Hopp til innhald

Fagstoff

Knivar

Gode reiskapar er halve jobben, blir det sagt. Slik er det òg når ein lagar mat. Gode skarpe knivar som eignar seg til det du skal kutte, gjer arbeidet mykje lettare. Her får du ei kort innføring i dei mest brukte knivane på kjøkkenet, og kva dei eignar seg til.
To kokkar står rygg mot rygg med store kjøkkenknivar. Foto.
Opne bilete i eit nytt vindauge

Generelt om knivar

Kvaliteten på stålet er viktig for at kniven skal vere god. Stålkvaliteten er avgjerande for at kniven skal halde seg skarp lenge, og stål er lett å halde reint.

Vi bør vaske knivar for hand for å unngå at dei blir sløve. Vaskemiddel kan gjere knivane sløve, og treskaft toler dårleg å bli vaska i maskin.

Knivar som blir brukte til å partere/stykke opp kjøtt eller fisk, kan gjerne ha plastskaft slik at dei kan vaskast i maskin av hygieniske årsaker.

Slipestål

Kokk bruker slipestål. Foto

For å halde knivane skarpe må ein med jamne mellomrom skjerpe dei på eit slipestål. Dersom du er høgrehendt, held du slipestålet i venstre hand, eller set det ned på disken. Kniven held du i høgre hand. Gjer det motsett dersom du er venstrehendt.

Hald kniven i om lag 15–20 gradars vinkel mot slipestålet. Dra så kniven med eggen frå deg og ut til sida, og pass på at stålet kjem i kontakt med heile knivseggen. Bruk jamne rørsler og gjenta 5–6 gonger.

Kor ofte kniven skal skjerpast, kjem an på kor mykje du bruker han. Ein god regel er å gjere det kvar gong kniven har vore i bruk, så er han alltid god og skarp til neste gong.

Dersom du heller vil jobbe med stoffet i listeform, finn du dei same bileta og forklaringane i boksen under.

Knivtypar

Kokkekniv

Ein kokkekniv er som regel frå 16 til 30 cm lang og er nesten heilt avstiva. For at du skal få til ei god sirkulær rørsle når du kuttar, bør kniven ha ei egg med naturleg boge. Då risikerer du ikkje at kniven stoppar opp når du rører på han. Kokkekniven blir brukt til å hakke eller dele opp råvarer i skiver, strimlar eller terningar, og til transjering.

Ein kokkekniv mot kvit bakgrunn. Foto.
Opne bilete i eit nytt vindauge

Brødkniv/sagkniv

Ein brødkniv eller sagkniv har eit blad på 25–35 cm. Han har grove riller som gjer at han kjem gjennom dei fleste skal. Det er ein allsidig kniv som kan brukast til å skjere opp fiskeskiver, dele kakebotnar, skjere brød og liknande. Han er òg fin å bruke til å dele opp store grønsaker som vassmelon og kålrot i skiver.

Ein brødkniv mot kvit bakgrunn. Foto.
Opne bilete i eit nytt vindauge

Rotkniv/grønsakskniv

Rotkniv/grønsakskniv er den beste kniven vi kan bruke til å skrelle grønsaker og frukt. Kniven er liten og lett å bruke, og han har ei bladlengde på cirka 10 cm.

Ein rotkniv mot kvit bakgrunn. Foto.
Opne bilete i eit nytt vindauge

Tomatkniv

Ein tomatkniv har nokre små riller på bladet. Det har han fordi det skal vere lettare å skjere i tomaten. Det er ikkje alltid like enkelt å skjere gjennom tomatskalet og få til fine skiver dersom du ikkje har ein god kniv. Tomatkniven er liten og lett å bruke, og han har ei bladlengde på cirka 11 cm.

Ein tomatkniv mot kvit bakgrunn. Foto.
Opne bilete i eit nytt vindauge

Tourneringskniv

Tourneringkniven er ein liten kniv som eignar seg godt til å skrelle og forme grønsaker. Knivsegga er bogen og cirka 6–10 cm.

Ein tourneringskniv mot kvit bakgrunn. Foto.
Opne bilete i eit nytt vindauge

Fileteringskniv

Fileteringskniven har ei bladlengde på cirka 15–25 cm. Knivtypen har eit mjukt og tynt blad. Han er spesielt godt eigna til å filere fisk med og til oppskjering av til dømes røykelaks.

Ein fileteringskniv mot kvit bakgrunn. Foto.
Opne bilete i eit nytt vindauge

Laksekniv

Knivbladet på ein laksekniv er mjukt og cirka 25–30 cm. Han eignar seg til å skjere opp tynne skiver av laks eller kjøtt, til dømes røykelaks eller grave kjøtt. Kniven kan ha litt grove rifler som gjer at skivene slepper knivbladet lettare.

Utbeiningskniv

Utbeiningskniven kan ha ei bladlengde på cirka 15–18 cm. Denne kniven er noko avstiva for å få betre kontroll når du skjer langs bein. Vi bruker denne typen kniv saman med ein stikkniv til partering og utbeining av kjøtt. Stikkniven er heilt avstiva og er god å bruke til å ta ut lårbeinet og nøkkelbeinet. Han er litt mindre enn utbeiningskniven.

Ein utbeiningskniv mot kvit bakgrunn. Foto.
Opne bilete i eit nytt vindauge

Ostekniv

Bladlengda på ein ostekniv er cirka 10–15 cm. Han passar til å skjere opp osteskiver/-bitar. Hola i knivbladet gjer at skivene/bitane ikkje klistrar seg til kniven.

Ein ostekniv mot kvit bakgrunn. Foto.
Opne bilete i eit nytt vindauge

Østerskniv

Østerskniv er ein spesialkniv som vi bruker til å opne østers og havskjel med. Han må vere av god kvalitet slik at han ikkje knekk. Vi finn han med både smalt og breitt blad.

Ein østerskniv mot kvit bakgrunn. Foto.
Opne bilete i eit nytt vindauge
CC BY-SARettshavar: Pilotklasse for NDLA restaurant- og matfag, Grong vgs. 2015/2016
Sist fagleg oppdatert 19.12.2023

Læringsressursar

Teknologi og berekraft