Stykkingsdelar av lam

Får er fellesnemninga på sau og lam. Lammekjøt har fine fibrar som gjer at det blir mørt og saftig. Sauekjøt har litt grovare muskelfibrar og litt kraftigare smak, men dei kan nyttast til dei same rettene. Lam blir slakta etter at dei har vore på sommarbeite, og det er derfor sesong for lam frå august til november. Lammekjøt er tillate å ete i alle religionar.

1. Lammehovud blir lettsalta (og røykt) nytta til smalahove.
2. Bryst med nakke blir nytta kokt fersk eller lettsalta, til frikassé, fårikål, ragu og som innlegg i rull. Salta og tørka (og røykt) til pinnekjøt.
3. Bog i skiver kan serverast fersk eller lettsalta. Han blir nytta til kokte rettar som fårikål, frikassé og andre gryteretter. Beinfri bog kan surrast og nyttast som steik. Av bog kan vi òg produsere kjøtdeig som blir nytta til moussaka og greske kjøtbollar.
4. Kotelettkam og lammesadel. Lammesadel går frå låret og fram til ribbeina, kammen går frå ryggen og fram til nakken. Både kam og sadel består av både indrefilet og ytrefilet. Kotelettkam kan vi nytte til kotelettar eller carré. Kotelettane kan vere enkle eller doble og dei eignar seg godt til både grilling og steiking. Lammefilet (indre og ytre) kan skjerast ut og heilsteikast eller steikast i medaljongar. Dei kan òg nyttast til filet sauté eller grillspyd.
5. Side kan nyttast til fårikål, grillkjøt og gryteretter. Ho kan saltast og tørkast til pinnekjøt, og slagsida kan nyttast til lammerull.
6. Lår blir nytta som lammesteik med og utan bein og til fenalår, i skiver til steiking og grilling. Vi kan òg beine ut låret slik at vi får mørbrad, flatbiff, beinfri lammesteik og skav til gryteretter. Lammeskank er den nedste delen av lammelåret og kan breserast, kokast eller grillast.

Lammelår er ei fantastisk råvare som kan nyttast til mange retter. I denne filmen viser ein kokk frå Gastronomisk institutt korleis ein beinar ut eit lammelår.