Hopp til innhald
Film og filmklipp

Fiskekraft og veloutésaus

Ei god fiskekraft kan brukast som utgangspunkt i sausar, supper, risotto og mange andre smakfulle rettar. I denne artikkelen ser vi nærare på kva fiskekraft er, korleis ho blir laga, og korleis ho kan brukast på ulike måtar i matlaginga.
Video: Jarle Sten Olsen / CC BY-ND 4.0

Fiskekraft

Ingrediensar

  • 2 kg fiskebein

  • grønsaker: "dei fire store", til dømes 40 g gulrot, 60 g lauk, 60 g stongselleri, 40 g purrelauk

  • 40 g fennikel

  • boquet garni med 3 persillestilkar, 2 dillstilkar, 2 laurbærblad

  • 1 ts peparkorn

  • ½ sitron eller 2 dl kvitvin

  • vatn

Framgangsmåte

  1. Skyl beina godt. Ver nøye med å fjerne alt blod slik at krafta ikkje blir grå.

  2. Hogg opp beina i mindre bitar. Fjern gjellene om fiskehovudet blir nytta i krafta.

  3. Dekk beina med kaldt vatn, og kok opp. Fjern skum som dannar seg på toppen.

  4. Tilset grønsaker og boquet garni. Du kan kutte grønsakene i tynne skiver eller små terningar.

  5. Hald krafta under kokepunktet til krafta har kokt i 30 til 45 minutt. Skum av undervegs.

  6. Sil krafta, gjerne gjennom eit silekle, og avkjøl. Krafta kan silast ved at du stikk ein sil nedi kraftkjelen og auser ut av silen. Slik kan du unngå mykje grums i krafta.

Koketid

Fiskekraft må ikkje koke for lenge eller ved for høg temperatur. Fiskekrafta blir lett grå og grumsete, og for lang koketid vil gjere krafta "limete". Kort koketid er årsaka til at grønsakene må kuttast i mindre bitar enn ved koking av kjøttkraft.

Bruksområde for fiskekraft

Fiskekraft kan nyttast til mellom anna

Ei skål med fiskesuppe som er garnert med reker, blåskjel, ein sitronbåt og litt dill. Foto.
Krema fiskesuppe er ein norsk klassikar. Bilete: Sara Johannessen / CC BY-NC-SA 4.0

  • sausar

  • supper

  • posjering av fisk

  • damping av skjel

  • gryter

  • stuingar