Fagstoff

Hva er smak?

Smak er en av de fem sansene våre. Det er spesialiserte smaksceller i tunga som gjenkjenner de ulike smakene søtt, surt, bittert, salt og umami. Smakssansen er viktig for at en organisme kan unngå giftige stoffer og gjenkjenne næringsrik mat.

Tunga er smaksorganet vårt

På tunga har vi mange små nupper, såkalte papiller. Én papill inneholder hundrevis av smaksløker. Hvis du stikker ut tunga di, kan du se papillene med det blotte øye.

Plansje som viser ei tunge, med forstørrelse av strukturen på tunga og en smaksløk. Illustrasjon. — Tunga vår har mange små nupper, såkalte papiller. Én papill inneholder hundrevis av smaksløker, og en smaksløk (til høyre) består av 50 til 100 smaksceller.

En smaksløk består av 50 til 100 smaksceller, der sansecellene har små sansehår (mikrovilli) som samles i en liten åpning i smaksløkene mot munnhulen slik at smaksmolekyler lett kan komme i kontakt med dem. Utenpå sansehårene finner vi reseptorproteiner som gjenkjenner smak.

Folks ulike smak når det gjelder mat er i stor grad genetisk bestemt, men smaken kan forandre seg med kroppens behov, og vi kan lære oss å like nye smaker. En person med saltmangel vil synes at maten smaker bedre hvis den saltes ekstra mye. Hvis et måltid fører til kvalme eller magesyke, vil smaken og lukta av tilsvarende mat seinere oppleves ubehagelig og vekke negative følelser.

Visste du at ...

Vi mennesker har omtrent 10 000 smaksløker. Hver smaksløk inneholder 50–100 smaksceller, men antallet reduseres med alderen.
Ei smakscelle lever i gjennomsnitt bare ti dager før den blir erstattet av ei ny smakscelle.
Smakscellene er spesialiserte til å reagere på én av fem forskjellige smakskvaliteter: surt, salt, søtt, bittert og umami.
Hver smaksløk inneholder smaksceller for alle fem smakskvalitetene.

Smaksmolekyler er signalstoffer som tolkes av hjernen

Illustrasjon av et menneskelig hode, som viser munnen, nesa og smak- og luktsenteret i hjernen. Illustrasjon. — Smak- og luktfysiologi. Innfellingene til venstre viser anatomien til papillene og smaksløkene nederst og smaksporene øverst. Når molekyler utløser signaler i tunga, overføres smaksinformasjonen (røde piler) via nerver til hjernestammen. Lukteinformasjon (hvite piler) kommer til luktepæra. Selv om smaks- og luktesansene er adskilte, samles informasjonen på et sted i hjernen. Det er denne integreringen av de to sansene som oppleves som det vi kaller smak.

Når vi spiser, tygger vi maten og løser opp smaksmolekyler i væsken i munnhulen. Noen molekyler utløser en søt smak, mens andre utløser en sur smak. Smaksmolekylene som fungerer som signalstoffer, blir frigitt og kan dermed binde seg til spesifikke reseptorer på smaksløkene som er koblet til ulike ionekanaler.

Når et smaksmolekyl er bundet til en reseptor, utløser det en respons inne i cella. Dette fører til en endring i membranpotensialet over cellemembranen. Dette oversettes til aksjonspotensialer som sendes via nerveceller til hjernen som tolker resultatene, og det gjør at vi får en oppfatning av smak.

Visse du at ...

Du kan ikke smake mat uten spytt.

Åpen munn med tunge og forstørret spytt med enzymer og molekyler av mat. Illustrasjon. — Spytt med enzymer frigjør smak.

Spytt er en klar væske som blir produsert av spyttkjertlene i munnen. Spyttet består for det meste av vann, men inneholder også de viktige enzymene amylase og lipase som starter fordøyelsen når vi tygger og blander maten med spytt.

Denne nedbrytinga frigjør molekyler som blir fanget opp av smaksreseptorene på tunga.

Kilde

Jansen, J. K. S. & Glover, J. (20. mai 2022). Smakssans. I Store norske leksikon. https://sml.snl.no/smakssans

Relatert innhold

Test de kjemiske sansene

Alle organismer kan oppfatte kjemiske forbindelser i det ytre miljøet. I dyreriket skjer dette via smakssansen og luktesansen. Her skal vi teste smaken.

CC BY-SASkrevet av Kristin Bøhle, Hans Otto Böhm og Camilla Øvstebø.

Sist faglig oppdatert 27.09.2022