Tradisjonsrettar: Mjølkemat

Når ein koker søtmjølk og så tilset surmjølk, vil mysa og ostemassen skilje seg. Ved å sile av mysa sit vi då igjen med ein ostemasse, kokaost. Enkelte stader blir det tilsett egg i massen, og vi får då eggost.

Eggost/kokaost blir servert anten varm med kanel og sukker eller brukt som pålegg på lefser, flatbrød eller brød.

Gomme finst i ulike utgåver over heile landet. Utgangspunktet er mjølk som blir skilt med løype eller syre og kokt inn. Vanlege tilsetjingar i gomme er egg, sukker, rosiner, kanel, kardemomme og anis.

Gomme blir først og fremst sett på som festmat. Han kan serverast til lefser og vaflar, men brukast òg som pålegg.

Gammalost og pultost blir produsert av skumma surmjølk og er eit resultat av at ein i tidlegare tider måtte finne noko å bruke skummamjølka til. Når fløyten vart separert frå og ofte kinna til smør, og ein satt igjen med skummamjølk, vart skummamjølka syrna.

Gammalosten blir laga ved at ostemassen blir skild frå mysa, forma og kokt i myse. Deretter skal osten dusjast med ein kultur av muggsopp. Den reindyrka gammalost-muggen veks svært fort, og berre nokre få døgn i eit fuktig modningslager får gammalostane til å sjå ut som store, lyse langhåra nøste.

Mens gammalosten har røtene sine på Vestlandet, er pultosten først og fremst knytt til Austlandet. Den tradisjonelle pultosten er ein laus, korna ostemasse med særprega smak. På dansk betyr namnet "klump" og på latin "pulta", som er det same som graut. Osten blir laga av syrna skummamjølk. Ostestoffet blir samla og tilsett ein kultur av gjærsopp. Etter nokre dagars opphald på varmlageret blir gjæringa avbrotne ved at osten blir tilsett salt og kjølt ned. Etter modningstida blir det tilsett karve.

Brunost er eit av yndlingspålegga til nordmenn og har blitt ei nasjonal stoltheit. Brunost er ei fellesnemning på ost der mysa blir kokt eller dampa inn og tilsett mjølk og fløyte frå ku eller geit, eller ei blanding av dette. Blandinga blir konsentrert ved å dampe bort vatnet til tørrstoffinnhaldet i osten blir så høgt at han blir fast.

Prim blir òg laga av myse og fløyte som blir kokt inn til ein passande fastleik. Han blir tilsett sukker og blir då søtare. Sukkeret verkar òg som konserveringsmiddel for å gi god holdbarheit. Prim er smidig og glatt i konsistensen og er smøremjuk.

Det blir laga geitost i mange land i verda, men den brune utgåva er visstnok Noreg så å seie åleine om. Geitost blir laga av ei blanding av geitemyse, geitefløyte og geitemjølk. I Noreg blir han laga på same måte som brunost av kumjølk. Geitost har ein søtleg smak med eit tydeleg preg av geitemjølk.

Ost blir ofte definert som "ferske eller modna produkt som blir laga ved å koagulere og skilje ut myse i mjølk". Kvite ostar eller gulost blir delte inn i faste, halvfaste, blaute og syrna ostar. Ysting har ein drive med i mange hundre år, og det finst mange lokale variantar av gulost.

Smak og konsistens varierer etter kva modningskulturar og kva produksjonsteknologi som blir brukt.

For nokre hundre år sidan var smør eit betalingsmiddel i samfunnet vårt. Skattereforma av 1617 var basert på at folk betalte skatten sin i smør.

Smør blir laga av fløyte eller syrna fløyte. Ved kjerning eller pisking vil feittmembranen i fløyten sprekke, og feittet samlar seg til ein klump. Vi sit då igjen med smør og kjernemjølk.

Rømme vart i gamle dagar kalla sur fløyte, og det var noko av det beste ein kunne by ein gjest på.

Rømme er laga av fløyte eller ei blanding av heilmjølk og fløyte som er syrna med mjølkesyrebakteriar. Seterrømme er syrna fløyte med 35 prosent feitt. Lettrømme er ei blanding av mjølk og fløyte og inneheld cirka 20 prosent feitt. Vanleg rømme er homogenisert med eit lågt trykk, noko som gjer at feittpartiklane er store. Det fører igjen til at rømmen sprekk ved koking.

Crème fraîche er homogenisert med eit høgare trykk og har derfor mindre feittpartiklar. Dette gjer at crème fraîche kan brukast i supper eller sausar som skal koke.

Kalvedans eller råmjølkspudding er laga av råmjølk, som er den mjølka kua produserer 4–5 dagar etter kalving. Mjølka har eit vesentleg høgare proteininnhald enn normal mjølk, og dette gjer at ho koagulerer lettare når ho blir varma opp.

Denne puddingen kan vi samanlikne med creme brulee eller karamellpudding, men der har ein i egg for at massen skal koagulere. Det treng ein ikkje gjere i ein råmjølkspudding.