Norsk mattradisjon: Korn
Forskarane meiner at det vart dyrka korn her i landet allereie for 6000 år sidan, men i så lite omfang at det var vanskeleg å leve av det. Ikkje før om lag år 2000 f. Kr. får vi noko som minnar om ein jordbrukskultur her i landet. Ein mol då kornet med ei såkalla skubbekvern, der kornet vart lagt på ein flat stein, og ein rund stein vart rulla fram og tilbake for å knuse det. Denne massen blanda ein så med vatn og steikt på flate steinar, og på denne måten fekk dei nokon flate brød.
Truleg hadde dei allereie då kjennskap til urter og andre nyttevekstar frå både skog og fjell. Kanskje vart dette brødet smakt til med plantar og urter dei hadde tilgang på. Når ein etter kvart får tilgang på fleire kornsortar, begynner ein òg å bruke kornet på andre måtar. Dette er før ein har kjennskap til hevemetodar i Noreg, så flatbrødet er framleis utbreitt, men grauten er òg på veg inn. Grauten blir ein svært viktig del av kosthaldet til vanlege folk. Han vil òg vere skilnaden på liv eller død for svært mange fattige i Noreg.
Grauten er ein av dei enklaste rettane som finst. Mjøl eller gryn blir blanda med vatn eller mjølk og kokt. Heilt opp til vårt hundreår var grauten heilt uunnverleg i det norske kosthaldet, og han vart hovudsakleg laga av havre eller bygg.
Det er òg eit klart skilje mellom dei som åt brød og dei som åt graut. Dei som åt brød, høyrde vanlegvis til i det øvre sjiktet i samfunnet, mens dei som åt graut, var i det lågare sjiktet. Dette blir tydeleg når vi ser på dei fattige i Noreg tidleg på 1800‑talet. Der kunne graut eller velling vere det einaste måltidet dei aller fattigaste hadde tilgang på.
Tilgangen på korn har vore svært viktig i Europa, og vi ser at store hendingar ofte heng saman med mangel på korn eller brød. I 1775 var brødmangelen så stor i Frankrike at det braut ut opprør fleire stader og kornlager og butikkar vart plyndra. I dag set ein denne hendinga i samanheng med revolusjonen som skjedde 14 år seinare. Det blir òg sagt at den russiske revolusjonen braut ut fordi nokre kvinner i Petrograd laga ein protestmarsj med krav om brød …
I byrjinga baka ein brød stort sett av bygg og havre i Noreg. Brød av rug var sjeldsynt. Dei aller fleste baka sitt eige brød, men i storbyar som Bergen, som då var den største handelsbyen i Norden, vart det oppretta bakarlaug. Desse fekk opplæring av tyske bakarar kanskje så tidleg som i det 15. hundreåret.
Korn av ulike slag vart etter kvart brukt til all mogeleg slags baking. Noko vi i dag ser med det mangfaldet som finst. Her er òg impulsane frå andre land sterke. Grensene som ein gong gjorde sitt til at det var store skilnader, blir viska meir og meir ut, fordi tilgangen er heilt annleis i dag.
I tillegg til tilgangen på kornsortar, var utviklinga av møllene og korleis kornet vart male til mjøl avgjerande for kva brød som vart bakte. Det at ein utvikla ein teknologi som gjorde det mogeleg å male sikta mjøl, hadde mykje å seie for produksjonen av brød. Sikta mjøl var sett av til adelen og dei kongelege og var på same måte som sukker ei luksusvare. Ein meinte at sammale mjøl var usunt fordi det inneheldt så mykje fiber, som er ufordøyeleg. I dag ønsker ernæringsmyndigheitene at vi skal ete meir brød av heilkorn og sammale mjøl, og det har vist seg at ufordøyeleg fiber er veldig bra for helsa.
Kornet vart òg brukt til ølbrygging, men dette skjedde hovudsakleg der det var god tilgang på korn. I mellomlalderen var det ofte underskot på korn i Noreg, derfor kom det òg ei lov på slutten av 1200‑talet som forbaud ølbrygging i uår og nødsår.
Presentasjonen finst i to versjonar, ein interaktiv og ein vanleg.
