på sau og lam. Lammekjøt har fine fibrar som gjer at det blir mørt og saftig. Sauekjøt har litt grovare muskelfibrar og litt kraftigare smak, men dei kan nyttast til dei same rettene. Lam blir slakta etter at dei har vore på sommarbeite, og det er derfor sesong for lam frå august til november. Lammekjøt er tillate å ete i alle religionar.

Oppdelingsplansje av lam som viser dei ulike stykkingsdelane. Illustrasjon.
Oppdelingsplansje av lam
CC BY-NC-SA
Bilete: Opplysningskontoret for egg og kjøtt
  1. Lammehovud blir lettsalta (og røykt) nytta til smalahove.
  2. Bryst med nakke blir nytta kokt fersk eller lettsalta, til frikassé, fårikål, ragu og som innlegg i rull. Salta og tørka (og røykt) til pinnekjøt.
  3. Bog i skiver kan serverast fersk eller lettsalta. Han blir nytta til kokte rettar som fårikål, frikassé og andre gryteretter. Beinfri bog kan surrast og nyttast som steik. Av bog kan vi òg produsere kjøtdeig som blir nytta til moussaka og greske kjøtbollar.
  4. Kotelettkam og lammesadel. Lammesadel går frå låret og fram til ribbeina, kammen går frå ryggen og fram til nakken. Både kam og sadel består av både indrefilet og ytrefilet. Kotelettkam kan vi nytte til kotelettar eller carré. Kotelettane kan vere enkle eller doble og dei eignar seg godt til både grilling og steiking. Lammefilet (indre og ytre) kan skjerast ut og heilsteikast eller steikast i medaljongar. Dei kan òg nyttast til filet sauté eller grillspyd.
  5. Side kan nyttast til fårikål, grillkjøt og gryteretter. Ho kan saltast og tørkast til pinnekjøt, og slagsida kan nyttast til lammerull.
  6. Lår blir nytta som lammesteik med og utan bein og til fenalår, i skiver til steiking og grilling. Vi kan òg beine ut låret slik at vi får mørbrad, flatbiff, beinfri lammesteik og skav til gryteretter. Lammeskank er den nedste delen av lammelåret og kan breserast, kokast eller grillast.
Plansje som gir oversikt over kjøtprodukta vi får frå eit lam. Øvst på plansjen står overskrifta "Lam. Oppdelingsguide". Midt på er ein illustrasjon av kroppen til eit lam, og på denne er det markert kvar vi finn dei ulike stykkingsdelane – seks i alt. Frå kvart område der vi finn ein stykkingsdel, går det ei stipla linje ut til eit bilete av den same delen. Dei seks stykkingsdelane er lammehovud, bryst med nakke, lammebog, lammesadel, lammeside og lammelår. Ut frå bileta av stykkingsdelane går det igjen stipla linjer til bilete av kjøtprodukt som vi kan få ut av den enkelte stykkingsdelen. Plansjen gir på denne måten følgjande informasjon om kva produkt vi får av dei forskjellige stykkingsdelane: Av hovudet får vi smalahove. Av bryst med nakke får vi fårikålkjøt. Av bog får vi fårikålkjøt, lammebog i skiver, lammeskav og kjøtdeig av lam. Av lammesadelen får vi ytrefilet, indrefilet, lammecarré og lammekotelettar. Av lammesida får vi slagside, fårikålkjøt, lammeribbe og råstoff til pinnekjøt. Av lammelår får vi lammelår i skiver, mørbrad, lammeskav, flatbiff, lammesteik utan bein og lammeskank. Illustrasjon.
Opne bilete i eit nytt vindauge
CC BY-NC-SA
Bilete: Opplysningskontoret for egg og kjøtt

Utbeining av lammelår

Lammelår er ei fantastisk råvare som kan nyttast til mange retter. I denne filmen viser ein kokk frå Gastronomisk institutt korleis ein beinar ut eit lammelår.

CC BY-SA
Video: Mintra AS / NDLA
CC BY-NC-SASkrive av Einar Martin Kålen og Jannike Gausdal.
Sist fagleg oppdatert 19.12.2023

Læringsressursar

Kjøt som råstoff