Hvordan lage en gjærdeig – del 2

Når deigen har fått optimal liggetid, deles den i ønskede deigemner. Alt ifra små boller/rundstykker til store brød og kaker. Det er her viktig at man strammer deigemnene godt ved å verke dem. Å verke er det samme som for eksempel å trille boller eller å forme brødene runde. Stramme deigemner gjør at produktet løfter seg og ikke flater ut under steking.

Det er i rasketiden at den siste aromaen og gassen blir produsert. Det er i denne tiden at ønsket form på brødet blir bestemt. Det er en tommelfingerregel å etterheve bakverket til dobbel størrelse.

Raskeskap/heveskap

Mange kjøkken og bakerier har raskeskap som brukes i denne prosessen. I disse skapene er det tilført litt fuktighet/damp og temperaturen ligger på cirka 30 °C. Om man ikke har tilgang på et slikt skap, er det lurt å dekke til baksten enten med plastfolie eller et fuktet klede. Bruker man lite gjær i deigen, kan deigemnene godt heves på kjøl over natten (kaldheving). Det er da viktig at deigemnene har hevet seg litt før de settes på kjøl.

Heving med kaldhev gjør at næringsstoffene i brødet blir lettere tilgjengelig for opptak i kroppen. Dette gir da et mer næringsrikt brød. Ettersom smaksaromaene i brødet utvikles over tid, gir kaldhevet brød også mer smak.

Når baksten er hevet til dobbel størrelse, er det tid for steking. Det er viktig å ta vare på den fuktigheten, smaken og aromaen som nå finnes i baksten. For å bevare dette, er det alltid viktig med en forvarmet ovn. En varm ovn vil gjøre at det dannes en hinne rundt brødet, og smaken, fuktigheten og aromaen beholdes inne i brødet.

Damp i ovn gir saftige brød

Når man steker brød og rundstykker, er det lurt å tilføre ovnen vann slik at det dannes damp i ovnen når brødet settes inn. Brødet vil da utvide seg og ikke slippe ut luft, aroma og smak. På mange ovner finnes en dampfunksjon som tilfører litt damp i starten. Har man ikke den funksjonen, kan man kaste litt vann i bunnen av ovnen og lukke døren. Steketemperatur og steketid avhenger av størrelse på brødemnene, råvarer i deigen og hvilken ovn som brukes.

Hvordan vurdere om brødet er ferdigstekt?

Brødet er ferdig forklistret, det vil si at deigen er blitt til brød, når kjernetemperaturen ligger på cirka 95 °C. Det er mot slutten av steketiden at skorpen dannes, så om man ønsker skikkelig skorpe, bør brødene stå i en tid etter at forklistringstemperaturen er nådd. Har man ikke digitalt termometer tilgjengelig, er et tips å banke på brødet. Er det en «hul» lyd, er brødet ferdig stekt. For å beholde mest mulig av smak, aroma og fuktighet bør man vente 45 minutter før man skjærer i brødet.

Ved oppslag pass på å stramme emnene godt (verke). Rasking kan skje i et raskeskap, med en temperatur på cirka 30 °C. Stek brødet i en varm ovn og gjerne tilsatt damp. Brødet er ferdig når du får en hul lyd når du banker på det, eller det har en kjernetemperatur på 95 °C.

• oppslag
• rasking
• raskeskap
• verke