Suppene blir delte inn i to hovudgrupper: klare og jamna supper. I tillegg har vi ei tredje gruppe, som blir kalla nasjonale supper.
Klare supper
Dei klare suppene blir delte inn i:
Buljong
Ein buljong blir laga ved å koke kjøtt og bein saman med grønsaker, krydder og vatn. Han blir laga på same måte som når vi koker kraft, men i tillegg til bein har vi med kjøtt som gir ein fyldigare smak.
Klara buljong – consommé
Consommé er ein finare buljong som er gjord heilt klar og fri frå ureinskapar ved hjelp av noko vi kallar for ei klaring. Consommé får namn etter krafta han er kokt på, til dømes viltconsommé, okseconsommé eller fiskeconsommé.
Klare jamna supper
Ein klara buljong jamna med arrowrot, maismjøl eller gryn.
Jamna supper
Til ei jamna suppe tilset vi ei jamning og dei råvarene som gir suppa namn og smak, eller som inngår i garnityret. Dei jamna suppene blir delte inn i:
Kremsupper
Ei kremsuppe blir laga av lys jamning og lys kraft. Før servering tilset vi litt fløyte eller halvpiska krem som gjer at suppa får ein fyldigare konsistens. På fagspråket kallar vi dette å legere.
Råvarene som blir brukte i kremsupper, er som regel grønsaker som blomkål, sellerirot, asparges, brokkoli og liknande, eventuelt i kombinasjon med mild kjøttkraft frå kalv eller høns. Døme på supper i den kategorien er
blomkålkremsuppe
aspargeskremsuppe
spinatkremsuppe
Veloutésupper
Denne suppa blir laga på same måte som kremsuppe, men dei blir legerte ulikt. Mens kremsuppa blir legert med kremfløyte, blir veloutésuppa legert med både eggeplomme og kremfløyte før servering.
Utvalet av veloutésupper er stort. Råvarene som blir brukte i denne gruppa supper, er som regel ein kombinasjon av kjøtt, fisk og grønsaker, eventuelt i kombinasjon med grønsakkraft. Døme på supper i denne kategorien er
blomkål-veloutésuppe
asparges-veloutésuppe
hønse-veloutésuppe
Purésupper
Purésupper blir laga av råvarer med høgt innhald av stivelse, til dømes rotgrønsaker, poteter, ertar, linser og liknande. Råvarene blir kokte møre i væske og køyrde til ei glatt purésuppe med stavmiksar eller i blender. Det er altså stivelsen i grønsakene som skal fungere som jamning. Dei blir legerte med kremfløyte og eventuelt monterte med smør. Døme på purésupper er
potet- og purrelauksuppe
ertepurésupper
linsepurésuppe
Andre purésupper
Døme på andre purésupper kan vere coulis og bisque. Coulissupper blir laga på basis av ein puré av kjøtt, fjørfe, vilt eller fisk. Alle coulissupper blir legerte med fløyte. Døme er
hønsepurésuppe
jerpepurésuppe
Bisque blir produsert av skaldyr og skjel. Døme er
hummarpurésuppe (hummar-bisque)
krepsepurésuppe (krepse-bisque)
Brune supper
Brune supper blir laga av brun kraft som blir jamna med brun jamning. Dei kan smakast til med litt sterkvin eller konjakk til slutt. Døme på desse suppene er
oksehalesuppe
brun viltsuppe
Nasjonale supper
Nasjonale supper er supper som har opphav i eit bestemt land eller eit bestemt distrikt. Ein del av desse suppene kunne vore plasserte i ei av dei andre hovudgruppene basert på tillagingsmåten, mens andre har ein heilt spesiell tillagingsmåte.
Dei mest kjende nasjonale suppene er mellom anna
gul ertesuppe frå Noreg
betasuppe frå Noreg
Manhattan clam chowder frå USA
bouillabaisse frå Frankrike
lauksuppe frå Frankrike
mulligatawny-suppe frå India
minestronesuppe frå Italia
borsjtsj frå Russland
gazpacho frå Spania
Suppegarnityr
Garnityret blir hatt i på slutten, sidan garnityr ofte er gitt ei spesiell form og toler lite varmebehandling før det forandrar fasong eller får uønskt konsistens.
Døme på garnityr
- grønsaker – i små bukettar, brunoise eller julienne
- kjøttbollar/fiskebollar – små kjøtt- eller fiskebollar (1−2 cm i diameter)
- krutongar – loff, ta av skorpa og skjer opp i små terningar på 1 x 1 cm. Steikast lett i klara smør til dei er nøttebrune.
- mjølbollar – lag vassbakkelsdeig, og set smak på med kardemomme. Lag små mjølbollar som blir trekte i suppekrafta.
- pasta eller nudlar – kok i lettsalta vatn, og skyl dei i kaldt vatn før dei blir brukte som pynt/garnityr.