Hopp til innhald
Fagartikkel

Jamningar

Ei jamning er noko du bruker for å tjukne ein rett, saus eller suppe for å få rett konsistens. Vi har tre hovudtypar: kalde jamningar, varme jamninger og legeringar. Jamningar kan vere med eller utan feitt. Feittet kan vere margarin, smør, smult, matfeitt eller olje.
Ei jamning i ei gryte som blir spedd med kraft. Foto.
Bilete: Astrid Hals, Opplysningskontoret for egg og kjøtt / CC BY-NC-ND 4.0

Kalde jamningar (toppjamningar)

  • kveitemjølsjamning («mjøljamning»)
  • maismjøljamning (maisenna)
  • arrowrotjamning
  • kaldt smør- og mjøljamning (beurre manié)
  • smør (montering)
  • potetmjøljamning
  • grynjamning (byggryn, sagogryn, tapioka)

Nokre døme på korleis vi gjer det

  • Potetmjøljamning som blir nytta til å jamne dessertar, sausar og supper av frukt og saft: Rør potetmjølet ut i litt kaldt vatn før du tilset jamninga og rører ho inn. Må ikkje koke etterpå.
  • Maisennajamning som blir nytta til ulike supper, sausar, wok og andre som ikkje er heilt klare: Rør ut maismjølet i litt kaldt vatn før du tilset jamninga og rører ho inn. Må kokast opp etterpå.
  • Mjøljamning som blir nytta i varme retter saman med vatn (eit døme er fårikål): Rør mjølet ut i litt kaldt vatn før du rører jamninga inn i varme retter, eller dryssar det over som i fårikål. Må kokast i 10−20 minutt for å få bort mjølsmaken.
  • Arrowrotjamning blir nytta til klare supper og sausar: Rør jamninga ut i litt kaldt vatn før du rører ho inn i varme retter. Må ikkje kokast etterpå, då blir ho seig.

Mjukt smør kan piskast inn i krafter og sausar før servering (montering), men må ikkje koke.

Varme jamningar (botnjamningar)

Tillaging av brun saus. Foto.
Tillaging av brun saus. Brun jamning blir bruna forsiktig over varmen. Bilete: Eivind Griffith Brænde / CC BY-NC-SA 4.0

Lys jamning som blir brukt til lyse sausar og supper: Like mengder margarin/smør og kveitemjøl. Bruk svak varme. Smelt smør/margarin, og tilset kveitemjøl. Fres blandinga til ho har fått ein lysare farge. NB! Jamninga skal ikkje bli brun. Blir brukt til bechamel, veloutésausar, kremsupper, veloutésupper.

Brun jamning som vi alle kjenner: Blir brukt til brun saus og suppe. Like mengder margarin/smør og kveitemjøl. Smelt smør/margarin, og tilset kveitemjøl. Brun jamninga over svak varme. Rør heile tida i jamninga til ho er sjokoladebrun.

Legeringar

Å legere ein saus eller suppe vil seie å tilsetje kremfløyte eller ei blanding av eggeplomme og kremfløyte like før servering. Må ikkje koke etter at eggeplomma er tilsett. Føremålet med legeringa er å gi sausen/suppa ein fyldigare konsistens.