Hopp til innhald

Fagstoff

Vakuumpakking – gasspakking

Vakuumpakking og modifisert atmosfære-pakking er pakkemetodar som gir maten betre lagringsevne og som minskar behovet for konserveringsmiddel. Oksygen kan påverke kvaliteten til mange matvarer, og ved å redusere denne påveknaden kan industrien betre lagringsevna til maten.
Emballerte produkt av lutefisk, pinnekjøt, ribbe, ribbefeitt og sideflesk. Foto.
Opne bilete i eit nytt vindauge

Maskin til pakking

Maskin for å gass- og vakuumpakke mat. Foto.
Opne bilete i eit nytt vindauge

Vakuumpakking og MAP kan utførast i ei og same maskin. I ei vakuumpakkemaskin kan ein berre vakuumpakke, medan i ei kammermaskin (kammermodell) kan ein både gasspakke og vakuumpakke. Det krevst eigne lufttette plastposar til pakking. Posane toler varmebehandling opp mot om lag 80 °C. Ved å nytte sous-vide-posar kan brukaren/kunden varme opp produktet i posen, som toler 120 °C.

Etter vakuumering eller gassfylling sveisar ein posen igjen. Sveising tyder i denne samanhengen at posen blir tilført varme langs kanten og plasten blir smelta saman.

Industrien har eigne maskiner som dei nyttar til gass- og vakuumpakking. Ei flowpack-maskin er ganske vanleg å nytte, ho formar, fyller og forseglar i den same prosessen.

Fersk kylling i aluminiumsform pakka i plast med etikett. Foto.
Opne bilete i eit nytt vindauge

Vakuumpakking

Når ein vakuumpakkar, blir maten putta i vakuumposar, og maskina syg ut lufta. Somme gonger ønskjer ein at det skal vere att litt oksygen i pakningen, og då må ein stille inn maskina slik at ikkje all lufta blir soge ut. Porøse matvarer kan blir øydelagde dersom ein tek ut all oksygen. Når ein reduserer oksygeninnhaldet slik at det er att om lag 2 prosent i matvara, minskar dette førekomsten av

  • bakteriar
  • mugg og sopp
  • harskning
  • uttørking

MAP – Modifisert atmosfære-pakking / gasspakking

Ein pose med Friele filtermalen kaffi. Foto.
Opne bilete i eit nytt vindauge

Modifisert atmosfære-pakking er mykje nytta til innpakking av matvarer for å syte for at kvaliteten på maten blir betre og at han held seg lenger. Metoden går ut på at ein byter ut lufta, og då særleg oksygenet, med andre gassar som er tilpassa maten ein skal pakke inn. Ved å nytte gasspakking kan industrien nytte mindre konserveringsmiddel.

Hygiene- og temperaturkontroll er ein føresetnad for at produktet skal få lenger haldbarheit.

Emballasjen må vere av god kvalitet og kunne halde på dei ulike gassane.

Fordelar med gasspakking:

  • unngår klemskadar på produktet
  • unngår at pålegget klistrar seg saman
  • unngår å klemme sund produktet i ei vakuumpakkemaskin
  • betre lagringsevne
  • produktet ser delikat og pent ut

Kva for gassar nyttar vi?

Til gasspakking nyttar vi gassar som finst i lufta vi pustar inn:

  • nitrogen
  • oksygen
  • karbondioksid

Oksygen

Oksygen (O2) er den gassen som øydelegg maten ved å føre til

  • harskning
  • tap av farge
  • vond smak og lukt

Dei fleste bakteriar trivst òg godt med oksygen til stades. Ein må derfor redusere eller ta oksygenet heilt ut av pakninga.

I somme produkt er det derimot svært viktig å tilsetje litt oksygen fordi det hemjar veksten av bakteriar som er anaerobe. Dette er bakteriar som trivst utan oksygen. Matvarer som ein vel å tilsetje litt oksygen i, er mat der desse bakteriane kjem til å trivast. Clostridium botulinium er døme på ein bakterie som er anaerob. Elles dannar kvit fisk den typiske fiskelukta dersom ein tek ut all lufta. Det kan du lese meir om på Kjøling, frysing og innpakking .

Karbondioksid

Karbondioksid (CO2) er ein sur gass som verkar bakteriehemjande. Gassen løyser seg lettast i kald væske, og han eignar seg derfor til mat som skal kjølelagrast. Når ein opnar ein pakning som har denne gassen, kan ein kjenne det på lukta.

Kjøtvarer har ofte karbondioksid i gassblanding.

Nitrogen

Nitrogen (N2) er berre ein fyllgass og verkar ikkje bakteriehemjande. Når ein tilset nitrogen, fortrengjer denne gassen oksygen. Kaffi som har ein oppblåsen pakning, er eit døme på produkt som inneheld berre nitrogen.

Døme på gass-samansetning

Matvare

Gassblanding

Halvsteikt brød

100 % CO2

Peanøtter

100 % CO2

Oppskore kjøtpålegg

30 % CO2 + 70 % N2

Rått oksekjøt

60–80 % O2 + 20–40 % CO2

Rå fisk

40–90 % CO2 + 10 % O2 + 0–50 % N2

Kaffi

100 % N2 eller 100 % CO2

CC BY-SASkrive av Unni Kulhuset Granheim.
Sist fagleg oppdatert 07.06.2020

Læringsressursar

Teknologi og berekraft