Sammale eller sikta mjøl i gjærdeig
Når vi skal lage ein deig med høgare del sammale mjøl, vil eltetid og fart påverke resultatet av deigen. For å få ein smidig deig som er god å jobbe med, må vi elte glutennettverket sterkt. Ein deig med sammale mjøl vil ikkje få like sterkt glutennettverk som deigar med mykje sikta mjøl. Det er derfor viktig å elte på lågare fart. For deigar med opptil 100 prosent sammale mjøl kan det vere ein fordel å bake brøda i form for å hindre at dei fell saman i omnen.
Oppgåve 1. 30 prosent sammale mjøl
Lag ein gjærdeig av
- 560 g sikta kveitemjøl
- 240 g sammale kveitemjøl
- 5 dl vatn (ca. 20 °C)
- 25 g fersk gjær (eller 10 g tørrgjær)
- 10 g salt
Bland saman alle ingrediensane og elt deigen først ved sakte fart i ca. 6 minutt og deretter større fart til deigen blir smidig. Kjenn på deigen og vurder kor lang tid du må bruke for å få deigen elastisk og smidig. Set deigen til heving tildekt i 30 minutt.
Lag så deigemne på 120 g og trill dei til runde bollar. Vurder om deigen er god å jobbe med. Kvil deigemna under eit klede i 10 minutt før du formar dei til avlange bagettar, set dei på ei smurd plate og set dei til etterheving. La dei heve til dobbel storleik før du steikjer dei i førevarma omn.
- Kor lang tid måtte du bruke på å få deigen smidig?
- Var deigen god å jobbe med?
- Heva bagettane raskt og mykje?
- Vart resultatet bra?
- Kva merking etter grovheitskalaen vil desse bagettane få?
Oppgåve 2. 70 prosent sammale mjøl
Lag ein gjærdeig av
- 560 g sammale kveitemjøl
- 240 g sikta kveitemjøl
- 5 dl vatn (ca. 20 °C)
- 25 g fersk gjær (eller 10 g tørrgjær)
- 10 g salt
Bland saman alle ingrediensane og elt deigen først ved sakte fart i ca. 6 minutt og deretter større fart til deigen blir smidig. Kjenn på deigen og vurder kor lang tid du må bruke for å få deigen elastisk og smidig. Sett deigen til heving tildekt i 30 minutt.
Lag så deigemne på 120 g og trill dei til runde bollar. Vurder om deigen er god å jobbe med. Kvil deigemna under eit klede i 10 minutt før du formar dei til avlange bagettar, set dei på ei smurd plate og set dei til etterheving. La dei heve til dobbel storleik før du steikjer dei i førevarma omn.
- Kor lang tid måtte du bruke på å få deigen smidig?
- Var deigen god å jobbe med?
- Heva bagettane raskt og mykje?
- Vart resultatet bra?
- Kva merking etter grovheitsskalaen vil desse bagettane få?
Oppgåve 3. Samanlikning
- Kva for ei av oppskriftene gav mest elastisk deig?
- Var det nokon forskjell på kor lang tid deigane måtte eltast eller hevast til dobbel storleik?
- Kva for ein av framgangsmåtane gav best resultat?
