Hopp til innhold
Fagartikkel

Hvordan lages en brødresept?

Når vi baker, er det viktig at vi følger en resept eller oppskrift. Hvor mye vi veier opp av de forskjellige ingrediensene, har innvirkning på hvordan det ferdige produktet blir. Oppbyggingen av en resept er egentlig enkel prosentregning, det kalles bakerens prosent.
Flere ferdige brød, korn og mel på en benk. Foto.
Bilde: NTB scanpix / CC BY-NC-SA 4.0

Reisen fra melposen til ferdig bakverk

For å få kontroll på hva du har i deigen din, er det viktig å vite hvordan du beregner ingrediensene. Det er viktig å bake på melets premisser. Det er melet som skal utvikles i deigen, og derfor brukes det som utgangspunkt. Oppskriften tar utgangspunkt i prosent av total mengde mel og korn. Når du vet hvor mye mel du har til rådighet, er det lett å regne ut hva du trenger av de andre ingrediensene.

Her er et eksempel:

  • 200 g sammalt rug, fin
  • 200 g havregryn
  • 150 g sammalt hvete, grov
  • 450 g siktet hvetemel

Totalt: 1000 g melmengde. Dette skal vi bruke som utgangspunkt for å regne ut resten av ingrediensene.

  • salt: 1,5 prosent blir 15 g
  • gjær: 1 prosent blir 10 g
  • olje: 3 prosent blir 30 g
  • vann: 75 prosent blir 750 g

Når vi regner ut hvor mye grovt mel det er, ser vi at det er 550 g. Dette deles på den totale melmengden, og da vet vi at det er 55 prosent grovt mel.

Når du har lært deg dette, vil det gi deg en mye større frihet og kontroll over bakingen.

Oppgave

Du får følgende oppskrift:

1500 g mel

Du bestemmer selv hvor mye av melmengden som skal være grovt.

Regn ut i gram hvor mye vann (75 prosent), gjær (1 prosent), fett (3 prosent) og salt (1,5 prosent) det skal være i denne oppskriften.