Norsk mattradisjon: Fisk
Fisk har vore og er framleis ein viktig del av Noregs rikdom. Utan fisken hadde nok utviklinga av samfunnet vårt sett ganske annleis ut. I dag har vi kommersiell fangst av dei fleste fiskeslaga, og fangsten er nøye regulert. I tillegg blir det drive mykje oppdrett, hovudsakleg av laks, men fleire artar blir prøvde ut, til dømes torsk og kveite. I dag er eksport av fisk Noregs nest største inntektskjelde. Berre petroleumsverksemda gir meir pengar i statskassen.
Fisk vart redninga for svært mange fattige, og han gjorde òg mange svært rike. Sjølv om det er mange fiskeslag og mange tillagingsmetodar for fisk i Noreg, er det to fiskeslag vi ikkje kjem utom i norsk fiskerihistorie, og det er torsk og sild. Desse artane vart fanga i store mengder og eksporterte til utlandet, noko som gav gode inntekter. Torsken vart rekna som rikmannskost, og silda var den fattiges venn.
Bergen var den store handelsbyen i Norden, denne byen vart knutepunktet for fiskehandel for store delar av norskekysten. Allereie på 500-talet vart det eksportert torsk frå Lofoten til Uppsala i Sverige. På 1100-talet vart fisket organisert, og handelsruta til Bergen vart etablert. Rundt 1750 opplevde ein ein enorm vekst i torskefisket, og dette var svært viktig for landet som eksportnasjon.
På denne tida vart torsken for det meste kokt når han vart eten fersk, men fordi han var så verdifull som handelsvare, vart han som oftast konservert og seld. Det som då vart igjen til fiskarane, var stort sett hovudet og innvolane. Allereie på 1600-talet fortalde den kjende norske diktaren Petter Dass om den nordnorske levermølja. Vi har òg kamshou (ferske torskehvud som blir fylte med gryn og fiskelever og kokte), leverkrage (plukkfisk av fersk fisk med lever i staden for smør) og comperøse (fyll i torskemagar eller hovud av fiskelever, mjøl, lauk, gryn, korintar og urter).
Fellestrekket i alle desse oppskriftene er at det er dei delane av fisken som ikkje er etterspurde, som blir brukt. Dette var den vanlege kvardagskosten. Viss økonomien tillet det, åt ein både fersk og tørr fisk ved høgtider.
Det er umogeleg å komme utom tørrfisk av torsk, eller skrei som han blir kalla, når vi snakkar om lofotfisket. Ordet skrei kjem av "å skri" og heng saman med dei store torskestimane som kjem mot kysten for å gyte. Ordet torsk heng saman med ordet "tørr" fordi den vanlegaste konserveringmåten var å tørke fisken hengd opp på stokkar. Desse stokkane gav tørrfisken namnet "stokkfisk" ute i Europa.
I dag ønsker ernæringsstyresmaktene at vi skal ete meir fisk og fiskeprodukt. Særleg feit fisk bør vi få i oss meir av. Endeleg har fisk og fiskeprodukt fått den heideren dei fortener, for fisk er både godt og inneheld mange viktige næringsstoff.
Her får du presentert eit utval av tradisjonelle rettar baserte på fisk. Presentasjonen finst i to versjonar, ein interaktiv og ein vanleg.
Presentasjon av nokre tradisjonelle norske fiskerettar (ikkje interaktiv)
Rakfisk
Raking er ein gammal konserveringsmetode der ein fermenterer fisken, det vil seie utset han for ein gjæringsprosess. Kort fortalt blir lagt bløgga og reinska fisk i saltlake før han blir plassert i eit kar til modning. Modningstid og temperatur er ulik frå produsent til produsent.
Når den er moden, gir den frå seg ei sterk lukt, og fisken må vakuumpakkast og/eller frysast for å stanse vidare nedbryting. Det er strenge hygienekrav når ein jobbar med rakfisk. Den blir kategorisert som lettbedervelig råvare, då han ikkje er varmebehandla.
