Indirekte eller direkte deigføring?
Om vi set ein fordeig, køyrer autolyse, skåldar mjøl eller tilset feittstoff i deigen etter elting, blir det kalla indirekte deigføring. Dette er prosessar som påverkar kvaliteten på produktet i positiv retning.
Om vi blandar alle råvarene utan noka anna tilsetjing eller påverknad, blir det kalla direkte deigføring. Dette er det vanlegaste.
Fordeig
Fordeigen er ei blanding av mjøl, vatn og litt gjær som blir sett i god tid før vi lagar deigen. Dette gjer at vi kan bruke mindre eller ingen gjær når vi set hovuddeigen. Det gir brødet ein betre smak og aroma.
Autolyse
Når vi blandar alle ingrediensane med unntak av salt og gjær, blir det køyrd ein autolyse. Dette gir ein smidigare deig fordi glutenet i deigen allereie er laga og stivelsen er brote ned, før vi tilset gjær og salt. Det er nok å køyre deigen lett saman og la han kvile i ca. 20 minutt. Så tilset vi salt og gjær og eltar deigen smidig.
Skålding
Når vi tilset kokande vatn over mjølet, vil det svelle. Då blir cellene i mjølet sprengde, og vi kan tilsetje meir vatn i deigen. Skålding blir oftast nytta på sammale mjøl som skal tilførast deigen. Skålding gir òg same effekt som autolyse. Brød med skålda mjøl blir saftigare og held seg ferskt lenger. Det er viktig å avkjøle det skålda mjølet før vi tilset det i deigen.
Tilsetjing av feittstoff
Når vi eltar ein deig slik at han blir smidig, er det glutenbindingane som blir sterke. Feitt kan påverke glutenbindingane i deigen slik at dei ikkje blir så sterke, då blir ikkje deigen så smidig. Viss vi tilset feittstoff som olje, smør eller margarin på slutten av eltetida, vil feittstoffet leggje seg rundt glutenbindingane og gjere deigen meir elastisk i staden for å leggje seg mellom og gjere deigen mindre elastisk.
Temperatur og eltetid
Når vi eltar ein deig med maskin, blir han tilførte varme. For at deigen skal utvikle seg på best mogleg måte, er det viktig å ikkje ha for varm eller kald deig. Det er derfor viktig å tilføre kaldare væske viss vi skal elte deigen lenge og litt varmare væske viss vi ikkje skal elte deigen lenge. Den optimale deigtemperaturen på ein gjærdeig er mellom 24 og 28 grader. Temperaturen i rommet der deigen skal kvile, påverkar òg kor varm deigen bør vere.
PS: Mange har lært å varme væska til kroppstemperatur (37 grader). Men viss vi skal nytte ei kjøkkenmaskin for å elte deigen, vil han bli altfor varm ved å varme væska så mykje.
Modningstid/hevetid
Når deigen er elta smidig, er det viktig å gi han tid til å modne/heve. Tid for modning/heving er avhengig av kor mykje gjær eller surdeig som er nytta i deigen. Med mykje gjær i deigen må vi anten slå ut luft under hevetida eller bruke kortare hevetid. Med lite gjær i deigen kan det vere mogleg med lang modningstid/hevetid anten i romtemperatur eller på kjølerom.
Etter oppslag av deigemne til ønskt fasong er det veldig viktig å gi deigemna etterheving. Ein god regel er å etterheve til omtrent dobbel storleik før steiking.
Steikjetid
Deigemna må steikjast i forvarma omn. Tid for steiking kjem an på temperatur og kor mykje feitt/sukker deigen inneheld. Søt gjærbakst treng lågare temperatur og kortare steikjetid enn grovbrød utan søtning fordi sukkeret raskt gir farge.
Brød er ferdig steikt når vi kan høyre ein hol lyd ved å slå/kakke på brødet. Det er òg mogleg å måle kjernetemperaturen. Er brødet over 94 gradar, er det ferdig steikt. Det kan vere ein fordel å ta ut brød bakt i form frå forma dei siste ti minutta for å få ei sprø skorpe.