Presentasjon av tradisjonsmat i Noreg basert på korn (ikkje interaktiv)
Vaffel
Vaffelkaker blir laga på nesten den same røra eller massen som pannekaker. Kveitemjøl, rugmjøl, byggmjøl, mjølk, egg, sukker, smør og så vidare. Det finst ingen fasit på ei vaffelkakeoppskrift. Felles for dei alle er at dei blir steikte i eit vaffeljern, ofte som vaffelhjarte. Vaffeljernet vart oppfunne av Cornelius Swarthout på 1800‑talet. I Europa blir det feira ein eigen vaffeldag 25. mars.
Kaker stekt i jern
Krumkaker, rosettar, goro, avlettar, strull, rømmekaker. Felles for denne typen bakst er at røra eller massen blir steikt i jern. I gamle dagar la ein desse jerna, som då faktisk vart laga av jern, i peisen eller i grua for å steike kakene. I dag finst jerna i mange variantar som elektriske maskinar. Mest kjent er nok vaffeljernet.
Brød
Definisjonen på brød er eit steikt eller bakt produkt med mjøl og vatn som hovudingrediensar. Dette er eit av hovudernæringsmidla i store delar av verda. Når vi snakkar om brød, tenker vi på gjæra brød. Som hevemiddel reknar vi då anten gjær eller surdeig. Før industrialisert gjær kom på marknaden og vart vanleg, vart surdeig brukt som hevemiddel. Dei første gjæra brøda var det vi i dag kallar grovbrød. Sikta mjøl var ikkje så utbreidd, det var helst sammale mjøl som vart brukt.
Under den industrielle revolusjonen vart sikta mjøl og særleg sikta kveitemjøl meir tilgjengeleg. Sikta kveite inneheld meir rein gluten, som gjer baksten meir luftig. Det franske kjøkkenet inspirerte òg norske bakevanar, og bagett, croissant og annan finbakst vart vanlegare.
Lapper/sveler
Sveler, lappar og hyllkak er namn på denne urnorske kaka.
Som mange andre rettar vart denne til i ei tid då ein ikkje sløste med råvarene, men sytte for at alt vart utnytta. I Noreg har vi hatt tradisjon for å drikke mykje surmjølk, og det var restane av denne som vart rørt ut med mjøl og steikt på ei helle. I dag bruker ein vanlegvis ei takke til å steike svelene på. Det finst mange variantar av sveler og lappar, avhengig av kvar i landet ein er. Røra blir vanlegvis laga på basis av surmjølk, natron, hjortetakksalt, mjøl, sukker og egg.
Mange assosierer sveler med ferjeturar på Vestlandet. Denne skikken starta i 1971 då ferjeselskapet Møre og Romsdal Fylkesbåtar (no Fjord1) begynte å servere sveler til passasjerane om bord. Skikken vart så populær at ein i dag ventar å finne sveler som ein del av serveringstilbodet på ferjene.
Potetkake/hellekake/lompe
Før potetene kom til landet, vart lompa – eller hellekaka som ho heiter på Vestlandet – laga av havremjøl eller byggmjøl og vatn. Som lefse og flatbrød blir denne kaka òg steikt på takker. Då poteta kom til Noreg, vart ho brukt i staden for vatn i deigen. På kvardagane var det vanleg at ein åt potetkakene utan noko på, det var berre om søndagen at dei vart serverte med smør. Kaka som vart servert på søndagane, vart derfor mange stader kalla smørkake. I staden for smør brukte ein ofte prim eller fatost, og av og til rømme og sukker.
Flatbrød
Flatbrødet var i retteleg gamle dagar sjølve matbrødet. Ein hadde ikkje oppdaga gjæra brød enda, så å bake flatbrødet på ei takke var ein måte å nytte kornet på. Dei mest vanlege mjølsortane i flatbrød var bygg og havre. Som væske vart det ofte brukt ei blanding av vatn og sur myse etter osteproduksjonen. Etter at poteta gjorde inntog i landet vart dette ofte ein ingrediens. Etter kvart som sikta kveite vart tilgjengeleg, brukte ein òg dette i deigen. Det gjer deigen meir smidig og betre å kjevle.
Sjølve flatbrødbakinga var ein kunst som gjekk i arv frå generasjon til generasjon. Å kunne kjevle deigen og steike leiven på rett måte kravde øving. Sjølv etter at gjæra brød vart vanleg, vart flatbrødbaksten ført vidare. Også i våre dagar er denne måten å bake på vanleg over heile landet, med mange ulike lokale variantar.