Tradisjonelt er det ferskvassfisk som aure, laks, røye og sik som har blitt brukt til rakfisk. I dagens produksjon blir det hovudsakleg brukt aure.
Tørrfisk
Tørrfisk er ein tradisjonsrik måte å konservere/lager fisk på. Heilt sidan vikingtida har dette produktet vore viktig både som mat og handelsvare for nordmenn.
Tørrfisk blir laga ved å bruke fersk fisk som er rotskåret (fisken er sløgd, hodekuttet, flekka og splitta langs ryggen). Fisken blir så hengd på fiskehjellar med ein halvdel på kvar side over ein stokk. Her heng fisken til han blir tørka av vêr og vind. Etter cirka 3 månader tek ein fisken innandørs for ettermodning i eit tørt og luftig klima. Når fisken er ferdig modna, er det tid for vraking, som er ein kvalitetskontroll.
Klimaet i Nord-Noreg er ypparleg for å tørke fisk. Den beste tørrfisken blir produsert i Lofoten, der tørkeforholda er mest stabile. Norsk tørrfisk blir eksportert til heile verda og er ei delikatesse.
Klippfisk
I motsetning til tørrfisk, som er eit urnorsk produkt, er klippfisk eit produkt som er introdusert i Noreg frå utlandet. Mest truleg kom denne konserveringsmetoden frå Spania allereie på 1500-talet.
Klippfisk blir laga med råfisk av torsk, brosme, hyse eller sei som blir flekka, det vil seie at fisken blir skore langs ryggbeinet slik at han kan brettast ut som ein stor trekant. Den grovaste delen av ryggbeinet blir fjerna med spesialkniv. Deretter blir fisken salta, og slik blir han liggjande til han er saltmoden (3–4 månader) Etter modning blir fisken tørka og pressa. Tradisjonelt gjekk tørkinga føre seg utandørs på fjell, noko som var opphavet til namnet, "klippefisk". I moderne klippfiskproduksjon går føre seg ofte tørking innandørs.
Bacalao
Bacalao er eigentleg ein gryterett på klippfisk. Ofte blir potetar tilsette, løk, tomatpuré, olivenolje og spansk pepar. Retten stammar frå Portugal og kom ifølge tradisjonen til Kristiansund med spanske sjøfolk som besøkte byen for å kjøpe klippfisk.
Lutefisk
Kort fortalt er lutefisk tørrfisk eller klippfisk som blir behandla med lut i ein spesiell prosess. Når fisken blir tilsett lut, svell den opp, samtidig som proteininnhaldet blir redusert. Det er det som fører til at fisken får den karakteristiske konsistensen sin. Etter lutbehandlinga må fisken ligge i bløyt for at han skal bli etande.
Lutefisken blir knytt til juletida. Fisken blir kokt eller blir bakt i omn og blir servert med erter, kokte potetar, riven brunost eller anna lokalt tilbehøyr.
Fiskemølje
Skrei (torsk), lever og rogn som blir kokt og ofte blir serverte saman med eggesmør og kokte potetar. Blir ete som oftast i skreisesongen (januar til april).
Dette er ein tradisjonsrett som av mange blir kalla nasjonalretten til nordlendingane.
Spekesild
Sild blei i Noreg brukt i mange variantar og var ei svært viktig næringskjelde. Ettersom silda var ei lett tilgjengeleg råvare, blei ho sett på som fattigmannskost.
Speking er ein konserveringsmetode der ein bruker salt for å forbetre haldbarheita og smaken til produktet. Spekesild er då eit samleomgrep for sild som er salta og modna ved speking. Det finst ulike typar spekesildar avhengig av kvaliteten på silda og korleis ho blir behandla.
Du har nådd slutten av presentasjonen av tradisjonelle fiskerettar i Noreg.