I ein gjærdeig er det gjærsoppen som dannar grunnlaget for suksess. Gjærsoppen gjer sukker og ein del av stivelsen om til karbondioksid, vatn og alkohol. Karbondioksidet dannar blærar som får deigen til å heve seg og bli porøs.
Vanlegaste framgangsmåte for gjærdeig
- Veg opp dei ingrediensane du treng for å setje ein gjærdeig. Det er væske, mjøl, salt og gjær eller surdeig. Vi kan i tillegg tilsetje andre råvarer som feittstoff, søtstoff eller smaksstoff.
- Temperaturen på væska kjem an på om dei andre ingrediensane er tempererte, og kor lenge deigen skal eltast. Ein deig som skal eltast lenge og har kalde råvarer, treng lågare væsketemperatur enn ein deig som skal eltast i kort tid.
- Elt det heile i ein miksar med deigkrok til deigen slepper bollen og byrjar å bli litt spenstig. Optimal temperatur på deigen er mellom 24 og 28 gradar.
- Set så deigen til heving i ein tett behaldar eller tildekt i ein bolle.
- Kor lenge deigen skal kvile, kjem an på kor mykje gjær du har i deigen, og kor varm deigen er. Ein varm deig med mykje gjær kan eventuelt "slåast ned" og deretter kvile litt lenger.
- Når deigen har vorte omtrent dobbelt så stor, er det tid for å dele opp og forme deigemne. Det er no viktig å forme emna slik at dei blir stramme, elastiske og glatte.
- Etter at deigemna har fått riktig vekt og fasong, plasserer vi dei anten i form eller på eit steikebrett.
- No er det tid for etterheving. Det er viktig å dekke til produkta slik at dei ikkje tørkar ut. Vi kan òg setje dei i eit skap/omn med litt varme (maksimalt 37 gradar) og litt fukt.
- Når produkta har heva til dobbel storleik, skal vi steikje dei i ein forvarma omn. Når vi baker brød og rundstykke, er det ein fordel om vi tilfører litt vatn slik at det blir litt damp i omnen.
- Brød blir steikt til det har ein fin farge og er gjennomsteikt. For å vere heilt sikker på at brødet er ferdig, er det mogleg å nytte steiketermometer. Er brødet over 94 gradar, er det gjennomsteikt.
- På bollar, rundstykke og annan småbakst må vi følgje meir med på farge og forsikre oss at produktet ikkje er deigete i midten.
- Bakevarer blir avkjølte på rist. Vi bør ikkje skjere i dei i før dei er godt avkjølte.
CC BY-NC-SASkrive av Einar Martin Kålen.
Sist fagleg oppdatert 21.10.2020