Lefser
Mens flatbrødet vart brukt som kvardagsbrød, høyrde lefser til dei store anledningane. Til jul var det vanleg med lefse til måltida. Lefsene vart laga på mange ulike måtar, og kvar bygd hadde sine spesialitetar.
Ofte blir lefsene smurde med smør og eventuelt serverte med sukker. Dei blir òg brukte som tilbehøyr til middag, på Sørlandet er dei til dømes tilbehøyr til torsk.
Grøt
Heilt sidan midten av 1100‑talet har graut vore ein viktig del av det norske kosthaldet. Ein åt graut fleire gonger om dagen, og serverte han ofte med godbitar ved sidan av. Vanlegvis var dette noko salt, som spekeflesk, spekekjøtt eller ein pølsebit, gjerne med flatbrød til. Det var vanleg at ein drakk ulike drikker til grauten. Grautvæta, som drikken vart kalla, var ofte både sur og søt mjølk, eller saft eller heimabrygg.
Rømmegraut er ein rett der grauten er laga på rømme i tillegg til mjølk og kveitemjøl. Det er tradisjon å servere rømmegraut til spesielle anledningar, til dømes ved barsel, slått og jonsok.
Fløyelsgraut eller smørgraut er ein fløyelsmjuk og mild graut. Grauten kan minne litt om rømmegraut. Han er laga på ein jamning av smør og kveitemjøl.
Byggrynsgraut/vassgraut var fast kvardagskost fleire gonger om dagen i det gamle bondesamfunnet i Noreg. Ein meiner at byggrynsgraut er den eldste oppskrifta vi har her i landet. Det vart sagt at jenter som ikkje kunne lage byggrynsgraut, ikkje var like ettertrakta "kjerringemne".
Mykje er endra sidan den gongen, men byggrynsgrauten er framleis utruleg næringsrik og smakfull. Vassgrauten blir kalla "fattigmannskost" og er laga på byggmjøl og vatn, men byggrynsgrauten er ofte litt meir luksuriøs og blir kokt med mjølk og ofte litt honning/sirup.
Sagopudding
Dette er ein kvardagsdessert som er laga av sagogryn. Sagogryn i Noreg blir laga av potetmjøl. Som semulepudding er ikkje dette rekna som ein "fin" dessert. Ofte serverer ein det same tilbehøyret til denne desserten som til semulepudding, nemleg raud saft, dessertsuppe eller ein fruktkompott.
Semulepudding
Dette blir òg kalla prinsessepudding.
Semule er den inste og hardaste delen av kveitekjernen. Semulegryn blir laga ved at kjernen i kveitekornet blir male til store partiklar, og ikkje til mjøl.
Denne desserten er eigentleg berre semulegraut som er tjukna med eggeplommer. Han blir ofte servert med raud saus eller ein fruktkompott. Det er ein enkel dessert, men ein smaksmessig favoritt hos mange. Det er vanleg å bruke mandelessens i puddingen.
I gamle dagar, då det var dårleg tilgang på råvarer, var det ikkje sjølvsagt å ha egg til å ha i grauten. Derfor var dette ein dessert som ein berre hadde på søndagar, når ein skulle kose seg litt ekstra.
Brødpudding
Då dei fornemme herrane som laga grunnlova på Eidsvoll i 1814 skulle ha dessert, i ei tid der dessert var noko heilt nytt og berre assosiert med velstand og luksus, var det brødpudding som vart servert.
Brødpuddingen er eit resultat av at mat ikkje skal kastast. Restar av loff og andre brødvarer som tørka og vart harde, la ein i mjølk og egg og steikte i omnen som ein pudding. For ei ekstra fin utgåve kunne ein òg tilsetje rosiner bløytte i rom. Klassisk tilbehøyr var anten raud saus eller vaniljesaus.
I dag blir dette sett på som restemat og ikkje festmat, men det er framleis ein svært god måte å redusere matsvinn på.
Riskrem
Riskrem er ein tradisjonell dessert i julehøgtida. Han blir ofte laga med risgraut som er tilsett piska fløyte og gjerne smakstilsetjingar som vanilje og mandel. Desserten blir servert med raud saus eller bærsaus.
Du har nådd slutten av presentasjonen av tradisjonsmat i Noreg basert på korn.