Kva er surdeig?
Å bake med surdeig er den opphavlege måten å bake på. Ein kan datere surdeigsbrød 5000 år tilbake i tid. Ein surdeigskultur består av ei blanding av gjær og mjølkesyrebakteriar som finst naturleg på skalet til kornet.
Det du treng for å lage ein surdeigskultur, er to ingrediensar: mjøl og vatn. I tillegg treng du tid.
Prosessen
Det kan ta opptil 14 dagar å få fram ein bakeklar surdeigskultur, men som oftast treng du ca. 8 dagar. Prosessen kan delast inn i to fasar:
Fase 1: Vi lagar ein laus deig/røre av økologisk sammale mjøl som vi kvar dag matar med litt mjøl inntil vi har fått vekt til live grunnkulturen. Då vil du sjå at det boblar i deigen. Dette vil ta ca. 4 dagar.
Fase 2: Deigen vår har no vorte "levande". Vi bør no mate han to gonger per dag inntil han klarer å heve deigen til dobbel storleik. Då er han klar for baking. Dette tek opptil 10 dagar.
Å bake med surdeig
Surdeigsbaking tek tid, noko som gjer at aromaen til mjølet får utvikle seg. Jo lengre hevetid, jo kraftigare smak. Nokre surdeigsbrød er så milde at ein ikkje tenkjer over at det er eit surdeigsbrød, mens andre er så syrlege at dei nesten luktar litt eddik. Dette avheng av temperatur, hevetid, dosering og så vidare. Surdeigen gir òg ein saftigare krumme fordi surdeigsbrøda toler lengre steikjetid, noko som gir ei tjukkare skorpe som held på fukta.
Å bake med surdeig er eigentleg ikkje så annleis enn å bake med gjær. Surdeigen treng meir tid på å heve deigen, og viss vi tilset for mykje surdeig, vil produktet smake surt.
Det som ofte kan by på utfordringar, er å få tilgang på ein aktiv surdeig som hevar deigen nok. For dei som nyttar surdeig fleire gonger kvar veke, er dette lettare enn for dei som nyttar surdeigen nokre gonger i månaden. Ein surdeig kan både frysast og bli sett kaldt når han ikkje blir nytta. Han vil ikkje døy, men gå i dvale til han får næring i form av mjøl, vatn og temperatur.
Kjelde
Sletten. G. (u.å.). Bli en surdeigsbaker. Surdeig.no. https://surdeig.no/